肺泡仪是一种用于测定用于生产酵母发酵烘焙产品的面粉烘烤性能的仪器。

Alveograph

什么是肺泡仪?

肺泡仪是一种流变学工具，用于评估烘焙产品(面包、面条、玉米饼、饼干等)中使用的面粉的烘焙性能。它的原理是将空气注入薄薄的面团中，形成气泡，模拟面团发酵过程中气体/二氧化碳的释放和保留，以及烘焙过程中的烤箱弹簧。

面包师使用肺泡仪数据来了解面团流变变化的波动，方法是评估:

  • 韧性
  • 弹性
  • 烘焙的力量
  • 面团对变形的抵抗力
  • 可扩展性

起源

肺泡计是肖邦于1920年发明的引伸计的改良版。该仪器被用来证明面包的烘烤特性本质上取决于小麦的质量。2该方法适用于任何类型的小麦-从软到硬-有一个特定的协议来测量硬质小麦面粉。与其他测量小麦粉性能的方法相比，肺泡仪是世界上最常用的质量控制工具之一。

它是如何帮助测量面粉质量的

它是如何工作的?

测试通过以下步骤完成:3、4、5

  1. 准备250克面粉和一份氯化钠溶液(2.5%重量/体积)。在恒水化法中，根据样品的含水率调整使面粉水化到预定值所需的水的体积。一种适应的水合协议(基于实际四吸水能力)是可用的。
  2. 在面团室中搅拌约8分钟，形成流变和稠度合适的面团。
  3. 挤出面团。这一步使面筋网对齐，这对产生可重复和可重复的气泡非常重要。
  4. 把捏好的面团分成五等份。然后，用一卷擀成固定厚度(12毫米)，然后面团静置。
  5. 用模具将面团切成圆盘，并在等温(温控)盒中进行验证。
  6. 通过注入恒定压力和流量的空气，使面团盘自动膨胀，直到产生的气泡破裂。记录下气泡内部的压力和气泡破裂所需的时间。
  7. 对5个肉饼进行测试，并将压力/时间参数平均。

肺泡仪测试测量的参数:2、4、5所示

  • P (y轴):试样变形或超压所需的最大压力。p值在图形上被看作是峰值的高度，与面团对变形的阻力(韧性)有关。
  • L (x轴):气泡所能容纳的最大空气量。l值在图形上被看作是肺泡描记器曲线的长度或气泡破裂的距离，表明面团的延展性。
  • 弹性指数(Ie):将200ml空气吹入面团测试片或泡沫后的压力与最大压力(P)进行比较。
  • 表示面团的烘烤强度。w值用图形表示肺泡曲线的总面积或总变形能。它表示面团膨胀所需的能量，与面粉强度有关。硬小麦粉的“W”通常比软小麦粉大得多。
  • P/L比:是变形所需要的压力与气泡所能容纳的最大空气量的商。它代表了面团中弹性和粘性成分的平衡。
  • 膨胀指数(G):为面团破裂所需要的空气体积的平方根。

的alveograph帮助磨坊主和面包师:

  • 根据烘烤强度将小麦或面粉分类
  • 优化面粉厂的面粉混合物和面粉流
  • 检测小麦的蛋白水解活性(芽损)
  • 评估面包店进货面粉的符合性
  • 调整混合,水吸收、给定面团的打样条件(时间、相对湿度、温度)
  • 评估以下需求面团调节剂(氧化还原剂、乳化剂、增强或削弱面团的酶)

不像伸长曲线仪，通过单向拉伸试样，利用拉伸强度，使面团向二维方向拉伸。1

肺泡仪测量的关键因素:2

  • 水分含量测定的准确性:盐浓度的测定至关重要，因为它是根据面粉的水分含量计算出来的。
  • 适当的混合和挤压:混合过度或混合不足可能导致L和W的确定错误。
  • 静置和充气:面团必须在静置隔间中静置20分钟。
  • 气流:气流不均匀会影响L值和W值。

然而，测试显示非常精确的标准方法报告实验室之间的变异系数W为7%，P为4.7%，G为4.1%，Ie为3.9%。

一个典型的肺泡曲线的例子:

一个典型的肺泡描记曲线的例子来自肖邦技术。

根据气流参数对面粉进行分类

面粉类型根据肺泡仪值进行分类，见下表:5

面粉类型 P / L比值 W
强大的小麦面粉 0．7 > 230
中间小麦面粉 0.3 - 0.7 140 - 230
弱的面粉 0.3 ＜120

官方alveograph方法:

  • AACC国际方法54-30.1999(软、硬小麦粉肺泡仪法)
  • 国际商会标准第121号。1992年-肖邦肺泡仪的使用方法(基质:小麦粉;分析物:流变特性)
  • ISO国际标准化组织EN NF ISO 27971:2018谷物和谷物产品-普通小麦(Triticum aestivum L.) -在恒定水化条件下测定商业或试验面粉的面团的肺泡仪特性和试验磨粉方法-
  • 其他(GOST-R, IRAM, GBT等)

参考文献

  1. Papageorgiou, M.和Skendi, A. <面粉质量和技术能力>。《谷物及谷物制品工程方面》，CRC出版社(Taylor & Francis Group)， 2014年，第130-131页。
  2. 《肺泡consistograph手册》，第二版，AACC国际公司，2008。
  3. 芬尼，S和阿特威尔，w。a，《小麦和面粉测试》小麦粉，第二版，AACC国际公司，2016,pp. 69-70。
  4. 肖邦。牙槽图-面团韧性，延展性，弹性和烘焙强度的测量http://www.keydiagnostics.com.au/images/new2018/26%20Chopin/Alveograph/Alveolab%20LABgraph%20Brochure%20KD%2010-17.pdf．2018年5月20日通过。
  5. Serna-Saldivar, S.O.《干磨工艺和干磨产品质量》。《谷物:实验室参考和程序手册》，CRC出版社，Taylor & Francis Group, LLC, 2012, pp. 151-153。