棕榈油

起源

棕榈油起源于西几内亚，现在在周围的许多热带国家生长。最大的生产国是马来西亚和印度尼西亚。²

水果是从非洲棕榈那里获得的。³棕榈果会产生两种不同类型的油：来自中核的油和内核的油。完全成熟后，棕榈果中的中果含有约56％至70％的可食用油。¹由于高水平的β-胡萝卜素含量，它是橙红色。³

为了最大程度地减少由于需求增加而导致的油棕种植园的破坏，可持续棕榈油（RSPO）的圆桌会议有第三方证明可持续棕榈油并追踪供应链。⁴因此，为了获得RSPO认证，种植者必须遵守八个原则。⁵

功能

棕榈油是唯一的植物油，其饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的成分将近50-50，这使其与黄油类似。⁶因此，它适用于无需氢化的糖果制造。

它的高熔点为36^oC，由于其高饱和脂肪含量与菜籽油和葵花籽油相比。⁷

该油还具有较高的氧化稳定性，由抗氧化剂贡献，这导致了长期的保质期。也没有反式脂肪酸：FDA在2013年禁止使用部分氢化油。

棕榈油是由于其高含量棕榈酸（44％）而导致的。它在人造黄油和酥油中扮演β的启动子的作用。β’具有相对较小的晶体，使其能够在晶体网络中掺入相对较大的液体油。这种现象导致产生光滑，连续和均匀的产品。与含有β晶体产生暗淡且斑驳的产物的缩短和含有β晶体的缩短和人造黄油显得光滑有光泽。⁸棕榈油减慢结晶特性。¹

营养

棕榈油含有次要成分，这些成分表现出重大营养和健康益处。微量营养素包括类胡萝卜素，生育酚，生育三烯醇，固醇，磷脂，甘油脂质和甘油和鳞状。β-胡萝卜素是最有效的类胡萝卜素。生育酚和生育三烯醇（称为托科莫诺尔）通常称为维生素E。它们充当抗癌，抗炎剂，控制动脉粥样硬化和降低胆固醇。¹

棕榈油的部分几乎等于饱和和不饱和脂肪酸。它由52％的饱和脂肪酸，38％的单不饱和脂肪酸和10％多不饱和脂肪酸组成。³

除单不饱和油酸（39％）和多不饱和亚油酸（11％）之外，肉豆蔻酸（1％），硬脂酸（5％）和棕榈酸（44％）还构成了饱和脂肪酸成分。⁴动物和人类研究都表明，消费不会导致血清胆固醇水平升高。⁹

一汤匙棕榈油的热量为119卡路里，总脂肪13.5克，饱和脂肪，5g单不饱和脂肪和1.3克多不饱和脂肪。³

商业生产

提取的基本操作包括：水果灭菌，果实松动/剥离，消化，提取，澄清，炼油，炼油，漂白，除臭。¹

棕榈油也可以进一步处理以扩大其应用：

1. 分馏：通过结晶产生的主要是棕榈油蛋白，液体馏分和棕榈蛋白，固体馏分（这些馏分的物理和化学特性不同）。⁶
2. 利息
3. 混合：棕榈油和其他油的定制混合物用于不同的食品，从人造黄油到汤和婴儿配方。⁶

应用

棕榈油通常用于食用油和人造黄油中，以增强加工食品的味道。棕榈油中的类胡萝卜素含量如果煮沸并变得无色，可能会灭亡。²坚固的脂肪轮廓非常接近牛油因此，它非常适合代替人造黄油。

棕榈油及其分馏产品可用于与其他油混合，以使其缩短，适合短糕点和饼干。当使用棕榈二酰基甘油富集缩短来生产马德拉蛋糕时，这会导致质地柔软，更宽敞，并增加了蛋糕的湿度和体积。¹¹

对于面包面团施用，最多使用10％的干粉重量。在生产浓稠面粉和弱面粉的白面包中，以4％的价格添加棕榈油可改善面包量和烤箱弹簧。脂肪涂层麸质蛋白和淀粉颗粒，增强了麸质基质，以使更多的气体保留，从而导致烤箱弹簧增加。这种添加的棕榈油也降低了面包的密度和碎屑孔隙度。¹⁰

在cookie应用中，可以完全更换脂肪系统，但这可能会影响颜色。棕榈二酰基甘油富集的人造黄油产生的饼干更紧凑且质地更柔软。¹¹

贝克从棕榈油及其产品生产的奶油具有较高的稳定性，并且在夏季天气中具有足够的站立性能。⁶

FDA法规

棕榈仁油是FDA在《联邦法规》第21CFR172.861条中受到FDA调节的GRA，当时它是食品添加剂，可可黄油替代品的一部分，并被添加到食物中供人类食用。¹²

棕榈油是由FDA在《联邦法规法规》第21CFR176.210中受到的GRAS，当时用作食品包装的纸和纸板制造中的解散剂。¹³

参考

1. MBA，Ogan I.，Marie-JoséeDumont和Michael Ngadi。“棕榈油：食品工业中的加工，特征和利用 - 一项审查。”食品生物科学10（2015）：26-41。
2. Hansen，Sune Balle等。“全球棕榈油可持续性研究的趋势。”清洁工生产杂志，第1卷。100，2015年3月17日，第140-149页，doi：10.1016/j.jclepro.2015.03.051。
3. Marcus，Jacqueline B.烹饪营养：健康烹饪的科学和实践。学术出版社/Elsevier，2013年。
4. “您的棕榈油可持续吗？|博客。”面包师。2017年3月22日。www.www.bzysgjg.cn/palm-oil-sustainable/2017年4月14日访问。
5. “可持续棕榈油的圆桌会议。”谁是2017年7月，2017年7月的RSPO高图表-AGUST，www.rspo.org/files/download/e8e8b8705359f83。
6. 伯杰（Berger），库尔特·G（Kurt G.25.4（2007）：174-81。
7. O’Sullivan，Maurice G.感官和消费者驱动的新产品开发手册：食品和饮料行业的创新技术。Elsevier，2017年。
8. Aini，Idris Nor和Mat Sahri Miskandar。“在短味和人造黄油中利用棕榈油和棕榈制品。”欧洲脂质科学与技术杂志109.4（2007）：422-32。
9. Odia，Osaretin J.“棕榈油与心脏：评论。”世界心脏病学杂志7.3（2015）：144。
10. Chin，Nyuk Ling等。“棕榈油缩短对白面包烘焙性能的影响。”食品工艺工程杂志，第1卷。33，不。3，2009，pp。413–433。，doi：10.1111/j.1745-4530.2008.00282.x。
11. Cheong，Ling-Zhi等。“棕榈二酰基甘油面包店脂肪和烘焙产品的感觉评估的烘焙性能。”欧洲脂质科学技术杂志，第1卷。113，不。2，2011，第253–261页，doi：10.1002/ejlt.201000296。
12. “ CFR - 联邦法规21CFR172.861” AccessData.fda.gov。2016年4月1日。www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr = 172.861。2018年5月2日访问。
13. “ CFR - 联邦法规21CFR176.210” AccessData.fda.gov。2016年4月1日。www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr = 176.210。2018年5月2日访问。