起源

快速上升干酵母于80年代初期由Fleischmann公司发明。¹

功能

快速上升干酵母用基因工程酵母菌株生产。这些菌株在干燥后保留高酵母活性。快速上升干酵母的干燥过程也是专门设计的。干燥过程产生高度多孔的颗粒，使其能够迅速再水化的能力。这种孔隙率的一个缺点是它还提供对空气中氧的进入，导致储存期间的活性快速丧失。因此，这些产品必须在惰性气体或真空下密封包装。

快速上升干酵母是精细研磨的，因此吸收水分快，快速将淀粉和糖转化为二氧化碳，使面团膨胀和拉伸的微小气泡。

这些酵母的蛋白质含量从38%到60%不等，水分含量为4-6%是非常理想的。²

商业生产

与传统的活性干酵母相比，快发干酵母具有较细的颗粒尺寸和较低的水分含量。细颗粒使干酵母快速发酵剂均匀分布在整个面团或面糊配料中，这有助于其更快的发酵活性。为了保证足够的贮藏稳定性，快升干酵母的水分含量按重量计算小于6%，通常在4 - 5%左右。去除游离水只能将水含量降低到8%(重量)。

消除来自酵母的一部分结合的水可能对酵母细胞膜造成严重损害。为了克服这个问题，酵母悬浮液的干燥可以在特定的亲脂性表面活性剂或润湿剂存在下进行。^3.

应用

快速上升干酵母可与活性干酵母互动使用。优点是上升时间是活性干燥的一半。⁴

当使用快速发酵剂时，面包配方只需要一次发酵剂。第一次发面团后休息10分钟，之后你不需要“把面团压下去”。第二次发酵发生在面团被做成面包之后。⁴

快速上升干酵母可以以33-40重量％的海绵和面团系统代替压缩酵母，因为其活性非常接近相当于固体的压缩酵母的速度。¹例如，如果要替换1LB压缩酵母，请仅使用0.33-0.4LB的快速上升酵母，并用水替换其余的重量。在使用基础上，0.33g快速上升干酵母= 1.0g压缩酵母和0.45g活性干酵母。⁵

FDA信息

在FDA守则的第21CFR172.896中，干酵母可以安全地用于食物中，只要酵母的总叶酸含量不超过每克酵母0.04毫克（约0.008毫克葡萄球葡萄酸）。⁶

参考

1. 《酵母:瞬间的历史》Joe Pastry, 2013年7月11日。joepastry.com/2013/yeast-an-instant-history-2/。2017年1月04日通过。
2. Panchal，Chandra J.“第6章酵母选择烘焙。”酵母菌株选择。纽约：M. Dekker，1990年.144-45。打印。
3. POMPer，Seymour，Gary Cole和Saul Scheinbach。“再水分离即时活性干酵母。”美国专利（1989年）。专利号US 4764472 A.
4. “酵母在面包中制作”什么烹饪美国。2016年11月05日.Hatscookingamerica.net/bread/yeastbreadtip.htm。2017年1月04日通过。
5. 沃尔特，m。J。和b。l。D。Appolonia。"冷冻面团稳定性的相关因素"2酵母类型，面粉类型和面团添加剂对冷冻面团稳定性的影响。谷物化学61.3(1984):213-21。
6. “CFR - 联邦法规守则21CFR172.896。”美国食品和药物管理局。2016年4月1日。www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfcfr / CFRSearch.cfm ? fr = 172.896。2017年1月5日访问。