面粉质量

这个怎么运作

小麦粉的独特之处在于，当与水混合时，它能形成一种粘弹性和有粘性的物质，并能保持面团打样和烘焙过程中酵母产生的气体。这可归因于蛋白质含量，更重要的是，特定的蛋白质组成，是蛋白质的组合谷蛋白储存蛋白胶质素和谷蛋白。

与面包制作性能相关的小麦面粉品质通常由四个主要因素决定:^2、3

1. 蛋白质含量(数量因素):小麦籽粒蛋白质含量主要取决于品种、土壤类型、土壤养分补充和作物生长条件(如气候条件)。
2. 形成麦胶蛋白的组成(麦胶蛋白与麦胶蛋白的比例):在水合作用下，麦胶蛋白表现为一种非常可扩展的物质，几乎是一种粘性液体，而麦胶蛋白则是一种粘性固体。虽然两者都会影响面筋的行为，但对面筋质量影响更大的是聚合谷蛋白。
3. 谷蛋白的分子大小分布:高分子量谷蛋白亚基在面团流变学和谷蛋白强度中起着重要作用。
4. 含有硫醇基团的形成谷蛋白的半胱氨酸残基的数量和位置(即氧化电位)。

对于上面列出的前三个因素，面包房方面几乎无能为力，因为它们主要取决于自然和谷物基因。然而，面包师确实有机会改变面粉的氧化电位。当使用劣质面粉时，这一点至关重要，因为面粉中含有较弱的面筋形成蛋白。

面包的多孔和充气结构主要是由于小麦中的面筋。面筋使面团具有独特的粘弹性，它能留住气体，使比萨面团得以拉长。认识到面筋的结构是由半胱氨酸残基形成的硫-硫键(S-S)结合在一起是很重要的。如果没有足够的硫和二硫键，面包的储气能力就很低，所以它更像一块砖，而不是一个轻的成品。

应用程序

在烘焙行业中，面粉的品质往往与小麦粉的面包制作性能或烘焙潜力有关。在这种情况下，面粉质量用产品体积和粉粒结构来表示。在标准配方下，用于面包生产的“高质量”面粉通常产量最高。

对面包师来说，面粉质量的定义是高度可变的和主观的，并与期望的最终产品有关。关于面粉的品质，人们的普遍看法是，它需要始终如一。

从面包师的角度来看，他们的第一个愿望是他们购买的面粉能在生产线上表现出一致和可预测的烘焙性能。面粉性能的高度可变性导致产品质量的可变性，以及在进行调整时所花费的时间、金钱和浪费。

用于面包生产的面粉可以通过使用来改进和提高其质量面团调节剂和酶。淀粉酶和氧化剂是如今使用的最常用的面粉改进剂。^3.

硬小麦中常见的面粉成分

*实际用量取决于果仁硬度、晶粒回火和铣削条件以及萃取率

面包粉技术规范

从74%的硬小麦中提取的面包粉的典型理化属性:

参考文献

1. 芬妮，S.和Atwell，W.a.小麦粉手册系列，第2版，AACC国际，Inc。，2016年。
2. 卡森，g.r.，爱德华兹，新墨西哥州《小麦和面粉质量标准》小麦化学与工艺，第4版，AACC国际，2017,pp. 97-123。
3. putsey, j.a.， Schooneveld-Bergmans, M.E.F. "烘焙用酶"工业酶的应用，Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, 2019, pp. 97-118。