烘焙设备卫生设计

烘焙设备卫生设计

什么是面包设备的卫生设计？

它是一套机器和设备应遵守的条件和要求，以防止焙烤食品的物理、化学和生物污染。

卫生设计需要面包店设备：

  1. 易于清洁（即，允许直接的干燥/湿式清洁）
  2. 提供轻松访问检查和维护
  3. 允许简单的拆卸和重新组装部件
  4. 设计，建造和安装，以保持食品安全伟德2021年欧洲杯

卫生设计涉及以下要素:1

  1. 建筑材料
    1. 不锈钢
    2. 高分子材料
    3. 弹性体
    4. 粘合剂
    5. 润滑油
    6. 热绝缘材料
  2. 功能要求
    1. 清洁性和净化
    2. 防止微生物进入和生长
    3. 兼容功能和操作要求
    4. 设备卫生设计的验证
  3. 卫生设计与施工
    1. 表面和几何
    2. 表面光洁度/粗糙度
    3. 排水性和布局
    4. 安装
    5. 焊接
    6. 支持
    7. 绝缘
    8. 测试卫生特性(如清洁性)

相关性

卫生设计的基本目标是防止焙烤食品的污染或掺假。污染可能来自原材料(引入加工环境)，但产品也可能受到工厂内部加工和包装环境的污染。

例如，如果一件设备的卫生设计不充分，它将很难检查、维护、清洁和/或消毒。残留物(如污垢、土壤和碎片)可以保留在裂缝、缝隙和死空间中，并允许其所孕育的微生物生存和繁殖。这些生物危害可能会交叉污染后续批次的产品。1

面包店需要适当地将卫生考虑纳入在设备设计或购买初期阶段设定的传统技术要求中。虽然遵循这种方法并不总是容易和实际的，但寻求一套全面或“协调”的要求是必要的，以避免任何危及食品安全。伟德2021年欧洲杯这样做的长期好处不仅是产品安全，而且可能增加设备的预期寿命，减少维护，从而降低运行成本。2

通过这种方式，面包店可以在获得新的加工设备或设计生产线时，调和和/或平衡技术、经营和预算需求与卫生期望。注意事项包括:

  1. 吞吐量(装机容量)
  2. 尺寸（与使用楼层空间相关）
  3. 与生产线内的现有阶段/流程适当连接/同步的可能性
  4. 能耗（电力，燃气燃料或这些组合）
  5. 维护要求和成本
  6. 自动化程度(机器与操作者之间的控制和交互程度)
  7. 价格(设备成本加调试及其他费用)
  8. 卫生设计

应用

设计，构建和安装卫生设备/机械的策略需要以下考虑因素：

  1. 设备的预期用途(根据产品和工艺界定用途)
  2. 与将在机器中加工/处理的食品相关的食伟德2021年欧洲杯品安全危害（化学，生物和物理）的鉴定
  3. 将在机器中加工/处理的产品的特性(例如，物理状态，水分含量，酸度，微生物和物化稳定性，组件的敏感性)。
  4. 风险评估与每个危害相关。
  5. 设备设计方面能够消除/减少与这些危害相关的风险的方法和措施
  6. 将进行的进一步加工(可消除/防止特定食品安全危害的后续加工设备，如洗涤、烘焙、巴氏杀菌、金属检测)伟德2021年欧洲杯
  7. 本产品应用及/或本产品预期消费者(如免疫抑制患者、婴儿、儿童、成人、老年人)
  8. 适用于机器的清洁和维护活动和条件3.

一旦确定了伟德2021年欧洲杯食品安全风险，设计和施工就应该考虑到这些。还应评估人员和环境安全风险，因为这些风险可能影响机械/设备的最终卫生设计。

在设计、建造和安装用于烘烤的机械/设备时，应用上述八项注意事项是很重要的。烘焙厂在食品加工设备方面具有独特的条件。这些通常有批量和连续模式阶段的组合，在生产线内有开放式和封闭式设备;通常处理低水分(即低水活度)产品，如饼干，饼干，薄饼，和高水分(即高水活度)产品，如面包，卷，面团/在制品)。

烘烤行业中的封闭式和开放式设备

在实践中，如果将机械/设备分为开式或封闭式设备，则比较容易。这样，设计、施工、安装、清洁、维护和食品安全条件可以更好地规划和管理:伟德2021年欧洲杯

打开设备

开放式设备是指不能就地清洗(CIP)的设备，在这种设备中，被加工或处理的产品没有被连续的壁(如管道、真空腔、管道、桶)完全封闭(即与工厂环境隔离)。

开放式设备通常要求:

  1. 清理场地(COP)
  2. 手动清洗
  3. 浸入清洁

开式设备必须手动拆卸清洗。这些任务可以通过开放式工厂清洗(OPC)技术来完成，比如泡沫清洗和中压系统(例如，高达40巴)的清洗。拆卸的机器部件可以在COP浴槽中清洗。所需的时间主要取决于微生物监测结果的验证。时间视乎可用的清洁设备和用具而定。4

关闭设备

设备在设计和建造时，其组件紧密安装在一起，没有任何开口允许外部介质进入(即土壤、人体接触)，没有事先拆解的直接接触不可能接触/接触所持有或包含的产品。

与开放式设备相比，封闭设备通常处理，处理和传递液体和半固体产品（例如，工艺水，清洁溶液，低粘度糖浆，块状面团）。

封闭的设备必须是清理到位(CIP)，因为其访问限制和通常有限的空间。

CIP包括以下一般程序或考虑:5

  1. 预洗(用水漂洗)
  2. 碱性清洁
  3. 冲洗
  4. 酸洗
  5. 冲洗
  6. 消毒
  7. 最后的冲洗

面包店利用开放式和封闭式设备来加工各种液体、半固体和固体产品。这种情况在食品工业的其他地方是相当少见的，因为产品通常不会从根本上改变他们的物理状态。烘干厂是一种特殊的加工环境，在这种环境中，化学反应和物理转变在生产线内发生。在设计、建造和/或购买设备时，必须考虑所有这些条件。

烘烤装置的开式和闭式设备

打开设备 关闭设备 开放和/或关闭

（取决于生产线内的位置）
  1. 漏斗、垃圾箱、手提袋
  2. 秤
  3. 间歇式搅拌机/捏合机(如卧式、螺旋式、行星式)
  4. 分隔师，圆角，模塑料
  5. 离散输送带(即面团块的运输)
  6. 打样者
  7. 烤炉
  8. 切片机
  9. 包装线
  1. 液体配料输送管道
  2. 干燥成分气动输送管道
  3. 管道配件(如弯头、三通)
  4. 连续混合器
  5. 散装面团输送机（例如，螺旋钻，无尽的螺钉）
  6. 水泵、离心风扇
 仪表和控制装置(如传感器、执行器)

传感器：热电偶，PT100，湿度传感器，压力计，pH传感器，粘度传感器，用于检测空/填充容器的激光器件

执行机构:阀门、电机

关于烘焙设备卫生设计的有用术语

  • Food-contact surface: All equipment surfaces that intentionally and unintentionally (e.g., due to splashing) come into contact with the product, or from which product or its condensate form may drain or drip down to the main product food container, including surfaces (e.g., tanks, mixers, tables, packaging materials) that may indirectly cross-contaminate food-contact surfaces or containers.1
    • 死区:在清洗过程中，产品、消毒剂或碎片/土壤可能被困住(即滞留)或无法完全清除的空间。5
  • 清洗出地(COP):设备被带到指定的去污站进行清洗。COP需要拆卸/拆卸、清洗、检查/检查、验证和重新组装。2
    • 就地清洗(CIP):用流动清洗液循环清洗设备，用水冲洗设备或系统的表面，而不拆卸它们。2
  • 干洗:为设备设计或准备的清洗，其产品在生产运行后不会受到污染的风险。产品通常不吸湿和不粘。一般来说，对于水活度低于60%的产品可以选择干洗。3.干洗的实例包括刷涂，抽吸（吸尘）和磁性分离。
  • 湿法清洗:用水清洗。水可以作为溶剂来配制消毒溶液。
  • 可清洁：指设计易于释放污垢和其他污染物的设备。
    • 缝隙:尖锐的，裂隙状的，不规则的开口，深度小，不利于清洁。6
    • 容易到达的:员工可以从地面、平台或其他永久工作区域到达的位置。6
  • 随便可拆卸：指旨在使用简单手工具轻松分离机器的设备部件。6
  • 密封:为了有效地防止不需要的物质(如垫圈)进入或通过而关闭一个孔。6
  • 自排水:设计、施工、安装和表面处理相结合的结果，以防止除正常表面润湿外的液体潴留。6

设计和购买新的面包处理设备时的建议

  • 面包房工作人员应能获得设备的技术规格(例如数据表)，特别是在购买新资产时。这些文件应始终由设备的供应商或制造商提供。
  • 一些颗粒处理和处理设备(例如，面粉储存箱，气动输送系统，连续搅拌机)只能干洗。加工和处理液体产品的设备(例如，牛奶和果汁加工)需要严格的湿式清洗(COP/CIP)程序，以防止微生物污染。
  • 可以通过使用清洁溶液和漂洗循环来清洁连续面团混合单元（例如，离心和轴流泵）的某些组分。
  • 使设备制造商必须了解面包店在正常操作期间面临的清洁和食品安全问题。伟德2021年欧洲杯这允许升级和改进设备的标准设计。
  • 在某些情况下，面包房可以尝试定制食品加工设备以满足卫生要求(例如，通过向设备供应商提供有关设备设计、施工和安装的规范)。

参考

  1. 欧洲卫生工程和设计集团(EHEDG)。EHEDG文件第8号“卫生设备设计标准”。2004年第2版。
  2. 烘焙行业卫生标准委员会(BISSC)。易清洗设备设计手册，第3版，2004，第1-10页。
  3. 默里，a。n。《设备的卫生设计》《食品安全百科全书》，第4卷，爱伟德2021年欧洲杯思唯尔学术出版社，2014年，第188页。
  4. Lelieveld，H.，Holah，J。和Gabric，D。“清洁表面。”食品工业卫生控制手册，第二届。，伍德利人出版社，2016年elsevier有限公司，第456-457页。
  5. 斯坦加，M. < CIP(就地清洗)>卫生:食品工业的清洁和消毒，第2版，WILEY-VCH Verlag GmbH & Co.， 2010, pp. 301-302。
  6. 国际标准化组织(ISO)。国际标准14159《机械安全-机械设计的卫生要求》2002年第1版，第1-8页。