白锅面包
什么是白锅面包?
白面包是一种由白面粉或精制面粉制成的发酵烘焙产品。它在约束锅中被证明并烘烤,以在整个加工过程中保持一致的面包形状和尺寸。
它被认为是瘦面包店产品,是全球最突出的面包型。虽然可以添加其他成分以改善面团加工和成品质量,但基本配方是:
- 专利面粉
- 水
- 酵母
- 盐
它是如何制作的
白色锅面包可以用各种面团系统生产,包括:
白盘面包配方
在面团混合之前提供足够的发酵时间对于产生最佳质量,纹理和白色平移面包的纹理和保质期之前至关重要。以下公式使用海绵和面团系统:
海绵(70%面粉预发酵):
成分 | 面包师的%(基于面粉) |
面包粉 | 70.0 |
水(68°F / 20°C) | 43.4(62.0 *) |
压缩酵母 | 1.5 * * |
矿物酵母食品(MYF) | 0.5 |
蛋白酶 | 0.25 |
全部的 | 115.65 |
*水合水平,基于海绵中使用的面粉的重量
** 8小时的海绵发酵酵母含量
面团配方(62%的总水合):
成分 | 面包师的%(基于面粉) |
专利(面包)面粉 | 30.0 |
水(38°F / 3°C) | 18.6 |
压缩酵母 | 2.5 |
盐 | 2.0 |
糖(精制、颗粒状的蔗糖) | 7.0 |
油/缩短/黄油 | 3.5 |
非脂肪干乳(热处理) | 3.0 |
清洁标签面团调节剂混合* | 3.0 |
至关重要的小麦面筋 | 1.0 |
丙酸钙 | 0.1(1000ppm) |
醋(100粒) | 0.5 |
海绵 | 115.65 |
全部的 | 186.85 |
*面包屑柔软剂,面团强化剂,酶,氧化还原剂
加工
- 海绵制备
- 成分比例。
- 海绵低速搅拌至均匀混合2-4分钟。
- 在室温下散装8小时的海绵发酵,55-65%RH。
- 面团成分的缩放
- 揉面:将面团辅料与海绵低速混合。然后搅拌至面筋充分发育。理想的面团温度是73-80°F(23-27°C)。
- 地板时间:让面团休息约15分钟。
- 化妆
- 分裂
- 四舍五入
- 中间打样
- 片状和成型
- 平移
- 最后打样:到全高度,在105-120°F(40-48°C)和RH 80-85%。测试时间通常为50-65分钟。
- 烘焙:在400-420°F(204-216°C),内部温度为204°F(95°C)。这通常需要18-22分钟。烤箱温度越高,烘烤时间越短。
- 在包装之前,冷却:在300-105°F(35-40°C)的1000℃内部温度。
- 切片
- 包装
商业生产
白平底面包是商业生产的直发(没有时间)系统。还有一小部分高速面包师,主要是在欧洲和亚洲,他们仍然使用海绵和面团系统来生产高质量的面包。
应用
面粉的规格:
- 小麦类:春硬红(HRS),冬硬红(HRW),白硬白(HW)。
- 蛋白质含量:高于11.0%。1
- 灰分含量:0.45-0.55%。1
- 水分含量:13.0 - -14.0%
- 粒径:120-180µm(微米)。
- Arabinoxylans含量:3.0-3.5%。1
- 损坏的淀粉(DS):6.0-12.0%(基于面粉的总淀粉)。DS成为低糖白色平底锅面包中酵母的食物的一个非常重要的参数,以及利用长长发酵步骤的面团系统,如海绵和面团。1
- 下降人数(秒):200-300。充分的淀粉酶活性支持海绵发酵,不添加糖。低酶活性(下降数> 450 s)面粉中应添加糖化麦芽。
白色锅面包的特点
内部的 | 外部的 |
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参考
- 芬尼,S.和阿特威尔,W.A.,《商品面粉的组成》。小麦粉,第二版,AACC国际公司,2016,pp. 31-48。
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