花生油是从压榨花生籽中提取的液体脂肪。

花生油

也被称为花生油或花生油

什么是花生油?

花生油是从压榨花生籽中提取的液体脂肪。它由80%的不饱和脂肪酸(油酸和亚油酸)和20%的饱和脂肪酸(棕榈酸)组成。1

它有一个浅黄色的颜色和坚果的味道，突出了可口的食物的味道。它的高烟点(229°C/462°F)使其适合油炸和烘烤。1市面上有三种类型的花生油:2

  • 原油
  • 成品油
  • 烤油

起源

花生(落花生hypogaea L。)被认为是在南美洲。然后它被探险者从巴西带到非洲，后来又被奴隶贩子带到北美。如今，中国、印度、美国、尼日利亚和印度尼西亚是花生的主要生产国。在美国，大部分的花生作物被全部使用或用于生产花生酱1

函数

花生油在烘焙食品中有几种用途:3.

  • 嫩化剂:通过涂层结构建筑组件(面筋，淀粉和鸡蛋蛋白)，防止他们水化和建筑结构。
  • 湿润、柔软、延展性:通过润滑蛋白质和多糖，在提供柔软的同时，还能提供湿润的感觉。
  • 防止老化:通过延缓淀粉的回生糊化作用。
  • 风味:提供温和的坚果风味，可以提高含有坚果的烘焙产品的风味。
  • 颜色:间接通过增加热量来烘烤，可以帮助增加褐变。
  • 平滑性:通过干扰和破坏糖的结晶。
  • 风味载体:类似其他油，可作为香精载体。
  • 脱模剂:帮助从霉菌中去除烘烤食品。

营养

花生油中脂肪酸组成:2

脂肪酸 百分比
油的 41.3 - 67 - 4
亚麻油酸 13.9 - 35.4
十六烷酸 7.4 - 12.5
硬脂 2.7 - 4.9
山 2.1 - 3.6
花生 1.2 - 1.9
廿四 0.9 - 1 - 7

食用花生油可以降低患心脏病的风险，这是因为花生油可以降低低密度脂蛋白(LDL)和三酰基甘油(TAG)，同时增加高密度脂蛋白(HDL)。1，2

对花生过敏是一种常见的健康食品，是由坚果中的蛋白质成分引起的。精制花生油不会造成过敏风险。然而，据报道，原油会使一些消费者产生过敏反应。2

商业生产

花生油可以通过以下工艺获得:4

  • 清洗:去除污垢、秸秆等异物。
  • 去壳:使用机械冲击和空气分离去除船壳。
  • 烹饪:在90-100°C(194-212°F)下煮熟并干燥至3.5-4.5%的水分。
  • 压榨和过滤:豆子经过螺旋压榨机榨油，然后过滤。
  • 碱处理和离心:将原油-苛性钠混合物离心。
  • 二次离心:用于除去皂液。
  • 漂白:用漂白粘土去除色素和其他污染物。
  • 除臭:去除不良气味。

应用程序

花生油可以用于多种烘焙系统，如蛋糕、饼干、松饼和面包。它是最美味和含有坚果的烘焙食品。然而，由于价格高昂，它的使用受到了限制。1，2

用花生油制成的人造黄油和起酥油用于各种烘焙应用，在许多配方中可以代替黄油或起酥油。1，2

规定

高度精炼的花生油被FDA认为是GRAS。在欧盟，花生和花生衍生物由欧盟委员会法规1169/2011。5、6

参考文献

  1. 油脂:应用配方和加工。华润出版社，2009，第22-24页。
  2. 食品技术中的植物油:组成、性质和用途。John Wiley & Sons, 2011年。
  3. 《烘焙的原理:探索烘焙科学的基础》第二版，John Wiley & Sons, Inc.， 2008。
  4. 花生:遗传、加工和利用。家出版社,2016年。
  5. 食品和药物管理局(FDA)。美国卫生与公众服务部CFR联邦法规第21篇第182部分一般认为安全的物质，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.70&SearchTerm=peanut%20oil，于2020年8月25日通过。
  6. 欧洲委员会(EC)。修订欧洲议会和理事会法规(EC) No 1924/2006和(EC) No 1915 /2006，并废除委员会指令87/250/EEC，理事会指令90/496/EEC，委员会指令1999/10/EC，欧洲议会和理事会指令2000/13/EC，委员会指令2002/67/EC和2008/5/EC和委员会法规(EC) No 608/2004, 2015年10月25日。