香草味

没有什么比大溪地香草豆浸入奶油中的气味了。至少这就是我的想法。But it might be time for me to reevaluate my stance on vanilla flavoring, and here is why: The increase in consumer demand for all-natural everything in packaged foods has led to some pretty major food companies’ promising to eliminate artificial flavors, colors, and preservatives.1

像香草豆一样挥发性成分的需求增加将影响整个食品供应链。小面包店可以看到天然香草风味的价格飞涨，因为食品巨头购买了供应。香草是许多面包师的基本要素。它增加了甜味和奶油性，覆盖苦味（巧克力），并平衡酸度（酸奶）。

围绕香草的另一个问题是，我们在味道方面定义了“所有自然”的方式。纯粹主义者只想看到“用香草提取物制成”，而诸如“ wonfs”（带有其他天然风味）之类的选项可能会提供更圆润的风味。

为什么这么贵？

香草是一种来自香草兰花的果实的调味剂。它在整个热带地区都成长，印度尼西亚和马达加斯加是最大的生产商。如今，世界上约80％的天然香草来自马达加斯加的小农场。1该过程非常密集。植物可能需要4年才能达到成熟并开始产生果实。花必须手工授粉，并用手收获，烫和干燥豆。然后，从Bean到可用的香草舱的整个过程可能需要6到8个月。

其他因素，例如恶劣的天气状况，农作物失败，政治动荡，农民的低工资以及豆类过早收获也会影响成本。

根据Mintel的2016年报告，自2012年以来，香草价格一直在上涨，而2015年的生产预测较低，农民过早地收获了一些作物，这降低了质量。2进口商加剧了这种情况，这些进口商早期储备了价格上涨，进一步减少了市场的供应。2

负责的采购

香草是一种经济作物。传统上，种植原始成分的农民的劳动利润最少。为了弥合这一差距，香草供应链中的各种参与者都组成了可持续的香草倡议（Svi），旨在改善香草豆农民的生计并确保长期稳定的高质量天然香草供应。3这项志愿食品，风味和香水业务计划与全球的香草出口商，生产者，部门组织和公共当局联系起来，以解决对种植者的治理，可追溯性，劳工权利和技术援助的问题。3

该计划于2015年成立，由主要食品公司改用纯天然香草以满足消费者需求的支持。负责任的采购希望能帮助农民赚取公平的工资，并降低价格波动，这在香草和可可等食材中变得越来越普遍。与可可的情况不同，香草味有其他选择。

人工与自然风味

在包装食品中对丰富化学物质使用的抵抗力使有机市场可以找到立足点。20年前，朝着全天然成分的推动似乎无害。尽管自然不是食品标签中明确定义的概念，但我们确实有明确的定义有机食品的法律。如果您要重新评估利润，并注意到有机香草是一项主要费用，则可以考虑使用香草wonf或人造香草味。

您可以通过人工来降低碳足迹和成本。

在受控实验室环境中生产的风味剂在每个阶段都会进行严格的质量控制，并且不需要冗长，劳动力和资源密集的提取过程，也不需要自然稀有或难以养殖的材料。4从化学的角度来看，无论是自然提取还是合成产生，香草素都是相同的。人造香草味还可以承受烘烤典型的高烤箱温度，而不会失去芳香和风味化合物。

随着我们继续前进到21世纪，像香草这样的原材料的可持续采购将确保农作物不会灭绝。但是，当涉及到全球范围内养活人们时，我们真的可以维持这种劳动量的农作物吗？您在人工和全天然调味剂上站在哪里？

参考

  1. Bomgardner，M.M。香草的问题。C＆EN Global Enterprise 94.36（2016）：38-42。http://cen.acs.org/articles/94/i36/problem-vanilla.html。2017年7月12日访问。
  2. Mintec。香草市场短缺推动价格上涨。2016年4月4日。https://www.mintecglobal.com/2016/04/shortage-in-in-vanilla-market-drives-prices-prices-higher/。2017年7月12日访问。
  3. Fusaro，D。在香草供应链中推动可持续性。食品加工。2016年12月8日。http://www.foodprocessing.com/industrynews/2016/driving-sustainability-in-the-the--vanilla-supply-chain/。2017年7月6日访问。
  4. 肯尼迪，R。风味摘要：自然与人造风味。新闻中的科学。哈佛大学艺术与科学研究生院，2015年9月21日。http://sitn.hms.harvard.edu/flash/2015/the-flavor-rundown-natural-vs-mantover-flavors/。2017年7月12日访问。