提取率
提取率是多少?
提取率(ER)是从给定的干净和条件小麦的重量中提取的白面粉的量。它表示为在滚筒铣削系统中进入第一次休息的小麦的百分比。
除了降低尺寸和标准化外,干燥铣削过程的另一个目的(也许对业务盈利能力最重要)是在不牺牲麸皮分数过多的胚乳的形式中尽可能多地提取胚乳。。这意味着尽可能完全将外麸涂层,盐元层和胚芽与胚乳分离。
它如何工作?
从技术的角度来看小麦内核由三个部分组成:
- 细菌(胚胎)
- 胚乳
- 麸皮(Pericarp)
使用平均值,该细菌构成2.5%,麸皮为14.5%,而胚乳的83%(含有含麸质蛋白的淀粉蛋白)的胚乳占小麦仁的重量。1
干燥的铣削过程永远无法实现麸皮,胚乳和细菌的完全分离。结果,从未实现大约83%面粉(或100%纯胚乳)的理论产量。
实际上,根据所用的小麦类别,通常在有效的磨坊中获得72-76%的提取率值。较高的提取速率值(> 83%)总是意味着产生的面粉中较大比例的麸皮颗粒。
应用
给定小麦粉的化学成分,外观,烘焙性能和面团处理特性取决于其提取率(ER)。只要急诊室低于100%面粉的成分总是与原始谷物的组成不同。
ER意味着越高,铣削面粉中存在更多的麸皮,但这并不是唯一的直接结果。面粉的高萃取率在以下方面反映:
- 降低面包质量或面粉的性能。麸皮的存在破坏了麸质蛋白质基质(导致较小的混合耐受性和面团的稳定性),削弱了面团性能并降低发酵过程中面团的气体保留能力。
- 减少了烤面包的体积。
- 更高灰分和较深的面粉(更多的麸皮和细菌颗粒“污染”白色胚乳)。
- 更高总蛋白质含量作为外层也具有蛋白质(尤其是非功能或非浮雕形成蛋白质)。
- 较高含量的非淀粉多糖(例如纤维材料,例如半纤维素或阿拉伯木基因,β-葡聚糖)。这些在吸水中起主要作用。
- 较高的水位(结合)能力,这意味着需要更多的水来产生标准处理特性和一致性的面团。
- 较高的酶活性(即较高的蛋白酶,脂肪酶和淀粉酶活性)。
- 较短的面粉保质期(例如,氧化腐烂)。
- 较高的微生物负荷。所有果皮或麸皮层(尤其是暴露于环境条件的层)保留在成品面粉中。
- 面粉的营养价值较高。
硬麦(HRS,HRW和HW)及其与面粉等级和面粉成分的关系
面粉年级 | 提取率2,3(%) | 蛋白质2,3(%) | 灰2,3(%) | 纤维比例 | 淀粉比例 | 评论和用途 |
直级 | 75.0–76.0(硬麦) 72.0(软小麦) |
10.5–12.0 | 0.48–0.58 | 低于清晰 | 比清晰更高 | 通过将最大淀粉状胚乳与麸皮和胚芽分开产生。 铣削,筛分和净化后获得的所有面粉流的混合物。 通常注定要使用通用(家庭)面粉。 |
透明(低级) | 65.0–72.0 | 12.0–16.0 | 0.60–1.30 | 高于直级和专利 低于全麦 |
低于直级和专利 | 在将专利面粉与总麦面粉分离后,剩余的低级面粉剩余: (直级 - 专利=清晰)。 与直级面粉相比,透明的面粉的颜色较深,灰烬,更高的蛋白质和更浓烈的风味。 用于黑暗面包(品种和炉边面包)。 |
专利 | 45.0(短或标准专利面粉) 65.0(长专利面粉) |
11.0–13.5 | 0.45–0.55 | 最低值 | 最高 价值 |
通过选择产生的一些流来获得。磨坊主通常仅从还原系统的第一部分使用高级流的颜色。 对于面包师而言,专利面粉比其他面粉等级更为昂贵。 非常适合白面包和面包。 |
全麦面粉 | 100.0 | 9.0–14.0 | 1.5–2.0 | 最高 | 最低 | 未完成内核组件的分离;仅降低谷物的尺寸。 用于品种和酸面包。 |
*值以14%的水分报告。
参考
- A.C. Eliasson和K. Larsson“面粉”。面包制作中的谷物:一种分子胶体方法,Marcel Dekker,Inc.,1993年,第241-256页。
- Cauvain,S.P。“小麦研磨和面粉测试。”面包制作技术,第三版,施普林格国际出版瑞士,2015年,第339-373页。
- Posner,E.S。“小麦面粉铣削。”小麦化学技术,第四版,AACC International,Inc.,2009年,第119–141页。
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