在纹理分析仪上测试一片面包。

弹力

什么是弹性？

弹性被定义为材料在弹性变形并在卸载时释放能量时吸收能量的能力。1面包的弹性是它弹回的能力，在受到压缩力时恢复原始形状。2,3,4

弹性是评估酵母叶烘焙产品的质地的关键参数，并且是其新鲜度，机械强度，面包屑和整体饮食质量的指标。

如何测量弹性？

可以使用主观和客观方法评估面包和其他烘焙产品的弹性：

主观方法。面包师已经使用了铰链测试来视觉评估面包的弹性。使用此测试，一片面包沿中间对称折叠，并通过观察沿褶皱线的裂缝来估计其弹性。陈旧的面包显示出较大的裂缝，表明弹性低，而新鲜面包则不会（最小）裂缝（图1）。

图1：新鲜与陈旧面包，以显示弹性的重要性。

图1：新鲜面包和陈旧面包，以显示弹性的重要性。

客观方法。纹理概况分析（TPA）是一种双重压缩测试，通常用于量化烘焙产品的弹性和其他质地参数（图2）。它还提供了一种评估此类纹理特性的力/探针旅行距离曲线。通过将探针从第一压缩的区域除以第一个压缩区域的探针提取过程中的区域来自动确定弹性。

该测试表明产品如何恢复其原始形状。由于TPA模拟了面包（或其他材料）在咀嚼时的表现方式，因此只有当TPA数据与感觉测试对帐时，才有意义的测试结果。3,5,6,7

在纹理分析仪上测试一片面包。

图2：在纹理分析仪上测试的面包片。

应用

弹性与商的程度相关。通常，面包更加新鲜，其弹性越高，而陈旧的面包几乎没有弹性。新鲜烘焙食品预计将柔软，易于体现和弹性。随着时间的流逝，嫁妆使面包屑结构或内部矩阵僵硬或更坚硬，更脆（易碎）。5

在具有耐嚼质地的烘焙食品中，它通常更高。与面包不同，蛋糕不被认为具有耐嚼性，因此它们的韧性低。面包的弹性与弹性直接成正比（在第一次咬合和第二次叮咬开始之间食物恢复的高度）。6面包面包屑越弹性，它就越弹性。这两个特性与产品新鲜度有关。

产品以其新鲜状态的水分含量越高，商时的变化就越明显。面包，酵母饲养的面包产品和蛋糕陈旧的速度比初始水分较低的饼干和饼干要多。

烘焙食品的弹性特征的变化是制剂变化和加工条件的函数。降低的弹性（固定和碎屑下降）涉及的过程包括淀粉逆转，麸质结构的修饰以及随后的水分重新分布和损失。2,5

影响面包弹性的因素包括：2,5

  • 小麦粉的蛋白质含量
  • 面团水合水平（面粉吸水）。烤箱弹簧期间产品扩展的关键。
  • 制剂中的糖量
  • 纤维或麸皮包含在配方中的水平
  • 根据烘焙条件，烘焙良好的水分含量
  • 面团护发素或抗固定剂的水平，例如淀粉酶（细菌，真菌，谷物），脂肪酶和半细胞酶以及乳化剂
  • 混合过程中的空气掺入（细胞结构和面包屑的钥匙）
  • 面筋结构的发展
  • 发酵过程

参考

  1. 弹力。总产物（材料数据库）http://www.totalmateria.com/articles/art41.htm。2018年8月11日访问。
  2. Sahi，S.S.，Little，K。和Ananingsih，V.K。“质量控制”面包店科学技术，第二版，John Wiley＆Sons，Ltd，2014年，第490-509页。
  3. Van Vliet，T。“骨折和屈服行为”食品流变学和断裂力学，CRC Press，Taylor＆Francis Group，LLC，2014年，第47-79页。
  4. De Rovira，D。“ E”口味词典，第三版，John Wiley＆Sons Ltd，2017年，第1页。100。
  5. Cauvain，S.P。“改善面包的质地”食品卷2：Solid Foods，Woodhead Publishing Ltd和CRC Press LLC，2004年，第432-450页。
  6. Van Vliet，T。食品流变学和断裂力学，CRC出版社，Taylor＆Francis Group，LLC，2014年，第291-299页。
  7. Fiszman，S.M。，Sanz，T。和Salvador，A。“烘焙食品感官质量的工具评估”食品感官质量的工具评估：实用指南，Woodhead Publishing Limited，2013年，第374-402页。