化学膨松配方通常由食品级碱、膨松酸和惰性填料组成。

化学发酵配方

又称泡打粉配方

什么是化学膨松配方?

化学膨松配方是制备化学膨松系统的过程。它通常由食品级的碱，膨松酸和惰性填料如淀粉组成。它们必须以正确的比例混合，才能在烘焙食品中获得最佳性能。

使用化学膨松的烘焙食品包括:

  • 蛋糕
  • 松饼
  • 甜甜圈
  • 饼干

它是如何工作的

化学膨松系统可以单独配制并添加到配方中。或者，它们可以作为一种准备好的混合物加入，称为泡打粉．

在配制化学发酵剂时，有四个主要考虑因素:1

  1. 确定公式中需要多少碳酸氢盐(碱)
  2. 确定发酵系统的速度。气体需要在混合/实验期间快速释放，还是在产品进入烤箱之前缓慢释放?
  3. 选择发酵酸的类型
  4. 确定用酸中和碳酸氢盐的百分比*

*中和值(NV):碱的磅与100磅酸中和。NV表示为了释放所有可用的CO而需要中和的碱的数量2．NV直接影响面糊或面团的pH值。2

中和值的公式。

当碳酸氢盐的量已知时，酸的量就可以计算出来:

应用程序

在选择发酵系统时，需要考虑以下几点:

  1. 产品的用途是什么?
  2. 无机或有机膨松酸?
  3. 清洁标签还是常规产品配方?
  4. 产品应用的规定?
  5. 化学成分重要吗(如钙、钠、镁、铝)?

基地

基地可供面包师使用:1，2

碳酸氢盐类型 磅有限公司2释放/ Lb碳酸氢盐 理论替代 应用程序
小苏打(NaHCO3) 0.52 1.00 所有的甜食
碳酸氢钾(KHCO3) 0.44 1.19 低钠蛋糕
碳酸氢铵(NH4HCO3) 0.56 0.94 非常低水分的产品喜欢饼干和饼干

碳酸氢盐通过中和酸与水接触产生二氧化碳气体。同时，通过加热过程中的热分解。

烘焙食品中的碳酸氢钠含量

产品 %小苏打(按配方总重量计算)
Batter-based (蛋糕） 0.5 - -1.0
饼干 0.4 - -0.6
松饼和玉米面包 1.2 - -2.0
蛋糕甜甜圈 0.7 - -1.0
煎饼和华夫饼干 1.4 - -2.0
饼干 1.2 - -2.0

酸

酸可供面包师使用:1、2、3

发酵酸 中和值(NV) * 反应速率 注意事项/应用程序
反丁烯二酸 145 非常快
  • 有机酸。
  • 在混合过程中改善曝气改善剂的成核剂。
  • 必须封装或者有较大的粒径来延迟溶解。然后，它可以作为一种中等速效膨松酸进行适当的预成型。
酒石的 116 非常快
酒石酸氢钾 45 快
抗坏血 52 非常快
丙 115 非常快
乳酸 93 非常快
柠檬 159 非常快
磷酸一氢钙(MCP) 80 相当快的 煎饼粉，天使蛋糕，双作用泡打粉。
无水磷酸一钙(aMCP) 83 推迟了快 面粉，薄饼和华夫饼混合料。
酸性焦磷酸钠(SAPP) 72 慢
  • 等级表明%混合/工作台反应与反应在油炸或烘烤。
  • 用于油炸圈饼配料，冷冻罐装饼干，烘焙粉，所有准备好的配料。
葡萄糖酸内酯(GDL) 45 延迟/慢 罐装面团，化学发酵披萨。
无水磷酸铝钠(SALP) One hundred. 非常缓慢的
  • 热激活。
  • 在环境加工条件下稳定。
  • 改善柔软度和湿度。
硫酸钠(SAS) 104 非常缓慢的 与快速发酵酸结合使用。
Dimagnesium磷酸(DMP) 40 热激活 蛋糕粉
磷酸二氢钙(DCPD) 33 热激活 蛋糕粉

*以碳酸氢钠为基础

反应的速度，或者说发酵系统在面团或面糊中产生气体的速度，受到以下因素的影响:1，2

  • 酸的类型及其反应速率受强度(水介质中离解率)和酸的溶解度的影响。
  • 碳酸氢盐的粒度。颗粒越大，暴露表面积越小。同时，它需要更长的时间来完全溶解和反应。
  • 使用封装的碱或膨松酸。
  • 温度。温度越高，酸在水中的溶解度就越高。同时，反应速率也越快。
  • 水活动．需要多余的水作为分散介质。成分如钙，糖，淀粉，口香糖和水合程度影响反应速度。

化学膨松系统是生产高质量产品的关键。烘培食品的体积、密度、细胞结构和质地由配方中使用的发酵系统产生的气体决定。

参考文献

  1. Russell, E.B. Chemical Leavening Basics, AACC International, Inc.， 2018, pp. 1-84。
  2. Heidolph, B.B.《设计化学膨松系统》。谷类食品世界，美国谷类化学家协会，W- 1996-0308-01 F. 1996，页118-126。
  3. 《烘焙工艺，化学膨松剂》。Kirk-Othmer化学技术百科全书，John Wiley & Sons, Inc.， 2007，第171-195页。