面包加工
又称面包制造工艺
什么是面包加工?
传统上,高速面包师使用术语“面包处理”,以评估面团的成型或化妆阶段对面包的制造的贡献。
今天,这是一个更广泛的术语,描述面包和面包的整体制造过程。它包括一系列步骤,包括混合,发酵,化妆,打样,烘烤,冷却,切片和包装。由于它们的关键作用,必须仔细操作这些过程以满足预先设定的条件和规格。1
它是如何工作的?
以下框图显示了使用不同面团系统的面包处理中的生产步骤。
应用
面包的风格和类型决定了面团系统的使用,以及在搅拌、化妆和烘焙过程中的加工条件。面包师不愿意生产ciabatta有一个紧密的面包屑结构,或生产一个白平底面包的开放的面包屑结构和纹理像夏巴塔。
面包处理中的所有步骤对于成功的操作很重要,但大多数面包师都同意三个真正的重要过程步骤正在混合,发酵和烘焙。它们通常被描述为面包制作操作的心脏和基石,并且还可以确定内部和外部的成品特性。
混合
该目的是干燥成分,空气掺入和麸质开发的混合和水合,以实现最佳面团处理性能。要监控和控制的变量包括混合时间,能量输入,面团温度:
- 混合时间:面粉强度、蛋白质、受损淀粉、非淀粉多糖和麸皮颗粒含量的函数。其他因素包括搅拌机速度、搅拌臂设计、面团大小与搅拌机容量的关系、制冷系统的充足性(面团温度)以及延迟添加糖/脂肪/盐。
- 混合设备:立式(行星式)、螺旋式(真空混合时开启和关闭)、卧式、连续式(开启和关闭)。
- 流程规格:在水平混合器中高速9-15分钟。最终面团温度应为76-82°F(25-28°C)。2
发酵
目的是酵母生长,生产CO2,乙醇和有机酸,风味和香味的发展,以及面团处理特性的改变。需要监测和控制的变量包括发酵时间、温度、可滴定酸度(TTA)、pH值、微生物计数:
- 发酵时间:受面团温度控制,海绵,发酵剂或预发酵,水合水平(游离水),pH值,渗透压,酵母食品(氨基酸,矿物质,可发酵糖)和酵母水平(或乳酸菌计数)。
- 发酵设备:在发酵室,封闭式罐,开放式坦克,长椅上的槽。
- 流程规格:1-20小时(室温条件下),视面团系统而定。发酵室的温度通常设置在75-85°F(24-29°C)之间,相对湿度(RH)为60-80%。2
化妆品
化妆阶段主要包括四项操作:
- 分
- 舍入
- 中间打样
- 薄膜和造型
的分频器将散装面团切成单件重量(尽可能少的压力在面团上施加在面团上),以便在采取最终形状之前圆形并休息。分频器必须快速处理整个面团负荷,以防止产生缩放误差的过度气体。
板料机和铸模机包括板料台、卷边链、压板和导向杆。这些都影响气泡的结构,形状和放置在锅中的面团片的长度。的moulder should be adjusted to achieve the desired shape with a minimum amount of pressure and stress on the dough to avoid damaging cell structure obtained during mixing and fermentation.
烘焙
目的是将生面团转化为面包,确定产品结构,形成饼皮和面包屑,压碎步骤和延长保质期。变量来监控和控制包括温度、时间(在连续烘箱中由输送速度控制)。其他相关变量包括热流通量(燃烧器)、湿度(阻尼器)和空气速度或流量。
- 烘烤时间:由烤箱温度,输送速度,初始(校样面团)和最终产品温度,加热图案,烘烤,产品负荷和配方控制。
- 烘干设备:直燃式烤箱,间接燃烧的烤箱,电烤箱,机架式烤箱,卷轴,传送带,隧道,混合动力和冲击炉。
- 流程规格:在400-420°F(204-216°C)下10-20分钟(不同烤箱的加热模式必须等效,以获得可比的结果)。2
参考
- 周,W.面包店产品科学技术,第2版,John Wiley&Sons,Ltd,2014,PP。475-507。
- Cauvain,S.P.钢筋制服技术,第3版,Springer国际出版瑞士,2015,PP。147-212。
非常感谢你
谢谢你这个美妙的帖子。我虽然有一个问题。
是否有可能从kg中的原料的总输入计算材料效率,并且kg中的总输出面包给出了面包生产的所有过程?
你好,Segun,我们正在我们的论坛中解决问题,以便其他人可以参与和贡献。请在这里提出你的问题://www.bzysgjg.cn/forums/谢谢你!
请说明面包的转换过程
你好,Bonolo,看看这一页,我们介绍了烤面包的步骤://www.bzysgjg.cn/processes/baking/