百吉饼

百吉饼是多功能的烘焙产品，伴随着任何类型的食物。它们可以被吃掉平原，夹着，烤，涂黄油，用奶油芝士涂抹。百吉饼也可以配上各种水果和蔬菜片，坚果，香料，芝麻，罂粟种子，奶酪等

起源

百吉饼的起源被许多历史学家记录过。有些人声称“百吉饼”名称来自奥地利德语字'Bugel'，这意味着一个刺毛。这参考了面包卷，以纪念波兰国王，Jan Sobieski，以及他的骑兵在1683年在奥斯曼帝国的决定性胜利。¹其他人声称“百吉饼”这个词源自“贝斯格”，1610年的犹太人波兰社区法规施加了对分娩后给母亲的做法。²

百吉饼最初是由美国在东北地区定居的波兰犹太移民。波兰美洲贝克，哈利贷方和他的儿子将百吉饼介绍给美国中西部和国家其他地方的美国人。^3.

当Dan Thompson发明了第一个成蒲钢的机器时，百吉饼是用手制成的直到1960年。1962年，贷款人公司推出了在高速生产线上制造的冷冻百吉饼，并通过超市销售。^3.

百吉饼如何制作？

下面是一个典型的百吉饼配方，使用的是即时生面团系统:^4，5

*高麸质面粉13.5-14.5％蛋白和0.50％灰分。
**低面粉水合用于限制平移流量，使得产品可以在成型，打样和烘烤过程中保持其形状。
***糖水平低。足够的量作为酵母的食物，以在烘烤时间较长的情况下获得过度暗壳的所需体积。

处理

百吉饼的制作步骤如下:

1. 成分比例/计量
2. 混合：通过面团刚度和所需的可伸展性确定时间和强度。螺旋或水平混合器对百吉饼面团最有效。在24-29℃下保持形成的面团至关重要。
3. 分度:用活塞式分度器、旋转刀或压馍机切小面团。
4. 成型:一个百吉饼的环状结构是通过使用专门的水平或垂直成型。
5. 打样：最好在38-43°C和65-75％RH下完成60分钟。
6. 延迟:面团应冷藏24 - 48小时。
7. 沸腾/水壶：将形成的环在100℃下浸入2.5％的水 - 糖或麦芽溶液1至2分钟。百吉饼件将第一秒钟沉入约30秒，然后漂浮到顶部，在那里它们被拾取并快速干燥。
8. 烘焙：理想情况下，在200-232°C时，18-20分钟或直到设定结构，并获得所需的地壳颜色。
9. 从烤箱中取出冷却。
10. 包装或服务。

商业上，百吉饼的形式是定型，水煮和冷冻或半烤或完全烤。

应用

百吉饼配方与简单面包和卷的配方非常相似。然而，不同的百吉饼是什么高蛋白面粉（13-16％），⁶延迟和沸腾步骤。

高蛋白面粉和百吉饼的混合充分发展是必不可少的，其独特的耐嚼的质地。高蛋白面粉可以通过将标准专利面粉与小麦粉混合或用重要的小麦面筋强化劣质面粉来制备。添加氧化剂，强化剂或乳化剂也是通过改善面筋聚集来提高面粉品质的一种选择。

百吉饼面团非常僵硬，其混合可以是能量密集的。螺旋混合器与小型和中等批次一起使用，而大批需要水平混合器。可以在没有面粉粉尘的情况下加工形成的硬面团。

百吉饼的独特风味和明显的地壳是冷酵母发酵步骤的结果，称为延迟。酵母水平可以根据加工条件和线路的速度进行调整。较低的打样温度，需要的酵母含量就越高。同样，越长的打样时间，需要的酵母水平越低。

沸腾或水壶有三种主要功能：

• 加速失活酵母
• 提供闪亮的外观
• 控制百吉饼扩张

通过调节糖或盐浓度，通常进行维持所需的水壶水温（高于100℃）。

参考

1. 没人知道百吉饼为什么存在。商业内幕。https://www.businessinsider.com/history-of-the-bagel-2016-2．2018年10月13日访问。
2. Weinzwig，A.百吉饼的秘密历史。2008年。https://www.theatlantic.com/health/arragive/2009/03/the-secret-history-of-bagels/6928/
3. Frost，N。纽约百吉饼饥荒的被遗忘的历史。2018年。https://www.atlasobscura.com/articles/Bagel-Union-strikes-new-york-city.
4. Lapensky，S.R.和Martel，Priscilla。“工匠和酵母面包”烘焙：烘焙和糕点基础教科书，第3版更新，Pearson教育，Inc。，2016，PP。168-505。
5. Gisslen, W.《精益酵母面团:直面团》专业烘焙，第7版，John Wiley & Sons, Inc.，新泽西州霍博肯，2017，第135-153页。
6. 巴斯，D.E.和霍森尼，R.C.实验室规模的百吉饼制作程序。谷物化学，1994,71,5，页403-408。