酮面包
什么是酮面包?
酮面包是针对严格的低碳水化合物生酮饮食的个体配制的主食。
- 这种面包不能含有谷物粉,例如小麦,因此在这种情况下,粘弹性面团不太可能获得。
- 它是通过用低碳水化合物来代替传统的小麦粉和已经用于无麸质烘焙(例如液相胶体和鸡蛋)的其他功能成分来制成的。
起源
酮烘烤在过去的几年中,在发展中国家变得非常受欢迎。它基于遵循低碳水化合物策略减肥,想改善给定的健康状况,避免食用食物过敏原或仅仅改变饮食的著名的“酮饮食”习惯。
如何制作酮面包
公式
成分 | 贝克的%(基于面粉的重量) | 功能 |
---|---|---|
杏仁粉 | 70.0 | 麦面粉更换 |
椰子粉 | 30.0 | 麦面粉更换 |
蛋白 | 90.0 | 结构 |
水1(温暖) | 11.0 | 水合和分散 |
水2(热或沸腾) | 16.0 | 水合和分散 |
水3(热或沸腾) | 65.0 | 水合和分散 |
牛油,融化的) | 30.0 | 润滑和营养 |
冠状果皮粉 | 2.0 | 冷胶粘活页夹 |
盐 | 2.2 | 增强风味 |
发酵粉 | 5.25 | 发酵 |
即时干酵母(偶像) | 1.5 | 发酵和风味 |
椰子糖 | 3.5 | 酵母的食物 |
牛肉明胶 | 3.0 | 热胶粘活页夹 |
醋(11%乙酸) | 2.0 | 霉菌抑制 |
液体甜叶菊 | 1.5 | 增强风味 |
全部的 | 332% |
加工
酮面包制造需要替代成分和加工方法。
- 成分缩放
- 混合:
- 干燥的宏观成分:搅拌杏仁粉,椰子粉,木马果皮粉,盐和发酵粉。
- 酵母菌繁殖:将瞬时干酵母,水1(温暖)和椰子糖一起搅拌,让它坐10分钟,直到起泡或泡沫状。
- 凝胶制备:在一个单独的容器或碗中,将牛肉明胶和水2(热)搅拌在一起,直到完全溶解。
- 液体成分:将溶解的酵母,溶解的明胶,蛋清,醋,液体甜叶菊和融化的黄油融合在一起。
- 将蛋清混合物混合到干燥的宏观含量中,然后在水中跳动3(热)。
- 平移 /存款:立即将面糊倒入上油的铝制钢面包锅中,然后将顶部平滑。让它休息3分钟。
- 顶(可选):芝麻种子可以撒在上面。
- 烘烤(小规模或家庭式):在176°C(350°F)上烘烤酮面包70–90分钟。烘烤,直到插入中间的木制镐干净为止。当敲击底部时,它在听起来空心时就完成了。
- 冷却:从烤箱中取出面包,将面包转移到电线架上,然后冷却至需要达到30°C(86°F)的必要时间。
应用
用上述配方制成的酮面包自然既是乳化剂,又是不含麸质,因此其泡沫结构高度容易出现气泡聚集。这种情况导致面包屑粗糙和不规则。
混合过程中掺入并通过CO扩展的气泡2需要稳定生产才能转变为面包屑中漂亮的细胞结构。泡沫乳化的干净标签替代品(即气泡稳定)涉及使用水解(即脂肪酶处理)卵磷脂的使用。卵磷脂是半乳糖脂和磷脂的天然来源,可以通过酶变化以变成强大的表面活性分子。1更稳定的气泡结构可以使更紧密,更细的面包屑谷物。
未来对高速酮面包制作
酮面包作为未来实践的商业生产似乎受到了很长的烘焙时间的限制,以获得最佳的产品结构和抽水。烘烤时间是酮面包高速生产中的主要过程瓶颈。在这种情况下,使用直接燃气隧道烤箱的现有连续线可能仅限于每分钟约45件,以处理冗长的烘焙和致密的缩放重量,从而产生更大的烤箱负荷。
参考
- Macritchie,F。“脂质在烘烤中的作用。”谷物技术中的脂质,学术出版社,1983年,第165-187页。
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