谷氨酰胺转胺酶是一种在无麸质系统中使用的酶，用于增加面包的体积和改善面包的结构。

转谷氨酰胺酶

什么是转谷氨酰胺酶？

转谷氨酰胺酶是在植物，动物和细菌中发现的天然存在的酶。它催化小麦和其他蛋白之间的交联反应。

在弱麸质或无麸质体系中，它被用来增加面包的体积和改善结构。在冷冻面团，它增加面团的稳定性和保护它免受损害。

起源

谷氨酰胺转移酶(TG)在大约50年前首次被发现。当时，TG在食品中的应用并不广泛，因为它昂贵、难以提炼，而且需要钙才能起作用。

1989年，日本公司Ajinomoto的研究人员发现了一种土壤细菌的菌株，Streproverticillium Mobaraense.，生产大量易于纯化的谷氨酰胺转胺酶。除了易于生产之外，这种微生物TG不需要钙，而且很容易使用。1

功能

谷氨酰胺转胺酶的作用是面团改良剂并能克服用于面包制作的小麦面筋品质的不足。这是一个酶替代化学氧化剂并催化蛋白质分子内和不同蛋白质分子之间的交联键。

它除了改善小麦粉的烘焙品质外，还通过稳定孔径和弹性来提高面团的流变学特性。tg酶的其他好处包括它对面包感官特性、质地和面包体积的积极影响。

商业生产

谷氨酰胺转胺酶有几种不同的形式。用于烘烤，甘油三酯酶是利用生物技术获得的。

培养所选微生物菌株并在种子发酵罐中喂养，直至其乘以数千次。在种子发酵后，将细胞转移到较大的罐中，其中优化发酵时间，温度，pH和空气的生长。当发酵完成时，将肉汤（细胞，营养物质和酶的混合物）过滤，纯化和干燥。为了避免氧化，TG应真空包装并冷藏保存．

应用程序

转谷氨酰胺酶的催化活性的有利面团条件包括40℃和pH5.5的温度。2

转谷氨酰胺酶的应用和效果(来自改善你的面团改进剂):3.

应用程序 影响
糕点产品 改善了膨化糕点的保存和升降机
冻结,层压面团 改善稳定性，纹理和体积
优质面粉烘烤 重建面团的结构
无谷蛋白 蛋白质网络形成，体积增加
冷冻面团 稳定淀粉颗粒包埋的面筋结构
面团改良剂 改善体积，质地和保质期

FDA法规

在特殊情况下，酶可以被认为是加工助剂，不需要在标签上声明。尽管如此，用于烘焙的酶必须是安全的。转谷氨酰胺酶制剂的S. Mobaraensis.谷物制品中的蛋白质交联被认为是GRAS物质。4

在相应浓度下使用TG的产品包括:

  • 百万分之25的意大利面产品
  • 面包产品15 ppm
  • 20ppm的糕点产品(蛋糕、派、甜甜圈等)
  • 45 ppm的即食谷物产品
  • 20ppm的披萨面团
  • 谷物混合物(墨西哥卷饼、玉米饼等)浓度为25ppm

参考

  1. 张,D。“谷氨酰胺转胺酶的产生机理”，生物工程学报，26(2)，2009。Pp 205-222, DOI: 10.5661/bger-26-205
  2. Kieliszek，M.Misiewicz，A。“微生物转谷氨酰胺酶及其在食品工业中的应用。审查“folia microbiologica。59,3。2013. 241-50。
  3. 用谷氨酰胺转氨酶改善面团改良剂BAKERpedia。//www.bzysgjg.cn/improve-dough-improver-with-transglutaminase-enzyme/
  4. Rulis，A.代理响应信GRAS通知书号GN 000055. CFSAN / Premarket批准办公室。2001年。wayback.archive-it.org/7993/20171031025001/https: / / www.fda.gov /食品/ IngredientsPackagingLabeling /肝/ NoticeInventory / ucm153744.htm．2019年3月20日通过。