玉米饼
玉米饼是平坦的，薄的，浅色的，圆形的面包，由玉米或小麦制成。根据区域的不同，它们的大小可能从6-30厘米变化。与炸玉米饼，墨西哥卷饼和辣酱玉米饼一起，它们被认为是墨西哥和中美洲大多数人的主食。在美国，小麦面粉玉米饼是增长最快的细分市场整个烘焙行业。面粉玉米饼是NASA宇航员的最爱，自1985年以来一直在太空菜单上，因为它们能够处理微重力问题，这与面包屑不同。
玉米饼是极具用途的产品，几乎适用于任何场合。传统上，它们已经自制了几个世纪，主要用作炸玉米饼的包裹，里面装满了切碎的肉，豆类，蔬菜，奶酪，辣酱和其他馅料。它们也可以用浇头而不是馅料加热。在墨西哥人和中美洲人中，玉米饼通常被用作餐具。
第一批玉米饼是由早期中美洲文明发明和消费的。阿兹台克人和玛雅等哥伦比亚前培养物依靠玉米作为其饮食的重要组成部分。传统的玉米基玉米饼是由玉米的石灰烹饪或硝酸化手工制作的，玉米涉及碱性烹饪，浸泡，洗涤，洗涤和石材磨碎的谷物仁以生产Masa。大约在十六世纪，墨西哥北部开发了小麦粉品种的技术。
可以使用三种基本方法制作玉米饼：
- 热压
- 模切
- 手拉伸
虽然热压导致柔软的玉米饼，但切割效率更高，更便宜。伸展会产生更大且较薄的玉米饼。
玉米饼的类型
- 小麦粉玉米饼：由精制面粉或专利面粉产生，可以酵母脂或化学含量。这些玉米饼的厚度为2-3毫米，直径从15到33厘米不等。大多数小麦玉米饼都是由热压或模切过程在工业上制造的。
- 新鲜的Masa玉米饼：在尼克萨马利化过程之后，用新鲜的Masa或“全玉米面团”制成。玉米仁用氢氧化钙溶液（即石灰浸泡和烹饪）处理，然后磨碎，生产Masa，这是西班牙语“面团”。新鲜的MASA与其他成分和添加剂混合在一起，然后在滚筒之间薄板并形成所需的尺寸。
- 干燥的Masa面粉玉米饼：由市售的干新鲜Masa制成，并与面包店中的其他成分混合。这种类型的玉米饼受到食品服务设施和零售面包店的青睐。
小麦粉玉米饼配方奶粉（贝克百分比给出）：
- 专利面粉，蛋白质含量为11-12％（100％）
- 水（45.0–60.0％）
- 新鲜酵母（压缩）（0.1-1.0％）
- 盐（0.1–2.5％）
- 缩短（2-10％）
- 牙龈（持有水的设备和面团增强剂）（0.3-4.0％）
- 大豆粉（水持有人和营养剖面工艺师）（1.0–5.0％）
- 生命小麦面筋（面团增强剂）（0.3-5.0％）
- 非脂肪干奶（0.3-2.0％）
- 抗坏血酸（氧化剂）（基于面粉的重量为0-200 ppm）
- 醋100颗粒或10％乙酸含量（霉菌抑制剂）（0-1.0 lb / 100 lb粉）
过程：
- 成分的缩放/计量
- 混合
- 分裂和圆形
- 校对
- 板/拉伸或热压
- 烘烤
- 冷却
- 计数和堆叠单位
- 包装
以上过程的变体包括以下序列：
混合→挤出→模切→烘烤→冷却→单位的计数和堆叠→包装。
其他评论
- 与模切或手工拉伸的方法相比，热压小麦玉米饼具有更平滑的质地，并且更具弹性，并且稍微耐嚼，并且可以抵抗撕裂和开裂。
- 足够的面筋开发对于良好的面团可加工性，质量和保质期至关重要。添加小麦麸质可以显着改善玉米饼的卷曲性。
- 添加10-20％的蜡质（高淀粉蛋白）粉可提供出色的可拉伸性，这是现场消费（餐厅）的最期望的质量。