烘烤饼干的秘诀。

完美饼干的秘诀是什么？这些轻巧的酥脆产品构成了烘焙行业的关键领域，并有足够的空间来提供新的创新，口味和质地。但是，他们的过程与许多其他烘焙食品或烘焙产品不同。这是您的商业饼干生产指南。

The basics

饼干通常由麦面粉，水，酵母或化学酵剂以及脂肪，糖和其他富集成分的含量制成。它们具有各种形状，尺寸，质地，风味，颜色和成分的多种多样。在当今市场中可以找到数百种来自不同类型的面团的品种。

与其他烘焙食品（例如饼干和英国饼干）一样，所有饼干的水分含量较低，并且在包装中存放时均具有较长的保质期。

最常见的饼干是：

  • 苏打饼干或盐型（酵母含量）
  • 水饼干
  • 奶油饼干
  • 小吃饼干

What goes into their formulation?

  • 麦面粉，糕点（100％）
  • Water (50–55% based on flour weight)
  • 酵母（0.25％）
  • 酵母营养素（水平变化）
  • Sugar (4–15%)
  • Salt (1–2%)
  • 脂肪（基于面粉的重量为5-20％）
  • 蛋白酶（水平变化）
  • 还原剂，例如钠代理（水平变化）
  • 化学酵剂（基于面粉的重量为0.5–3％）
  • 非司肌糖浆（1-10％）
  • 夹杂物（芝麻，全谷物，麸皮（水平变化）
  • 干奶酪干奶酪（根据所需的风味剖面而变化）

How are they produced?

The general steps for making crackers are the same for any variety. Differences in mixing, leavening mechanism, laminating and baking conditions are possible depending on the product, and the levels and type of ingredients used.

The steps are:

  • 成分缩放/计量
  • 海绵混合
  • 海绵发酵（12-24小时，酵母和乳酸菌）
  • 面团混合（海绵和混音）
  • 休息
  • Makeup (laminating, sheeting, rotary cutting and stampling)
  • Baking
  • Oil spraying (with hot oil)
  • 冷却
  • 包装

A closer look at the baking step

饼干具有影响他们需要烘烤的特殊功能，例如：

  • 它们用酵母菌酵母或使用碳酸氢铵，碳酸氢钠，磷酸盐（MCP）和酸酸钠（SAPP）（SAPP）进行化学液化。
  • 与其他甜品和富裕的商品（如饼干）（10-20％）相比，饼干面团通常具有高水含量（20-35％）。
  • 它们被层压，这意味着面团薄层成多层。
  • 饼干面团弹簧或在烤箱的第一部分（区域1）膨胀，以达到开放的片状质地。这需要在烤箱大气中高湿度和高热量输入。
  • 一些饼干需要在深色水泡和浅色背景颜色之间形成颜色对比。
  • 传统的奶油饼干，苏打饼干（盐）和水饼干通常在重的网状烤箱带上烘烤。这些频带非常通用，需要预热才能通过传导快速将热量转移到面团。

饼干生产的烘焙步骤与面包制作完全不同。饼干以相当长的低速连续烤箱烘烤，在温度高得多的面包烤箱的情况下。

热谱图烘焙步骤以进行质量控制最好借助可调节的固定装置来实现，该固定装置将每个热电偶传感器散布以等于单个面团零件的侧面间距。这样的分析配件使使用双手更容易部署数据记录器。同时，传感器尖端将横向下降到多个面团（最多六个），从快速移动的饼干烤箱中提供可靠的数据（这也适用于分析曲奇，饼干，饼干和扁平面包品种）。

A three channel Breadometer-V-MOLE with crackers.

Such ovens come designed with thermal zones that provide special烘焙概况to the product as it moves throughout the equipment. Oven zones vary in humidity conditions (using different damper aperture levels), heating pattern or intensity.

饼干baking requires a special short time/high temperature process as moisture evaporation from product (drying effect) must be gradual to maintain the quality and prevent checking phenomena in finished product.