煎

起源

煎是已知的最古老的一准备食物和烹饪技巧。然而,很难跟踪介绍的确切日期,第一次使用它。有消息声称,它是中国古代发明的尝试煮肉在公元前3000年,而其他理论表明,它第一次被使用的希伯来人让平面包。¹

它是如何工作的呢?

煎的过程涉及到传热传质(水分和脂肪迁移)现象。它使用热油或煎脂肪在302 - 392°F (150 - 200°C)作为传热介质做产品。这些产品都可以冷冻或者仅仅是在室温下。在这个过程中,传热传质同时发生。^2、3

热量转移到产品的表面通过对流,从表面到产品的核心,通过传导。就像发酵一样,它在大气条件下进行油炸产品达到内部温度接近100°C。在这一点上,水分变成蒸汽。

生物化学转换开始发生的增加产品的温度。等物理化学过程淀粉凝胶化,蛋白质变性,non-enzymatic布朗宁也发生。食品被炸的同时,水从中心向外迁移,从而取代了水分,刚刚逃出来的水蒸气的形式环境而脂肪迁移的油炸食物或面团块。

应用程序

有两种方法:^2、3

• 表面煎:大约一半的产品是石油覆盖着。
  • 这煎的过程中使用的生产甜甜圈(糊或dough-based)。蛋糕和酵母在油炸甜甜圈变得疏松,密度较低,由于发酵反应,气体膨胀困和蒸汽释放。
  • 因此,这些产品也有强烈的倾向去浮到顶部留下一面暴露在空气中(煎)。即使煎,甜甜圈通常周期期间翻了一半。一个白色的戒指出现在甜甜圈数字符特征。

• 热油煎:石油产品是完全覆盖。
  • 这种方法通常用于炸薯条生产。当用于处理甜甜圈,中高跟的白色戒指不形式。

设备

现代油炸设备是由高档不锈钢无铜或铜阀门配件或加热元件,以避免脂肪氧化催化。本设备可分为两类:批处理和连续的。

批油炸设备
最常见的批处理模式油炸锅是水壶或夹套容器,用于小型植物和餐饮餐厅。

连续油炸设备
用于高速设施需要处理大量的产品。他们大多是自动化单元,通常在大气条件下操作。新设计是可用的,可以在低(真空)或高压力下操作。连续设备包括一个炸船,石油是保持在所需的温度通过突起闭环,传送带(航班),产品通过单元和一个提取系统,消除了气体(主要是由水分和细水雾的脂肪)。

加热脂肪/油机制^2、3

直接:

• 使用电抗性(暖气)或电池的气体燃烧器位于底部的浴

间接:

• 使用燃气火焰或涡轮喷气红外燃烧器炸船下面放置
• 泵加热热流体管道浸在油浴
• 连续切除煎脂肪炸坦克的出料端,通过一个过滤器抽脂肪,然后通过远程换热器前脂肪返回给炸船。

煎的过程变量:

• 时间
• 温度的脂肪
• 脂肪/油化学成分(稳定的间接指标)

在选择吸油油炸产品

引用

1. 塔尔·a .“食品油炸。“煎炸的食物。化学,生物化学,和安全,约翰威利& Sons, 2019, pp。3-21。
2. 点火机,p .“热油煎食物。“食品加工手册,第二版,Wiley-VCH - & Co .公司,2012年,页455 - 483。
3. Erdogdu, F。,Palazoglu T.K.“食品油炸过程的设计。“食品工艺设计手册,2卷组,布莱克威尔出版有限公司,2012年,页789 - 806。