烘焙热分析
如何在烘焙中使用热谱?
热分析是用于优化和控制的烘焙过程。烘焙涉及许多阶段,如打样,烘焙和冻结操作。该工具允许面包师读取和分析产品内的温度变化,而通过这些阶段。
热调有助于确保FSMA的食品安全和监管依从性。伟德2021年欧洲杯它还通过监视如下方式,有助于提高产品质地,质量和保质期:
- 酵母杀戮
- 烤出区
- 产品温度到达
- 颜色开发
它是如何工作的?
热性能分析测量食品和面包产品热处理涉及的关键变量。它衡量了如:
- 内部产品温度超过处理时间,在一个或多个感兴趣点与传感器进行,以及温度时间曲线的图形绘图。1
- 用于产品烘烤的对流和辐射热通量(Btu/hr·ft2或W/m2)。1
- 通过烘烤时间(BTU / FT2或Joules / M2)的产品吸收的总热量。
- 对流烤箱(M / S或FPM)和烤箱(空气)温度(°C /°F)的空气速度。
- 烤箱湿度是LB水/ LB干燥空气(KG水/千瓦干燥空气)中的湿度质量比。
热分析的基本原则在于热处理期间产品的物理,微生物和化学变化作为内部温度的函数。服用烘烤步骤例如,面团在35℃(96°F)的正常打样温度下进入烘箱,并在93°C(200°F)下作为面包出口。
烘焙过程中发生的变化主要有4点:2,3
- 酵母杀戮或失活:面团中的酵母细胞在132°F / 56℃下灭活。这发生在产品通过烤箱弹簧阶段之后,从酵母活性的最大膨胀,而面团基质仍然可伸展。确保完整的酵母杀灭应占烘烤时间的45-55%。
- 关键变化区:从粘弹性面团转变为坚固,干燥器和多孔或海绵结构。
- 小麦淀粉凝胶化:淀粉颗粒凝胶化发作在65℃(150°F),并在82℃(180°F)下结束。该过程应以总烘烤时间的60%完成。
- 面筋蛋白变性:面筋蛋白在160-185°F(71-85°C)时展开、重新结合并凝固。
- 到达最终产品温度:对于完整的烘烤,因此可以设置面包屑,面包中心的温度应在标准大气条件下达到约93°C(200°F)。
- 此过程应以总烘烤时间的80-90%发生。
- 地壳颜色发展:最终10-15%的烘烤时间应该提供良好的地壳颜色美拉德褐变和焦糖化反应。
执行热调,并了解烤箱中发生的事情,对控制产品的质量至关重要。过度的水分损失导致干燥,易碎的产品,易于高速增速。不充分的烘烤留下了产品中的水分过多,导致胶粘产品需要更长的时间来冷却。太多的水分增强了微生物腐败。3.
应用
热分析所需的元素:
- 产品概况(面团或击球)
- 烤箱(批量或连续)
- 过程时间控制的秒表
- 分析器(数据记录器)
- 产品传感器(插入热电偶)和空气传感器(湿度,空气速度,热量通量)
- 型材机隔热保温箱
- 手套(用于安全处理热表面)
- 冷风扇
- 电脑
- 分析软件的数据分析和记录保存
烘烤热廓线的确定步骤:
- 将传感器(用于产品和空中)连接到数据记录器输入(通道)
- 在测试产品内插入传感器(产品核心是目标)。空气传感器通常连接到分析器的身体上,或者在单个探针中与插入热电偶相结合,以暴露在烤箱气氛中。
- 打开数据记录器和按下记录按钮开始记录数据
- 将热剖面仪放在绝缘盒内
- 将受保护的分析器和测试产品放在烤箱内(将它们放在烤箱带上,炉膛或薄片锅)
- 在烘烤过程中收集数据
- 跑步和完整的烘焙周期
- 一旦烘烤时间完成,从烤箱(使用手套)检索数据记录器并从测试产品中删除插入的热电偶
- 断开传感器的分析器
- 使用风扇的酷数据记录器或让它自然冷却
- 从热屏障中删除数据记录器
- 按下记录按钮停止录制
- 连接数据记录器到计算机(USB连接)
- 打开Profiler软件(它自动在测试期间收集的数据)。根据所用的分析设备,可以获得产品温度,空气温度,空气速度,空气湿度和热通量的曲线。
从热分析中解释结果
使用该烘焙示例,通过热分析软件收集和处理的数据显示为称为S曲线的温度/时间曲线。它说明产品如何响应烤箱设置。在该曲线中,可以以图形方式看到所有4个主要阶段。
参考文献
- 戴维森,I。“烤箱检查和审计”。饼干烘焙技术:加工和工程手册,第2版,学术出版社,elsevier Inc.,2016,PP。285-288。
- Labensky, s.r.和Martel, P.,《烘焙原理》On baking: A Textbook of baking and Pastry Fundamentals, 3rd edition Update, Pearson Education, Inc., 2016, pp. 48-56。
- Delcour j.a.和Hoseney R.C.,《酵母发酵产品》。谷物科学与技术原理,第3版,AACC国际公司,2010,pp. 151-176。
你好,
这张图还适用于面筋免费产品吗?
嗨戴安娜,我们讨论此博客中无麸质和热剖面://www.bzysgjg.cn/baking-better-gluten-free-products/