饼干

起源和品种

饼干的名字来自荷兰语koekje，意为“小蛋糕”。最早的饼干可以追溯到公元7世纪的波斯，首次培养了糖。在英格兰和英国殖民地，饼干也称为饼干。德国人称他们为Keks或Plätzchen，西班牙人称他们为Galletas。在意大利，有几种形式的饼干，包括Amaretti和Biscotti。美国最受欢迎的饼干味是巧克力片。

饼干如何生产？

Cookie Lough生产有三个主要阶段：

1. 奶油- 脂肪或缩短用糖奶油，以夹住空气电池并产生蓬松的质地。在此阶段还添加了其他成分，例如盐，干鸡蛋和发酵粉，以改善面团的均质化。
2. 掺入液体- 在此阶段增加液体有助于分散和匀浆面团，曝气继续。
3. 掺入干成分- 添加面粉的最后阶段，或者在面粉中折叠，将面粉轻轻地引入面团而不会破坏空气电池。在最后阶段添加面粉也可以防止形成麸质基质，从而为饼干产生了短咬。这导致了饼干的一小段叮咬。

饼干是根据各种不同形状和大小以及各种制造程序的各种配方组成生产的。主要成分是面粉，水，脂肪，糖和化学发酵。

面粉¹

用于生产饼干的面粉约为8-10％的蛋白质，并从低吸收能力的柔软红色冬小麦中铣削。这对Cookie的扩展和结构有很大的影响。面粉粒度和受损的淀粉也对饼干产生影响。由于淀粉受损的存在增加，粒径较小的面粉会产生较小的饼干。受损的淀粉比完整的淀粉吸收更多的水，从而使饼干流动的水更少。高水平的受损淀粉对饼干质量有害。

粒径大于150μm的小麦粉比生产饼干更好。¹如果有限制饼干扩散的愿望，例如玛丽·饼干或奥利奥饼干，可以使用中高蛋白质的硬麦面粉。此外，如果需要浓郁的饼干配方中的结构牢固，则面包师可能会使用氯化面粉。

水

吸水是面粉吸收的水量，以达到所需的稠度或最佳最终结果。在饼干配方中，吸水水平将从50-54％变化。²

甜味剂

饼干被认为是由连续的玻璃糖基质组成的，其中嵌入了未开发的颗粒颗粒，并带有脂肪的未开发的麸质网络。甜味剂成分在饼干的软化特性中起着重要作用。³饼干面团的甜味剂水平在稳定的基础上为17-30％。³定期用于饼干生产的甜味剂包括蔗糖，高果糖玉米糖浆，倒糖或玉米糖浆。

糖的粒径也会影响饼干扩散。晶体越小，晶体溶解的速度越快，导致较大的水相并增加扩散。⁴

饼干顶部表面发生的破裂称为Cookie Top Grain。这是曲奇质量的重要方面。烘烤过程中蔗糖在饼干表面重结晶而导致良好的顶粒（许多表面裂纹）。¹

胖的

脂肪或缩短是润滑剂，并有助于饼干面团的可塑性。它的主要功能是充气剂，在混合过程中捕获空气电池。这些空气电池充当烘烤过程中产生二氧化碳的化学酵剂的核。因此，饼干面团制作过程中的奶油步骤对于饼干及其质地至关重要。

脂肪还可以防止混合过程中麸质蛋白的过度发育，从而使饼干变得不硬，并导致咬伤较短。脂肪赋予了理想的饮食品质，并有助于产品的质地和风味。它还影响处理过程中的面团可加工性。⁵

添加脂肪或缩短，通常为50％（巧克力曲奇）面粉的80％（燕麦葡萄干饼干）。

化学发酵⁶

化学发酵是碳酸氢钠（小苏打）和酸性剂与水的组合，以产生控制体积和速率的二氧化碳气体。可以使用碳酸氢铵或碳酸氢钾代替碳酸氢钠。

对于饼干烘烤，化学发酵将与面粉和任何其他干燥的小食材一起融合。在混合的最后阶段，将这种混合物添加到饼干面糊中。化学发酵将在水合时开始反应。因此，时机和酵的选择是适当的饼干曝气和气体保留的关键。饼干的使用水平通常为面粉重量的0.5-1％。

FDA建议

FDA建议不要吃生饼干面团，因为面粉中的微生物污染可能会使人们生病。⁷制作饼干面团供食用时，请使用经过热处理面粉。

典型的商业巧克力曲奇饼干配方（基于贝克的百分比）：

• 砂糖：40％
• 红糖：40％
• 玉米糖浆：10％
• 缩短：65％
• 盐：1.5％
• 干鸡蛋：5％
• 发酵粉：1％
• 水：15％
• 香草：2％
• 糕点粉：100％
• 巧克力片：65％

1. 奶油糖，玉米糖浆，酥油，盐，干鸡蛋和发酵粉1^英石速度。刮擦，然后增加至2^nd速度3分钟。
2. 混合水和香草，然后将其慢慢加入1^英石速度。刮擦，然后在2时混合^nd速度2分钟。
3. 将糕点粉和巧克力片混合在一个单独的容器中，然后将其添加到搅拌机中。以1^英石速度持续15秒；刮擦并混合2^nd速度持续15秒。在此阶段不要过度混合，否则您将开发面筋网络并产生更坚硬的曲奇。
4. 将饼干面团转移到存储者中。将饼干放在带有衬里的薄板上。
5. 在350的烤箱中烘烤^oF持续13-15分钟，或直到底部的饼干变成金黄色。
6. 从烤箱中取出饼干，然后立即转移到冷却架上；否则，您将继续在锅上烹饪时，您将过度出现饼干。
7. 包装前冷却1小时。
8. 饼干可以冷冻以延长保质期。
9. 可以将冷冻饼干解冻并提供而无需再加热。

参考

1. Sheweta B.，Mudgil D.，Khatkar B.S.面粉粒度和受损淀粉对饼干质量的影响。食品科学技术杂志51.7（2012）：1342-8。
2. 面包师。吸水|烘焙过程。//www.bzysgjg.cn/processes/water-absorption/。2017年7月25日访问。
3. Kulp K.，Olewnik M.，Lorenz K.，Collins F. Cookie Systems中的淀粉功能。淀粉 - StӑRke43.2（1991）：53-7。
4. Kiyoshi K.，Toh M.，Hagura Y.糖成分对饼干的水吸附和软化特性的影响。食品化学145（2014）：772-6。
5. Jissy J.，Leelavathi K.脂肪型对饼干面团和饼干质量的影响。食品工程杂志79.1（2007）：299-305。
6. 面包师。化学发酵|烘焙过程。//www.bzysgjg.cn/processes/chemical-leavening/。2017年7月24日访问。
7. 美国食品和药物管理局。消费者更新 - 生面团是原始交易，可能会让您生病。美国FDA主页。2016年6月28日。https://www.fda.gov/forconsumers/consumerupdates/ucm508450.htm。2017年7月14日访问。