面包烘焙试验是由面粉厂和面包店的研发和/或质量控制部门在实验室或中试车间进行的受控的、小规模的面包生产运行。

面包烘焙测试

什么是面包烘焙测试?

面包烘焙试验是由面粉厂和面包店的研发和/或质量控制部门在实验室或中试车间进行的受控的、小规模的面包生产运行。

面包烘焙试验的目的是评价硬小麦面粉和组成配方的各种成分的质量和性能白面包锅．

它是如何工作的?

面包烘烤试验允许筛选和选择面粉，修改配方和工艺条件。只有遵循严格的程序，并对过程变化(操作人员、设备、环境和材料相关)进行仔细控制，以使测试可靠、可重复性和可重复性，所获得的结果才有用。

面包烘焙测试可以采用不同的面团系统和官方方法:

  1. AACCI方法10-10.03(直面面包制作法)
  2. AACCI方法10-11.01(面包粉烘焙质量-海绵和面团法)

应用程序

使用直生面团法进行面包烘焙试验，需要使用以下设备:1

  • 微混合器或小容量销式混合器(麦达菲碗型);推荐转速100-125转。
  • 可保持86±2°F(30±1°C)和85% RH的恒定温度。
  • 对150-200克生面团进行冲孔和压片的辊(压片机)。
  • 制模工150-200克生面团。
  • 马口铁，无釉平底锅，装150-200克生面团，按一磅面包的商业平底锅的比例。
  • 能够保持温度在400-450°F(210-232°C)的卷筒或旋转烤箱(最好是燃气)。
  • 750-800毫升发酵碗(不锈钢或塑料)，容量为10或100克面粉。
  • 适当校准的温度计，测量范围32-302°F(0-150°C)。
  • 控制进程时间和时间表的计时器。
  • 面包容积仪(种子置换型)或激光容积仪。
  • 精度至少0.01 g的数字天平。
  • 勺子，抹刀，移液管，滴定管，量筒，烧瓶，烧杯。

面包配方(用100克面粉)1

成分 面包师百分比(基于面粉重量)
面包粉* 100.0
水 59.0 - -65.0 * *
新鲜酵母(压缩) 5.3 * * *
糖(精制蔗糖颗粒) 6．0
通用的缩短 3．0
盐，氯化钠(化学纯) 1．5
大麦粉(麦芽粉) 0.2 - -0.3 * * * *
抗坏血酸(可选) 40 - 90 ppm
溴酸钾(可选) 10 - 20 ppm
脱脂奶粉、乳化剂、还原剂、酶(可选) 等级根据测试目的而不同

* 14%含水率;硬小麦制面粉(HRS, HRW, HW)。如果使用水分含量较高或较低的面粉，则必须对面粉重量进行校正(参考AACCI方法82-24.01确定适当的倍增系数)。
**水合程度取决于面粉强度和蛋白质含量。Mixograph或淀粉测定记录仪可用于确定最佳吸水水平。
***也可以使用活性干酵母(酵母转化和重组必须进行)。
****不同的水平，根据损坏淀粉的数量和面粉下降数值。

处理

  1. 混合
  2. 分割/缩放(适用于多个面团批次)和舍入(可选)
  3. 批量发酵
  4. 薄膜和造型
  5. 平移
  6. 最后的防
  7. 烘焙
  8. 冷却
  9. 面包评价(得分)

处理规范1

  1. 混合
    1. 先将干食材放入搅拌盆中，然后加入液体。避免在酵母上面或旁边放盐
    2. 混合到充分的面筋发展。混合时间记录
    3. 时间:取决于面粉的强度，功能聚合物的数量和搅拌速度。通过面筋膜测试来检查最后一点
    4. 面团最终温度:调整水的温度，使面团在84±1°F(29±0.5°C)下出搅拌机
  2. 批量发酵
    1. 发酵时间:发酵时间从60到180分钟不等(建议90分钟)
    2. 温度:82°F(28°C)
    3. 相对湿度:85%
    4. 冲孔(脱气):面团在发酵时间为58、86和100%时冲孔或分层
  3. 薄膜和造型
    1. 压片和成型可以通过使用定制的模具来完成，也可以手工完成
  4. 平移
    1. 将成型的面团放在涂过油的烤盘上
  5. 最后的防
    1. 时间:打样时间从24到60分钟不等(最佳高度建议33±2分钟)
    2. 温度:82°F(28°C)
    3. 相对湿度:85%
  6. 烘焙
    1. 时间:20-24分钟(烘烤至内部温度204°F或95°C
    2. 温度:419°F(215°C)

应用程序

  • 团接种酵母水平预计将有5.3%的发酵时间90分钟冲孔是在52分钟完成,77年和90年,和最终的打样时间33±2分钟。发酵和打样时间取决于酵母水平和所需的面包体积,并影响酵母活动、水化、pH值和面团的温度。
  • 可以同时生产几个面团，以检查工艺变化，并在需要时获得统计数据(如果是多个面团混合，将面团按所需的重量或根据锅的大小称量)。
  • 氧化和面团调节剂必须是试剂级的，可以以干燥的形式添加。这些成分的溶液必须非常小心地配制以达到最终浓度。在溶液中添加成分时，必须调整(切断)水合作用的水。

参考文献

  1. 国际协会的。认可的分析方法，第11版，方法10-10.03。谷物和谷物协会，圣保罗，明尼苏达州，美国