多不饱和脂肪（PUFA）
也称为omega-3，omega-6脂肪
什么是多不饱和脂肪？
多不饱和脂肪是含有多个双键（C = C）的脂肪酸的甘油三酸酯。它们在室温下以液体形式出现。
尽管它们对氧化的敏感性，但将多不饱和脂肪添加到食品和烘焙产品中，以获得其健康益处。多不饱和脂肪酸的例子：
- 亚油酸（Omega-3）
- 亚麻酸（omega-6）
起源
多不饱和脂肪在动物和植物中广泛分布。以下列表总结了PUFA的主要来源：
下表总结了各种植物来源中存在脂肪酸（饱和，单不饱和和多不饱和）的组成：
| 植物油 | 脂肪酸组成1 | |||||||
| lauric（12：0） | Myristic（14：0） | 棕榈（16：0） | 表演（18：0） | 油（18：1） | 棕榈油（16：1） | 亚油果（18：2） | Linolenic（18：3） | |
| 大豆 | 0.0 | 0.1 | 11.0 | 4.0 | 23.4 | 0.1 | 53.2 | 7.8 |
| 菜籽 | 0.0 | 0.0 | 3.9 | 1.9 | 64.1 | 0.2 | 18.7 | 9.2 |
| 棉籽 | 0.0 | 0.9 | 24.7 | 2.3 | 17.6 | 0.7 | 53.3 | 0.3 |
| 向日葵 | 0.5 | 0.2 | 6.8 | 4.7 | 18.6 | 0.1 | 68.2 | 0.5 |
| 花生 | 0.0 | 0.1 | 11.6 | 3.1 | 46.5 | 0.2 | 31.4 | 0.0 |
功能
多不饱和脂肪主要用于增强食物的营养价值。在烘焙食品中，多不饱和脂肪也有助于面团润滑，味道和脆性柔韧性。
在烘焙行业中，多不饱和脂肪仅具有有限的功能，因为大多数面包店操作都依赖于高熔点，高热稳定性，通过使用花岗岩糖和固体（高度结晶）脂肪等的蛋糕糊中的空气掺入能力等特性。
营养
多不饱和脂肪提供了omega-3，Omega-6和Omega-9的来源，即人体无法自行产生的脂肪酸。Omega-3脂肪酸独特的营养特性是它们转化为特定的前列腺素的结果。必须通过健康饮食来消耗诸如Omega-3和Omega-6之类的必需脂肪，以促进适当的大脑功能并帮助健康的生长和发育。
多不饱和脂肪被认为是健康的脂肪，因为它们的胆固醇降低作用以及心血管和心脏病的风险降低。
应用
现在，多不饱和脂肪用于干净的标签烘焙食品，例如品种，杂种和工匠型面包。这些脂肪的主要缺点是，当用砂糖（或其他晶体形式的糖）搅拌时，它们不能形成稳定的泡沫（或面霜）。当考虑使用富含PUFA的脂肪来生产面糊和雪纺蛋糕时，这是一个非常重要的方面。
在制定PUFAS高的清洁标签面包时，与石油和酶供应商一起工作很重要，并且可能会添加脂肪酶作为GMS替代。脂肪酶3将甘油三酸酯（TAG）转化为甘油三酸酯（DAG），单甘油酸酯（MAG）和游离脂肪酸（FFA）。如果剂量过量，脂肪酶可能会产生非常高的不饱和游离脂肪酸，这些脂肪酸不稳定，并且与面团或面糊中存在的氧气非常快，导致酸痛。
特征和考虑因素
- 氧化的潜力越大：双键的数量越高，脂肪对氧化越容易发生。因此，对PUFA和/或较高剂量的抗氧化剂的微封装版本的需求。
- 较高的酶酸度敏感性（例如脂氧合酶）
- 较少的货架稳定（较短的保质期）。
- 在煎炸应用中聚合的更大潜力。
- 它们在室温条件下以自然形式为液体或非结晶。
- 酶促产生的含有PUFA的极性溶酶体表现出较低的表面活性（即，在面包施用中稳定较低的气泡稳定）。2
- 脂肪的降低过程稳定性（一致性）。对融化的高耐受性是层压烘焙食品和糕点的商业生产的关键特征。
选定脂肪酸的熔点1,2
| 脂肪酸 | 碳：双键 | 熔点（°F /°C） | 24°C（75°F）的物理状态 |
| 硬皮（饱和） | 18：0 | 157 / 69.4 | 坚硬的 |
| 棕榈（饱和） | 16：0 | 145 / 62.8 | 坚硬的 |
| 油 | 18：1 | 61 / 16.1 | 液体 |
| 亚油果 | 18：2 | 21 / -6.1 | 液体 |
| 亚麻酸 | 18：3 | 9 / -12.8 | 液体 |
参考
- Wang，T。“大豆油。”食品技术中的植物油：构图，物业和用途，第二版，Blackwell Publishing Ltd.，2011年，第59-62页。
- Stauffer，C.E。Fats and Oils，Eagan Press Handbook系列，1996年。
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