Everyone loves the idea of sprouting and sprouted wheat bread, but do you have any idea what goes into sprouting wheat for bread? We first need to know what is adequate sprouting. To answer this question, we tested wheat at different stages of sprouting: (1) after soaking, (2) with 1 day of sprouting, and (3) with 2 days of sprouting. Two levels of gluten were used: 4.25% was used with variable 1, and 8% was used with variables 2 and 3.

α-淀粉酶活性随着发芽时间而增加。1淀粉酶降解淀粉蛋白并释放简单糖，然后通过酵母发酵来利用。发酵水平的增强导致面包体积较大。表2显示了每个变量的特定音量。面包量随着发芽时间的增加而增加。

由于酵母菌发酵的增强，面粉中的一些α-淀粉酶活性是有益的。但是，过多的α-淀粉酶活性会产生过多的糖，从而导致面团，深色面包屑和外壳颜色，更粗糙的面包屑和粘性质地。图1显示面包浸泡后24小时后发芽小麦。图2和3分别由小麦制成的面包分别发芽了1天2天。

2天发芽的小麦的外壳颜色比为期1天发芽的颜色要深得多，这是由于后一种情况下的额外糖，从而导致了更大的Maillard反应。另外，发芽的麦子中的蛋白酶降解面筋，2这使得较少的软糖和耐嚼的面包（表2）。

Looking at the overall quality, variables 2 and 3 are preferred for breadmaking, with a falling number of 112 or less. Both breads are softer and have a larger volume than bread from variable 1. However, bread using variable 2 sprouts is too soft and its dough is too sticky to handle. If you can’t measure the falling number at your bakery, you can decide the proper sprouting time according to the length of the sprout (Pictures 4-6).

Table 1. Falling numbers of wheat at various stages of sprouting (based on 14% moisture)

多变的 样本 Falling Number
1 Wheat after soaking 400
2 1 D发芽的小麦 112
3 2 D发芽的小麦 62

Table 2. Specific volume

样本 比容
Wheat after soaking 3。22
1 D发芽的小麦 3.70±0.01
2 D发芽的小麦 4.64±0.16

Table 3. Texture analyses

样本 Hardness cycle g 硬度工作周期MJ 弹力 凝聚力 Gumminess Chewiness
After soaking 235.80±14.30 5.92±0.42 0。50±0.01 0.84±0.02 198.10±9.70 180.20±7.00
1d sprouted 172.30±13.70 4。59±0.23 0.43±0.01 0.89±0.00 141.80±14.30 126.20±11.80
2 D发芽 118.7±55.20 2.66±0.96 0.26±0.03 0.72±0.07 83.60±32.10 61.50±20.90

sprouting wheat bread sprouts

图片1.短暂浸泡时间（不发芽）后用小麦制成的面包。

sprouted wheat bread

图片2.用小麦制成的面包发芽了1天。

sprouted wheat bread

图片3.用小麦制成的面包发芽了2天。

wheat soaking sporuts bread

Picture 4. Wheat after soaking (variable 1).

小麦浸泡

图片5.发芽1天后的小麦（可变2）。

小麦芽面包发芽

图片6.发芽2天后小麦（变量3）。

FDA信息

美国食品和药物管理局与伊利诺伊理工学院食品安全与健康研究所（IIT IFSH）合作，创建了Sprout Safety Alliance（SSA），以帮助新兴生产者在安全生产新芽中识别和实施最佳实践。伟德2021年欧洲杯3

2017年1月19日，FDA发布了“行业指南草案：遵守和建议，以实施生长，收获，包装和持有的人类消费供新发芽业务的产品的标准”，以协助发芽业务生产安全规则。4

概括

  1. 发芽1天的小麦会产生面包，质量较大，质地更柔软。面包较少粘稠，耐嚼性。
  2. 适当的发芽时间是对所需的面包质量的需求。太长的发芽时间会产生深色的外壳颜色和非常柔软的面包。
  3. 与单独浸泡或2天发芽相比，一日发芽可提供更好的总体面包质量。

参考

  1. Ayoub, M., Guertin, S., Fregeau-Reid, J., Smith, D. L. Nitrogen fertilizer effect on breadmaking quality of hard red spring wheat in Eastern Canada. Crop Science 34.5 (1994):1346.
  2. Koehler，P.，Hartmann，G.，Wieser，H.，Rychlik，M。叶叶，饮食纤维和蛋白质的变化受到发芽影响。农业和食品化学杂志55.12（2007）：4678-83。
  3. Institute for Food Safety and Health (IFSH). Welcome to the Sprout Safety Alliance Online | Sprout Safety Alliance (SSA) | Institute for Food Safety and Health (IFSH).www.ifsh.iit.edu/ssa。2017年5月25日访问。
  4. 食品安全和应用营养中心伟德2021年欧洲杯。指导文件和监管信息按主题 - 行业指南草案：遵守和建议，以实施生长，收获，包装和持有的标准，以供发芽运营进行人类消费。”美国食品和药物管理部门。食品安全与应用营养中心伟德2021年欧洲杯，2017年1月。www.fda.gov/food/guidanceregulation/guidancecocutsyneforationInformation/ucm510578.htm。2017年5月25日访问。