面包评估是一种系统，主观和半定量的方法，用于相对于标准进行面包产品。

面包评估

什么是面包评估？

面包评估是一种系统，主观和半定量的方法，用于相对于良好的标准进行评分面包产品，该方法通常由面包店的研发和QC部门定义。

  • 它与目标产品评估不同，这是基于测量变量和对事实数据的分析。
  • 面包评分是基于其内部和外部特征的感官评估。

它是如何工作的？

面包店应该工作的第一步是如果要完成适当的面包评估，则具有标准作为面包评估的基础。设置标准的理想面包可以通过：

  • 基准最佳生产实践
  • 看着竞争对手的面包并找到改善机会
  • 开展消费者的研究和从客户接收反馈
  • 执行烘焙测试或实验室试验（寻找完美）

面包的特点分为内部（与碎屑相关）和外部（烘焙大面包的外表面，包括烧成期间的焦糖或脱水）。

内部的 外部的
  • 粮食
  • 面包屑颜色
  • 味道
  • 香气
  • 触觉纹理纹理
  • 口感
  • 面包卷
  • 休息和碎片
  • 对称性（形状均匀）
  • 地壳颜色
  • 地壳表面

一个“标准面包”产品，具有最佳的体积，外部和内部特征的组合应该是在进行面包评分时比较的基础。

面包评估程序1

何时得分 样品选择 样品制备 评估方法和顺序 谁得分
面包评估应至少每次班次（每种品种）进行一次。

面包可以在生产的同一天或烘焙后2天内得分。

 样品应该从每个品种的每一个生产过程中随机选择，最好是每天。

所选样本应代表批次。

样品也可以从市场上获取。

 在得分之前必须完全凉爽。在切片期间，温暖的碎屑可以撕裂或塌陷。

一旦适当冷却，面部应密封在塑料袋中并在室温下保持在储物柜中直至得分。
  1. 首先在适当的照明下评估整个大面积的外部面包特性和地壳颜色。
  2. 用锋利的刀子垂直切成两半，或使用面包切片机切成切片。如果使用切片面包，请评估从面包中心的切片。
  3. 在光线下放置半面或切片，并评估内部面包特征。
 妥善培训的人员，可能包括：

  • 生产经理
  • 部门负责人
  • 监督员

应用

每个面包都有自己的要求和质量特征。面包质量是其成分的功能，酵母活动和加工条件。白盘或全麦面包的柔软和弹性纹理和细胞结构（谷物）是消费者在购买这些面包时所期望的特征。

“理想”或高品质的面包白锅面包应具备以下特点:

内部的 外部的
  • 谷物：小（紧）细胞，非常薄的细胞壁，细胞均匀细胞尺寸分布在中心，细长和周边细胞周围。
  • 碎屑颜色：明亮的白色或略带奶油。
  • 味道：面粉和水面团中的面包酵母略带甜美，酵母和芳香味。不需要强大而尖锐的发酵口味。
  • 香气：当面包闻到鼻子时，靠近鼻子，同时深入吸入，所经历的芳香感应被描述为面包香气。
  • 触角纹理：光滑和柔滑的感觉。用手指轻轻按压碎屑应该是弹性的。
  • 口感：不需要湿润和柔软（干燥或干燥或胶乳）。
  • 100卷：带最佳烤箱弹簧的良好面包体积。足够的上升渲染适当的休息和碎片。
  • 断裂和撕碎:断裂和撕碎高度和相当光滑，不过量或粗糙或鼓起来。
  • 形状的均匀性：与圆形顶部的对称（不需要平顶和不规则形状）。面包应保留直接和直立的位置。键和，折叠，平顶和不均匀形状被认为是缺陷。
  • 地壳颜色：发达的金棕色，光滑甚至。
  • 地壳表面：侧壁和顶部地壳应光滑，不应包含孔或坑。

以下评分模型可用于将面包样本与标准进行比较。任何来自最佳特性，不足或过度的偏差应受到较低分数的惩罚。

最高分 平均分 最低分
面包特征（内部或外部） 10. 5. 1
与标准有关 最近的 半 最远

在面包评估过程中通常填充分数表格。这种形式可以如下所示：

分数表格
样品或面团编号
1 2 3.
面包卷
休息和碎片
对称
地壳颜色
地壳表面
评论外部特征
小计外部分数（e）
粮食
面包屑颜色
味道
香气
触觉纹理纹理
口感
评论内部特征
小计内部分数（i）
总（e + i）

参考文献

  1. AACC国际。批准的分析方法，第11条。方法10-12.01。评分实验面包指南。最终批准2012年9月9月。谷物和谷物协会，圣保罗，MN，U.S.A.