糕点缩短
也称为层压产品的掷骰或填充脂肪
什么是糕点缩短？
糕点缩短是层压面包产品中使用的牢固但可延展的特种脂肪。它由固体和液体脂肪混合物以精确的比率或固体脂肪指数（SFI）制成。它可以由动植物来源制造。
与通用版本不同，糕点缩短通常是稳定的，并且自身的重量不会流动或变形。因此，当面团板和折叠期间施加压力时，它不会破裂。糕点缩短用于以下产品：
- 丹麦酥皮
- 泡芙糕点
- 羊角面包卷
功能
用作填充或滚动材料的糕点短菜与它们的通用材料不同，它们在混合过程中直接添加到面团中。糕点在标准的糕点加工条件下，在较大温度范围内，特殊配方的品种是具有定义的多态性结构（β'晶体）的塑性或半固体。这些特征是在烘烤过程中促进出色的上升或“泡芙”的重要因素，而成品中的淡淡，片状的质地。
滚动缩短通常包含高水平的三饱和三酰基甘油和高SFI。面包师通常可以使用“拇指和手指”触觉测试和视觉观察其变形，从而判断主观缩短的适用性。
对于良好的糕点缩短功能所必需的某些物理参数包括更高的固体脂肪含量和熔点，ß的多态性结构以及在特定温度范围内的高产量值。
应用
糕点短期的化学和物理规格：1,2
- 水分，0％（无水）
- 游离脂肪酸（FFA为油酸），最大0.05％。此值有助于确定稳定性。高水平表明精炼或脂肪分解不足。
- 磷含量，最大1 ppm
- 过氧化物值（MillieQualent/kg），最大1.0
- 烘焙稳定性：烘焙性能通常以成品中的非风味开发来判断。
| 属性（质量参数） | 糕点缩短 |
| 一致性 | 坚固，蜡状和光滑 |
| 应用 | 丹麦语，泡芙糕点，，，，羊角面包 |
| 固体脂肪轮廓（SFI）1,2 | |
| 在50°F（10°C）处 阻滞剂或制冷温度 |
26 |
| 在70°F（21°C）处 混合和化妆温度 |
24 |
| 80°F（27°C） | 19 |
| 92°F（33°C）抗气温 | 17 |
| 104°F（40°C） | 14 |
| 塑料范围* | 15 sfi <15（太液体） |
| 熔点 | 115–135°F（47–57°C） |
*塑料糕点酥油由固体和液相组成。SFI值保持在15-25％固体之内的温度范围称为塑料范围。
相关考虑
- 一般而言，糕点缩短的熔点应至少高9°F（5°C）高于丹麦和羊角面包（90–95OF / 32-35oc）的校能温度，以防止油脂掉油和面团脂肪吸收。脂肪熔化导致烘焙食品中的片状损失。
- 不建议使用非常高熔点的糕点缩短，因为它们可能会产生蜡质的口感，一旦烘焙产品冷却后，可能会撕裂面团。
- 为了在层压和折叠过程中进行适当的性能，请在使用前在施用温度（约77°F或25°C）下保持脂肪（脾气）24小时。面团应在滚动之前智障。
营养和健康
较早的糕点短菜来自动物脂肪或部分氢化的植物油（PHVO）。对Phvo产生的反式脂肪及其对炎症和冠状动脉疾病的影响的关注使该行业寻求其他选择。4
为了减轻这种不良的效果，糕点酥油的新版本是基于棕榈油的，这是一种天然的半固体脂肪，可以从可持续来源获得。这些基于蔬菜的糕点缩短的另一个优点是它们适合素食主义者。
典型的基于蔬菜油的糕点酥油（％）的组成：
| 零件 | ％ |
| 总脂肪 | 100.0 |
| 饱和脂肪 | 53.0 |
| 多不饱和脂肪 | 9.0 |
| 单不饱和脂肪 | 37.0 |
| 胆固醇 | 0.0 |
FDA法规
与在糕点中用作胶卷脂肪中使用的黄油和人造黄油不同，糕点短菜没有FDA建立的标准标准。这意味着他们的组成和处理不受监管以满足特定的法律标准。
参考
- O’Brien，R.D。“烘烤缩短。”脂肪和油：应用程序的制定和处理，第三版，CRC出版社，Taylor＆Francis Group，LLC，2009年，第361-394页。
- Stauffer，C.E。“面包店产品应用。”Fats and Oils，Eagan Press Handbook系列，AACC International，Inc.，1996年，第61-76页。
- O’Brien，R.D。“缩短技术”。脂肪和油技术简介，第二版，AOCS出版社，2000年，第421-445页。
- 汤普森（A.M. Minihane）和威廉姆斯，C.M。反式脂肪酸和体重增加。int。J.肥胖，2011，35，3，第315-324页
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