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与Preferments, pH和TTA一起工作

优选是面包制作过程的重要组成部分，影响关键属性和发展。为了优化您的优先级和最终产品，您需要了解首选项的工作方式，以及角色pH和TTA在其中播放。

首选是海绵或酿造步骤的一般术语，在许多面包制作过程的开始使用。有三种基本类型的优选品由商业面包师使用最多的酵母制成:

  1. 海绵或“塑料”首选:通常含有约70％的面团面粉和槽中的发酵3至4小时
  2. 面粉酿造或液体海绵：通常含有约20%至50%的面团面粉，并在罐中发酵一至两个小时
  3. 水酿造或非粉末发酵：通常是用糖代替面粉，在罐子里发酵大约一个小时。

然而，所有优先级都有相同的关键作用:

  • 酵母激活
  • 风味的贡献
  • 面发展

让我们更仔细地看看这些。

酵母激活

商业面包酵母由休眠酵母细胞组成，该细胞在以最高速率生产二氧化碳气体之前经过滞后阶段。优选通过为酵母提供最佳环境来最小化滞后阶段。结果是较高的天然气生产在该过程中，特别是在高糖面团中。通过计数萌芽酵母细胞或通过检查最终证明时间和面包量来测量萌芽酵母细胞或通过测量气体生产，可以在实验室中监测酵母活化。

酵母菌激活发生在前30到60分钟在所有类型的前。较长的偏好时间对酵母活化是不必要的，并可能产生负面影响，因为酵母开始失去活性，一旦可用的糖已被消耗。唯一的原因是风味贡献或面团的发展。

风味的贡献

面包的风味和风味前体主要是由酵母在发酵过程中产生的。在短时间内，只接种商业面包师酵母，低水平的细菌存在于酵母和面粉没有多大的影响。这些前体包括醇类和有机酸类，它们在烘焙过程中与其他化合物发生反应，并对成品的味道和风味产生影响。由水酿造系统贡献的风味是最小的，并随着面粉酿造和海绵体系中的面粉数量的增加而增加。

风味贡献可以通过测量优选品中的TTA(可滴定总酸度)来监测——TTA越高，风味越好。最佳的TTA取决于产品，含量过高会导致酸味。通过改变影响酵母活化的时间、温度和成分因素，可以控制发酵过程中的TTA和风味贡献。

面发展

面团的发育在发酵过程中是很重要的，因为它会影响最终面团的混合、稠度和气体滞留量，进而影响最终产品的体积、质地和整体质量。优选对面团发育的影响主要是通过降低面团厚度来实现的ph，它在面粉中激活蛋白酶和其他天然存在的酶。蛋白酶不可逆转地分解麸质。蛋白酶也降低混合时间，增加弹性，并且可以改善气体保持，但随着较低的耐受性。

它还受到使淀粉和面筋水合的水的影响，以及酒精、二氧化碳和有机酸的物理和化学影响。

面团的发展在最后取决于面团的混合，面团氧化系统，以及优先权。优选的面团发育的量主要取决于时间，pH和面粉的量 - 时间越长，pH值越低，面粉越多，面团发育越大。水上酿造系统的面团发展贡献是最小的，并且随着面粉和海绵系统中存在的面粉量而增加。面团开发通常通过改变优选时间来控制。也可以通过添加盐来减少发酵速率并减少麸质水合的量。

水冲剂、面粉冲剂和海绵冲剂的首选特性。

如何优化你的晋升

优化给定面包烘焙系统的偏好可能需要权衡，因为发酵同时影响气体产量、风味贡献和面团发育，但方式不同。在实践中，面团的发展通常是优先的。

优化面团开发意味着当它放入烤箱时，将气体保留与燃气生产匹配。发育良好的面团是干燥的，柔韧的，保留气体，以产生大量的大颗粒。欠发达的面团是坚韧的，橡胶状的，并且缺乏保持煤气所需的可扩展性。过度开发的面团是潮湿的，弦乐，缺乏保留燃气所需的力量。

以下是优化优选的一些建议，重点是影响面团发展的因素：

  • 时间和温度:要增加面团的发育时间和温度。降低发酵时间和发酵温度，以减少面团的发育。至少30到60分钟就足以使酵母活化。一般来说，发酵时间越长，风味越好。
  • 成分:为了使面团更充分地发育，请去掉盐，加入面粉、酵母、酵母食品和糖。为了减少面团的发育，可以加入盐和面粉，酵母，酵母食品和糖。只有当水是碱性时，才使用酸性酵母食品。面粉越多，味道就越好。
  • 酵母添加一点:在优选物中添加酵母可以增加酵母的活化、风味贡献和面团的发育。在面团侧加入酵母，或“添加”，缩短了最后的证明时间，从而减少了风味贡献和面团的发展。

pH和TTA的作用：发酵的秘诀

测量pH值和TTA

面包师测量pH值和总滴定酸度(TTA)来监测发酵过程。发酵和酸度之间有一定的相关性，因为酵母而细菌则产生碳和其他弱酸。当一种简单的酸(如图所示为HA)溶解在水中时，它会分解成氢离子或质子(H+)和阴离子(a -)根据这个一般反应:

HA fi H+ + A -

强酸能完全分解成氢离子和阴离子，而弱酸只能部分分解，并不是所有的酸分子都能产生氢离子。pH值测量氢离子浓度，因此可以很好地指示强酸浓度，但不能很好地指示弱酸浓度。

当酸(HA)和碱(BOH)在水中混合时，它们会相互中和形成盐(AB)和水(H)2O)根据这个一般反应:

HA + BOH FI AB + H.2O

中和酸所需的强碱的量取决于酸的量，而不是它的强度。这是TTA测定的基础，在一种方法中，将10克的样品用50毫升水稀释，然后用每升4克(1n)氢氧化钠(NaOH)中和到pH值6.6。得到的TTA值用毫升NaOH表示。其他方法使用不同的样本量、氢氧化钠浓度或转换因子。

优选pH从5到6开始，随时间减少，最终级别。pH是重要的，因为它会影响面团中的许多过程。较低的pH降低二氧化碳溶解度并增加防腐剂如钙丙酸钙的有效性。对于麸质溶胀和5至6的酵母活性，最佳最佳是4.2。

优先TTA从1以下开始，随时间增加。TTA是比pH值更好的发酵活性指示剂，因为它在pH脱落后继续增加。

在优化酵母活性、风味贡献和面团发育时，监测发酵过程是重要的。图(右)显示了50%的面粉添加剂，酵母活性在大约1小时时达到峰值，pH值在大约2.5小时后趋于平缓，TTA在超过3小时后继续增加。当发酵时间为2小时时，最适TTA为2。即使时间和温度不同，这个值也可以用其他偏好来标准化结果。

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