起源

五角星自然存在于植物和腐殖质中。

营养^1,2

这里有一些含有五亨的谷物和面粉：

• 全麦：
  • 0.9可溶性五角星
  • 2.45酶提取的五角星
  • 总计8.95％
• 面粉：
  • 0.7-0.83％可溶性五角星
  • 1.66-1.86％可提取的酶
  • 1.5-2.12％的五角星
• 麦麸：
  • 0.28水溶性五角星
  • 21.30％的五角星
• 黑麦：
  • 2.08水溶性五角星
  • 5.41％的五角星
• 黑麦面粉：
  • 2.40水溶性五角星
  • 3.15％的五角星
• 黑麦·布兰：
  • 1.60水溶性五角星
  • 14.86％的水总五角星

有可提取水的五角星（WEP）和不可提取的五角星（WUP）。WEP和WUP之间的差异是分支的程度。WUP在细胞壁结构中交联。WUP，不溶性的饮食纤维，减少了运输时间并增加了粪便的体积，排便的频率以及致癌物的结合和排泄。可溶性饮食纤维WEP在结肠中比不溶性饮食纤维更容易发酵。它导致降低结肠pH值的转变，并增加肠道微生物的数量和改变。

饮食纤维发酵导致产生有利于肠健康的短链脂肪酸。尤其是可溶性饮食纤维可降低小肠和餐后血液胰岛素水平的胆固醇和葡萄糖吸收。血液胆固醇的衰减与降低2型糖尿病的风险有关。

功能

Pentosan对小麦功能有重大影响。

溶解在水中时，WEP形成高粘性溶液。与其他非淀粉多糖（例如阿拉伯胶，葡萄糖或帕普兰）相比，溶液粘度很高。³WEP增加了面团水相的粘度，因此增加了液体膜和面团泡沫结构的稳定性。稳定性提高可以延长烤箱的上升并防止气体的早期聚结。这会导致更高的面包量和更精细的均质面包屑。WEP由于其高分子量，也可能形成次要的，较弱的网络，从而强制实施面筋网络。³

与WEP相反，WUP破坏了面团结构。它存在于离散的细胞壁碎片中，可以在面团开发过程中形成面筋网络的物理屏障。在发酵过程中，它可以在气体中形成侵入。它还吸收了大量水，因此无法用于麸质发育和膜形成。WUP具有吸收水和膨胀的强烈趋势，据报道能够在水中保持其重量的6至10倍。³因此，它降低了面筋网络的稳定性。较低的面包量具有更粗糙的面包屑，并获得了更高的初始面包屑坚硬。³

WEP和WUP都可以降低面包的高水位，因为它们的水位高。⁴

应用

彭托斯通常会在面包制作中添加作为天然的改进，饮食纤维防御工事或用于经济利益。要添加的五角星的来源，质量和数量对于增强面包质量很重要。研究表明，来自小麦的WEP和WUP何时将来自黑麦的WEP和WEP添加为0.5％，1.0％，1.5％和2.0％的浓度为面粉样品，⁵这三个五角星都明显增加了吸水和面包卷和智障面包嫁妆。在提取过程中可以修改WUP的结构。在其他研究中，将0.8％的斧头添加到小麦面包粉中，面粉除去2.5％。斧头强化的面包保持与标准白面包相似的重量，体积，高度和牢固性。⁶

为了解决由WUP引起的问题，可以使用具有针对水不可提取的阿拉伯素（WU-AX）的特异性的内氧基酶。它们催化有害的Wu-X转换为高分子量酶 - 溶解轴，具有有益的面包制造功能。酶剂量很重要。最佳剂量可以改善面包面包的体积，面包屑结构和面包屑柔软度，增加发酵稳定性以及对机械应力和烤箱升高的抵抗力。³然而，广泛的剂量会导致Wu-Ax的广泛降解。这导致面团的水容量降低。混合后可能会发生松弛的面团和面团粘性。³

参考

1. Hashimoto，S.，M。D. Shogren和Y. Pomeranz。“谷物五角星：它们的估计和意义。I.五角星在小麦和铣的小麦产品中。”谷物化学64.1（1987）：30-34。
2. Fengler，Adam I.和Ronald R. Marquardt。“谷物化学。”来自黑麦的水溶性五角星：I。隔离，部分纯化和表征65.4（1988）：291-97.3。
3. Coutin，C.M。和J.A.Delcour。“小麦粉面包制作中的阿拉伯氧基和内氧基酶。”谷物科学杂志35.3（2002）：225-43。
4. Gobbetti，M.，M。DeAngelis，P。Arnaut，P。Tossut，A。Corsetti和P. Lavermicocca。“在面包制造中添加了五角肉：酸性乳酸细菌对五旬节的发酵。”食品微生物学16.4（1999）：409-18。
5. Denli，Emine和R. Ercan。“从小麦和黑麦谷物中分离出的五角星对面包的某些特性的影响。”欧洲食品研究与技术212.3（2001）：374-76。
6. Koegelenberg，Danika和Annie F.A.烟囱。“小麦 - 棕褐色阿拉伯素作为部分面粉替代品对面包特性的影响。”食品化学221（2017）：1606-613。