酵母在烘焙、营养和保健中的作用。

酵母不仅会面团，赋予它亮，海绵状纹理 - 它提供了味道，香气并有助于面包的营养价值。这是它在面包中起作用的方式，并提高了最终烘焙良好的好处。

在烘焙食品中，酵母有三个主要作用。

发酵

由酵母产生的二氧化碳气体在面团蛋白质基质内捕获时，酵母产生的二氧化碳气体膨胀。这种拉伸导致光线，与酵母枯萎的产品相关的光线。面团通过发酵对麸质结构的作用来成熟或发展。酵母为高应力过程选择更宽容和弹性。特别选择的酵母的可用性为其存活的子零温度的能力而彻底改变了冷冻和平坦的部门。

批量加工的标准面包由于没有时间加工，失去了面包特有的发酵风味。因此，某些酵母供应商已经把注意力转向了酵母菌株，这些菌株在面包中提供优秀的，更有趣的是，不同的风味。

味道

面包的味道和香气是其成分的结果，香味来源于酵母的发酵，以及烘焙过程中的热化学反应。酵母赋予面包和其他酵母发酵产品特有的风味。当酵母产生二氧化碳时，糖被代谢。这会产生一系列的中间代谢物，其中许多是风味的前体。

在面团和成品面包中可以检测的酵母发酵产物包括乙醇和高级醇，醛和有机酸，其是酵母在面团中的常规代谢功能的副产物。其中一些副产品提高了褐变反应的速率和面包壳中的黑色素和焦糖的形成。这些类型反应的重要底物是糖和氨基酸。通过促进其中一些基材，酵母也影响面包的最终味道和味道。

营养

酵母的精确营养值可以随制造商而变化。这就是为什么加拿大营养文件和USDA国家营养数据库用于标准参考，结合建立了压缩面包酵母的营养剖面。烘焙产品包装上的营养事实表显示面包服务可以贡献的日常价值的百分比。

当考虑不同营养物质的日值与面包中3%/fl的压缩酵母提供的营养物质时，除了维生素D而叶酸和酵母只占很小的比例。然而，当比较面包中的营养物质和酵母提供的营养物质时，很明显，酵母对面包的营养价值有显著的贡献。

面包与酵母营养价值比较表。

酵母的营养和健康益处

酵母可以为面包和烘焙食品提供大量的营养物质。

维生素D

植物甾醇是天然的植物甾醇，已被证明可以有效降低血液胆固醇，增强免疫系统，并降低某些癌症的风险。降低胆固醇是植物甾醇最广为人知的健康特性。当暴露在紫外线下时，麦角甾醇被转化为维生素D．

除了预防营养缺乏症佝偻病和骨软化症，维生素D还参与维持体内钙平衡、正常的细胞分裂和免疫系统功能、健康的炎症反应和正常的肌肉功能。面包师的酵母通常含有0.5% (w/w)的麦角甾醇，但选定的菌株可以含有高达1.5%的麦角甾醇。酵母中的维生素D水平可以根据任何需要进行调整。

B族维生素

在酵母中发现的B族维生素溶于水，结构不同，但对正常细胞功能、生长和发育同等重要。

  • 硫胺素(B1)作为与能量代谢有关的各种关键代谢反应的辅酶。B1缺乏可导致各种临床异常，包括神经和心血管（心力衰竭）疾病。
  • 烟酸(B3)参与葡萄糖和脂肪酸的氧化。它是五种维生素中的一种，当人类饮食中缺乏时，就会导致一种叫做糙皮病的流行性缺乏症，导致腹泻、皮炎和痴呆。
  • 泛酸(B5)参与脂肪酸的合成和降解以及胆固醇、类固醇激素、亚铁血红素和乙酰胆碱的合成。缺乏b5的症状与其他维生素B缺乏的症状相似。低辅酶a水平导致的能量生产受损，可能导致易怒、疲劳和冷漠。
  • 叶酸(B9)在预防神经管出生缺陷(脊柱裂)方面有很好的作用。它还可能对心血管疾病、某些癌症和神经精神疾病有预防作用。

矿物质

酵母中发现的矿物质涉及生长、发育、能量代谢和生殖系统。

  • 钾作为渗透压调节剂，参与身体酸碱平衡和肌肉收缩。流行病学研究表明，钾高饮食可以减少高血压和可能中风。
  • 锌是胰岛素和DNA和RNA修复/酶功能的重要组成部分。它参与了风味感知并充当维生素载体。缺锌的症状包括抑郁的生长，腹泻，阳痿和延迟性成熟，脱发和眼睛和皮肤病变。

蛋白质

蛋白质是细胞内的主要角色，据说是在执行基因中编码的信息所规定的职责。蛋白质在细胞中最著名的作用是作为酶，催化化学反应。蛋白质最近被认为在体重管理和饱腹感方面的作用。它们代表超过50%的酵母(w/w)。

膳食纤维

膳食纤维在维持正常肠功能和刺激免疫系统方面发挥作用。他们也被称为益生元，改善胰岛素抵抗力，并减少血清胆固醇。酵母通常含有30-40％（干重）纤维，其中60％是β-葡聚糖。

  • β -葡聚糖，酵母细胞壁中的多糖，已经被证明可以降低血液中的胆固醇浓度。关于酵母的免疫益处的报告也已发表(酿酒酵母）β-葡聚糖。

Lallemand烘焙专用酵母产品

Lallemand不断创新产品，通过优化酵母生产过程，创造出能够显著提高烘焙食品营养含量的产品，使1930年的“酵母为您的健康”座右铭得以复兴。

面包师在更新标签声明时可以利用这些营养知识。面包*的维生素D含量可在使用时标明Lallemand Vita D®酵母，这是一种非迷信和素食主义者的维生素D. Lallemand也产生灭活的全细胞酵母（酿酒酵母)富含特定矿物质和/或维生素的产品。

*后提交的请愿书Lallemand代表我们烘焙行业,FDA已经修改了食品添加剂法规提供使用维生素D的面包师酵母作为一个来源的维生素D和发酵剂在酵母发酵烘焙产品不超过400国际单位的维生素D水平每100克食物完成。

一些面包师已经使用Lalmin®SE，浓郁的硒化合物和食品制造商使用的酵母，使其烘焙商品成为硒的源泉。葡聚糖-30，富含β-1,3 / 1,6-葡聚糖的天然细胞壁级分，也用于烘焙食品。

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