黑麦面包
什么是黑麦面包?
黑麦面包是一种多种面包,具有独特的味道和浓密的质地。它主要在北欧和东欧生产和消费。最著名的黑麦面包包括:
- Pumpernickel:使用非常粗糙的黑麦餐制成的软面包和酸面团的过程
- 酥脆面包(knackebrot):由全麦或片状黑麦制成,是酵母菌发酵的
用100%黑麦粉制成的面包在欧洲很常见,而在美国,它们是小麦和黑麦(20%)面粉的组合。
起源
黑麦面包在欧洲和德国很受欢迎。据信这种谷物起源于史前时代,并在中世纪被带到欧洲,在欧洲被广泛用于面包和生产酒精。来自北欧的移民将黑麦面包带到美国
黑麦面包是如何制成的?
取决于类型(浅,中或黑暗)和数量黑麦面粉使用的,黑麦面包的面包屑颜色会有所不同(白色至非常深)和味道(与非常浓烈的酸性味道相关)。黑麦面包的形状也有所不同(圆形到细长),可以包括香菜种子或其他香料。
使用海绵面团和64%水合的典型面包配方奶粉,含有25%黑麦粉:1
海绵 | |
成分 | 贝克% |
透明面粉(小麦)* | 35.0 |
中间黑麦面粉 | 20.0 |
水 | 40.0(海绵侧67%) |
生命小麦面筋(VWG) | 2.5 |
压缩酵母 | 3.0 |
矿物质酵母食品 | 0.5 |
面团 | |
成分 | 贝克% |
透明面粉(小麦)* | 40.0 |
中间黑麦面粉 | 5.0 |
水 | 24.0 |
生命小麦面筋(VWG) | 2.0 |
盐 | 2.0 |
糖蜜(一年级) | 4.0 ** |
缩短 | 3.0 |
面团护发素(增强剂 /氧化剂) | 0.5 |
地面香菜种子 | 1.0 |
*蛋白质含量> 13.5%
处理步骤
- 成分缩放。
- 混合(海绵)。混合海绵成分,直到在室温下充分掺入。
- 海绵发酵。允许在室温下发酵3-4小时。
- 混合(面团)。混合(第一速)持续1分钟。然后加入海绵并混合1分钟。
- 继续混合(第二速)直到开发。由于面团低的混合耐受性,建议使用短时间混合时间。
- 较高水平的黑麦面粉需要更短的混合时间/低速。
- 分裂和圆形。面团应干燥和僵硬,以避免过量上油或面粉除尘;还应使用较低的输送速度。
- 成型。鉴于缺乏面团弹性,应使用足够的腐烂设置(滚子间隙,侧导轨等)。
- 最终验证。黑麦面团的低耐受性要求面团在92–95˚F(33-35˚C)时进行证明;85%RH 30-40分钟(白锅面包为60分钟)。黑麦面粉含量越高,验证时间越短。
- 洗鸡蛋(手动或自动化喷雾器)。
- 评分(控制面包分裂)。
- 烘烤。黑麦面包在425–450°F(218–232°C)的内部温度为204°F(95°C)的情况下,在425–450°F(218–232°C)下烘烤在锅,屏幕上或作为自由居住的面包(壁炉)。
- 包装前冷却至95–105°F(35-40°C)的面包内部温度。
- 包装或包装。
营养
因为黑麦主要被用作全谷物,它的面包非常丰富饮食纤维和生物活性酚类化合物。黑麦产品(面包,粥等)的满足作用有据可查。最近的研究表明,其中一些产品可以在消费后最多将饥饿延迟长达8小时。4
应用
- 黑麦中缺乏麸质会导致面团缺乏粘性麸质基质和质地密集的面包。添加重要的小麦面筋可以改善面团弹性并降低过多的扩展性。
- 黑麦粉中缺乏麸质蛋白会限制可将其掺入面包面团中的黑麦粉的量。
- 黑麦粉中的丰度有助于面团性能不佳(吸水和粘性高)。2,3
- 与小麦粉相比,面粉的高酶活性(未盐)反映了低水平的受损淀粉。
- 黑麦面粉水平高导致低量面包。面粉颜色越轻,烘焙产品中的黑麦风味较小。
- 在黑麦面包中,商(酸度会导致淀粉对逆行更具耐药性)并不是普遍关注的问题。
FDA法规
黑麦面包没有身份标准。
参考
- 摩尔,T.R。“面包。”食品谷物百科全书,第二版,第3卷,学术出版社,Elsevier Ltd.,2016年,第8-17页。
- S. Finnie和W.A. Atwell“商业面粉的成分”。小麦粉,第二版,AACC International,Inc.,2016年,第31-37页。
- E.K. Arendt和E.“ Rye”的Zannini。食品和饮料行业的谷物谷物,Woodhead Publishing Limited,2013年,第220-238页。
- Isaksson,H.,Tilander,I.,Andersson,R.,Olsson,J.,Fredriksson,H.,Webb,D.L。和Aman,P。全谷物黑麦在定期食用的三周内饱餐。生理学。行为。2012,105,3,第877-884页。
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