起源

面包的名字被认为是在人们在壁炉里煮熟的时候起源。这些炉膛在地板中采取了粘土覆盖的空洞形式，用燃烧的木材加热。当热量就足够了时，余烬被耙出，将面团块放入凹陷中并覆盖过。²

什么参数影响炉膛面包特征？

炉膛面包被烘烤而不会支撑锅。面团在打样期间垂直和水平扩展。面团必须在打样和烘烤后保留适当的形状和体积。炉膛面包有两个特点：形状比（高度/宽度）和切片面积，这是100亿卷的指标。已经研究了以下参数，以增强炉膛面包的形式比和织物体积：

蛋白质质量
蛋白质质量是壁炉面包特征最重要的方面。粘弹性特征依赖于有助于面团弹性的聚合物蛋白（谷蛋白），以及有助于可伸展性的单体蛋白（Gliadins）。^3.具有较高分子量的谷蛋白亚基（HMW-GS）的面粉具有强蛋白质。强蛋白质质量的面粉比面粉制成的弱蛋白质质量的面粉显着更高。

蛋白质含量
蛋白质含量对炉膛的形式比的抗体效果负面影响。Aamodt等人。与低蛋白质含量（约11％）和高蛋白质含量（约12％）的质量比较了炉膛面包的质量。^3.面部的整体外观的分数和地壳的脆性随着蛋白质含量的增加而降低，而平均孔径随蛋白质含量增加而增加。^3.原因是通过增加氮肥来获得蛋白质含量的变异性。增强的蛋白质含量与单体蛋白质的量大增加而不是聚合物蛋白的量。^3.

蛋白质尺寸分布
麸质蛋白的尺寸分布显示强烈影响面团的粘弹性行为。由面粉制成的面团具有最大的谷蛋白聚合物在打样期间具有更好的形状保持能力，而不是具有较小的谷蛋白聚合物的那些。^4.这也与蛋白质质量的影响不一致。具有高谷蛋白聚合物的面粉具有高蛋白质质量。

混合时间
增加混合时间增强面包高度。^4.当面团最佳混合时，通过使用具有强大面团混合性能的小麦类型可以实现烘烤质量的更大改善，而不是增加蛋白质含量。

打样时间
提高证明时间增强面包宽度。打样时间由于气体细胞的膨胀增加而积极地影响面包尺寸，而形式的比例受到在打样期间的面团流动的推出时间增加的负面影响。^5.

其他成分
甘油三酯（DATEM）抗坏血酸和二乙酰甘氨酸酯强化面团，改善炉膛面包特征。关于抗坏血酸对麸质机制的一种理论是抗坏血酸将二硫化物阻碍到谷胱甘肽（PSSP至PSH）由谷胱甘肽引起的交换，从而在休息时间后加强面团。另一个理论是抗坏血酸通过酪氨酸促进谷蛋白亚基的交联。^4.DATEM是一种阴离子油水乳化剂。已经显示出增加抗性并降低面团的可伸展性。关于小麦面团的DATEM机制的理论是数据促进了总量的相互作用和加入脂质与蛋白质和淀粉，从而改善了气体保持能力并增加了面包体积。^4.然而，添加DATEM至面团不能掩盖不同面粉混合物之间的蛋白质质量的差异。^3.

参考文献

1. Caballero，Benjamin，Paul M. Finglas和FidelDelectraë。“面包：面包类型。”食物和健康百科全书。Kidlington，牛津：学术是elsevier，2016. 501.打印
2. Sheppard，罗纳德和爱德华牛顿。面包的故事。伦敦：Routledge＆Paul，1957.107-09。打印。
3. Aamodt，Anette，Ellen Marethe Magnus，以及Ellen MoslethFærgetad。“炉膛面包特征：蛋白质质量，蛋白质含量，全粉面粉，数据，证明时间及其相互作用的影响。”谷物化学82.3（2005）：290-301。打印
4. Aamodt，A。，即马格努斯和尤。Fæergestad。“面粉质量，抗坏血酸和DATEM对面团流变参数和炉膛的影响。”中国食品科学杂志68.7（2003）：2201-210。打印
5. 鼎斯塔德，Gunvor Irene，BjørnGegelandsdal，Bjørn-helge Mevik和Ellen MoslethFærgetad。“炉膛面包实证数据的质量和成本建模与优化。”LWT - 食品科学与技术37.5（2004）：527-38。打印