松饼是chemically-leavened, batter-based面包店的产品。

松饼

松饼是什么?

松饼是chemically-leavened batter-based烘焙产品。配方是介于两者之间比值小蛋糕和快速面包。松饼面糊一般沉积或放入深,烘烤前开杯形小锅。这给成品一个特殊的“蛋糕”或“蘑菇型”的形状。1、2

松饼的特点包括:

  • 潮湿的碎屑
  • 耐嚼的质地
  • 碎屑颗粒不均与孔或隧道
  • (为)或平的顶部达到顶峰

起源

松饼的起源似乎不清楚,很大程度上取决于谁,问题是问。在英国的消费一直在传统上被称为英式松饼。然而,这些不同于在美国流行的松饼、南美和世界其他地区。1、2

松饼已经成为一个非常流行的选择早餐丹麦和甜甜圈。他们获得了接受作为零食小吃,甜点,甚至晚餐增加。

函数1、2

它们之间的集合点面包和蛋糕。和蛋糕一样,类型的面粉,烤粉和面糊一致性极大地影响产品的特点。以下是比低松饼的配方与合并的可能性夹杂物。

成分 贝克的%(基于面粉重量)
中筋面粉,硬/软质小麦面粉混合* 100.0
盐 1.5 - -2.5
糖(精制和粒状蔗糖) 55.0 - -65.0
脱脂奶粉 5.0 - -15.0
泡打粉* * 4.0 - -6.0
全蛋液* * * 25.0 - -35.0
水* * * * 55.0 - -65.0
通用的缩短 40.0 - -50.0
改性淀粉 0.0 - -10.0
牙龈 0.1 - -0.5
乳化剂 2.0 - -4.0
夹杂物

(蓝莓、葡萄干、巧克力、坚果)

 15.0 - -45.0

(基于面糊重量)

*松饼与夹杂物需要更多的粘性击球手防止碎片解决在处理。经过氯处理的蛋糕面粉或与夹杂物更强的面粉是推荐的。
* *常用发酵酸包括:SAPP-28、MCP-SALP, MCP-SAS混合(双作用)
* * *全蛋粉也可以使用。
* * * *水配方必须调整(增加),以弥补提供的水分全蛋液。

处理的面糊1、2

  1. 成分比例。
  2. 混合(使用松饼面糊混合方法)
    1. 把所有干成分
    2. 把所有的液体成分
    3. 添加液体干燥的成分和低速混合形成均匀的面糊。
    4. 增加夹杂物和温柔地合并到面糊,以阻止他们破坏和释放果汁。
    5. 面糊应立即处理,以避免损失的二氧化碳气体,可能会导致贫穷卷的成品。
  3. 沉淀或平移。
    1. 储户:活塞式储户建议考虑到他们温和处理夹杂物和优秀的准确性和划分比例重量的一致性。
    2. 锅大小:标准蛋糕盘(2¾英寸直径,2英寸的基地,1½英寸深度)。
  4. 烘烤。烤在350 - 425°F (177 - 218°C)的内部温度204°F (95°C)。这通常需要25 - 35分钟。烤箱温度越高,烘烤时间越短。
  5. 冷却块内部温度95 - 105°F (35 - 40°C)在包装或服务。
  6. 包装或服务

连续混合的松饼面糊

连续混合设备和泥浆搅拌机生产的松饼广泛应用于高速面包店。工艺参数如转子速度,空气喷射(空气压力调节器),泥浆泵速度和背压必须正确设置,控制最佳面糊曝气、均化、温度和粘度。

应用程序

  • 丰富的松饼配方,温柔的产品口感和保质期越长。
  • 淀粉的凝胶,如即时和牙龈增强面糊的稳定性通过提高板凳宽容和粘度增加。他们也产生更多的湿润和耐嚼的碎屑。这些成分帮助防止夹杂物下沉。
  • 松饼的形状是由糊粘度,烘烤温度和化学发酵系统。
  • 见顶松饼源于硬,厚很多打者制定面粉和/或更少的水合作用较强的水平,较高的烤箱温度和较低的比例重量相对于锅罩杯。
  • 平松饼,相反,获得更多的液体打者。这些都是制定面粉较弱,更多的糖和脂肪,和/或水化水平较高。同时,较高的烤箱的温度和较低的比例重量相对于锅罩杯发挥作用。
  • 使用快速发酵粉产生一个更扁平形而slower-acting系统产生更多的或为达到顶峰状态。

松饼和蛋糕之间的区别

  • 松饼是由更少的丰富的公式(通常是低脂肪和糖含量)
  • 玻璃/糖衣不是通常使用松饼

松饼和英式松饼之间的区别

  • 英式松饼是圆形yeast-leavened和dough-based产品
  • 英式松饼是用(烤)炉或烤盘

引用

  1. Serna-Saldivar S.O.“Chemical-Leavened生产产品:饼干,饼干,蛋糕和相关产品,甜甜圈和小麦面粉玉米饼。“谷物:实验室参考和程序手册,CRC出版社,泰勒和弗朗西斯集团有限责任公司,2012年,页261 - 262。
  2. 奥尔蒂斯,D.E.”蛋糕,松饼和百吉饼。“粮食的百科全书,第二版,体积3谷物产品及其加工、学术出版社,爱思唯尔有限公司,2016年,页30-36。