面糊混合
什么是面糊混合？
面糊混合是一种方法，其中基本蛋糕成分混合以形成平滑，充气和可以倒入或沉积到平底锅半流体物质。
面糊混合与面团混合有很大不同。这是因为蛋糕的水，脂肪，糖和蛋水平比在面包配方中更大，导致混合后完全不同的系统。
它是如何工作的？
不像面包系统，其中的面团是发展的主要目标，在面糊混合的目标是形成一个稳定的和粘性的油/水乳液并入空气中微细分散的气室的形式。
面糊被认为是多相混合物。水溶性固体如盐，蛋蛋白，化学葡萄糖和糖位于乳液的水相中，其中面粉颗粒是胶体悬浮的。可溶于差和非常不稳定的空气分子通常夹在脂肪相中。
典型糊状物组合物
| 成分 | 贝克的％ |
| 蛋糕面粉 | 100.0 |
| 胖的 | 40.0-50.0 |
| 糖 | > 100.0（高比蛋糕） <100.0（低比例蛋糕） |
| 总水合（来自液体全蛋和水） | 100.0-130.0 * |
| 发酵粉 | 1.0-5.0 |
应用
有生产使用的几种面糊混合方法蛋糕。最相关的包括：
- 单级（万能）
- 多级
- 膏
- 混合
- 连续的
每个混合方法都有其自己的规格，优点和缺点。下表总结了这些方法：1
| 单级 | 多级 | 膏 | 混合 | 连续的 | |
| 处理（成分加入顺序） |
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| 优点 | 劳动力的节省 更短的混合时间 快速简单 多功能系统 |
所有干材料在一个处理阶段 降低面粉的块状物的机会和/或 缩短 |
良好的面糊曝气 更好的音量 当乳化剂不可用时更细胞 如果成交量是首要目标最好的选择 |
增加滤饼压痛（面筋开发由脂肪包衣的限制） 能够使用更强和更高的蛋白质面粉 最佳选择如果温柔和口感是主要目标 |
在高速运行广泛的应用 劳动力的节省 自动化处理（空气喷射，温度，停留时间，生产速率） SG的实时控制 |
| 缺点 | 长的混合时间 缩放误差的变化较高 由于添加到快速的液体而凝固的风险（相分离） |
长的混合时间 | 长的混合时间 | 高资金成本 |
在面糊Undermixing效果（高比重）：2
| 面糊 | 成品 |
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过度混合上连击（低比重）的效果：2
| 面糊 | 成品 |
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面糊搅拌设备
打者可以与用于相同设备的混合面包面团混合（例如，垂直混合器，螺旋混合器）。所需的唯一变化是附件或搅拌器。代替臂或钩子（用于开发的麸质），使用丝鞭和/或桨。这些提供混合和搅拌图案，其提供正确的混合条件以产生面糊。
击球手的混合时间受到空气融合程度（曝气）的管辖。在混合过程中达到给定的特定重力（SG）需要时间，并且每种类型的蛋糕都需要具有独特的SG或曝气水平的面糊。
混合应该在68-72的范围内后面糊温度°F（20-22℃）。冷面糊温度面糊中是非常有益的原因有二混合：
- 较低温度通过增加粘度向面糊乳液提供稳定性（缩短在较低温度下变厚）。较高的粘度会产生对试图逃离击球系统的气泡运动的抵抗力。
- 较低的温度增加（根据亨利定律）溶解在面糊气体的溶解度。这有助于保持气泡尽可能（来自化学发酵反应中释放空气和二氧化碳）。
作为一般规则，旋转速度越高，速度越来越宽。较高的RPM可用于在更短的混合时间内实现某个SG值。
参考资料
- Tireki，S.“蛋糕生产的技术。”烘焙甜味品的食品工程方面，CRC出版社泰勒＆弗朗西斯集团有限责任公司，2008年，页149-155。
- 本金，E.B.和Bamford，G.S.T.“蛋糕制作过程。”蛋糕制作技术，第6版，斯普林斯科学+商业媒体DONDRECHT，1997，PP。251-260。
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