其中一个流行的优选或酵母初学者之一,迈阿拉只用面粉,水和酵母,不加盐。由于水化程度低,这是在硬侧的首选。
Biga对面团做了什么?
它有助于:
- 改善麸质和加强面团的功能
- 减少酵母,缩短发酵时间
- 促进香气和味道
- 成熟面团并增加一致性
- 延长面包的保质期
它是万能的,但它最适用于结构轻而开放的面包。比加可以用于意大利脆皮面包,奶油蛋卷,丹麦生面团。
缺点:发酵时间为8-16小时,所以它需要一些时间。
酵母的运动和代谢活性受到可用的低水平的较低水平的阻碍或减慢。因此,如果要加快过程,则保湿是关键。
传统的比加公式是什么?
- 面包粉:100%
- 水:50 - 60%
- 新鲜酵母:0.8-1.5%或
- 速溶酵母:0.1%
将混合物混合成均匀的面团(在这种情况下,不需要完全形成面筋),然后在15-20℃(59-68°F)的温度下发酵8-16小时。
可以根据面包师的便利性和面包的方便进行调制,可以调节发酵条件(时间,温度)。当成熟时,它将是庞大的,只是开始在中心后退。
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