协助打击儿童肥胖越来越多的挑战,英国糖减少项目挑战所有的食物和饮料行业领域降低整体糖在一系列产品在2020年之前至少20%。指导建议“还原糖含量的产品,减少份量,或采购转向低糖替代品。”
我们都知道,糖和脂肪是至关重要的成分在很多烘焙食品,包括蛋糕、糕点和饼干。他们不仅提供甜味和风味影响知觉,但有几个重要的功能属性,包括:
- 湿润剂
- 发酵
- 褐变
- 焦糖化
- 缩短
- 传播
- 味道
- 口感
准备糖减少烘焙
作为功能成分和添加甜蜜烘焙食品,糖在风味的形成起着非常重要的作用。如果你简单地删除或减少糖和脂肪的烘焙食品,你需要克服的挑战不仅仅风味损失,而且纹理和结构的问题,口感和放纵,甜蜜损失,保质期减少和降低最终产品的视觉吸引力。
失去的一些功能属性可以使用淀粉等成分,取而代之的是多元醇及纤维。然而,当使用这些成分,口感和味道的原始产品仍下落不明。烘焙食品制造商需要寻求解决方案,可以减少糖和脂肪的风味和口感的产品。
方法尝试
映射烘焙食品的味道
识别特定的风味化合物,丢失在焙烤食品糖,一些分析和感官技术需要使用。下面是一个示例使用饼干配方不含添加糖与糖饼干。
第一步是配置文件的两个饼干和做比较。可以看到从上面的图中,意料之中的是,不添加糖的甜味的变体的得分为0。有趣的是焦糖的损失布朗指出,oaty笔记和总体风味强度使一个非常温和的饼干!
我们完整的糖饼干的gc - ms分析鉴定关键“烤”风味化合物为棕色,焦糖和oaty笔记被感官分析。
分析和感官数据一直在帮助我们必不可少的工具创建味道的解决方案,构建了迷失在减少糖烘焙食品感官品质。我们能够建立,我们不仅必须重建甜蜜但也放纵,焦糖笔记和典型oaty味道与消化饼干风格。
我们的蛋糕和饼干会是相同的吗?
虽然可能会有一些阻力从面包店制造商调整食谱,不幸的是,政府增加规定制造商施压每天营养改善我们的食物。采取产品回来基本能帮助理解复杂的矩阵的烘焙食品和糖在中所扮演的角色。通过使用这些数据,我们能够创造营养改善的产品仍是不错的选择,感受放纵的。
协同口味的风味和口感的解决方案帮助建立营养改善产品的感官品质。作为一个行业,我们知道我们的一些产品可能会更健康,令人兴奋的是探索如何实现这一点。我们的解决方案使面包店制造商能够大幅降低糖而不损害产品的整体消费者知觉。
我们相信,总会有一个地方为甜产品——而是宽容的对待。标准的烘焙食品,我们习惯于每天消耗会慢慢走向被糖和脂肪减少,但没有味道的消费者可能会损失。甜食可以更好地为我们当用零星的创新和创造力。
为更深入地了解如何协同作用可以帮助你实现你的糖减少目标在01492 492 222或访问请联系我们uk.synergytaste.com
留下你的评论