洋葱可以是面团配方的一部分或作为各种烘焙食品的顶部。

洋葱

也被称为Allium Cepa L.

什么是洋葱？

洋葱是一种大规模栽培的泡沫蔬菜。它们是零食和烘焙产品的天然味。它们可以包含在面团中或作为Focaccia或百吉饼的顶部。洋葱可用作新鲜或加工，并有多种品种，包括：

  • 西班牙语
  • 红色的
  • 白色的
  • 绿色的
  • 黄色的
  • 甜的
  • 青葱

起源

该属艾滋病是地中海地区最多样化的。然而，中国和印度是世界上最大的洋葱生产国。一般来说，洋葱需要凉爽的气候，最好是在高海拔地区种植。它们有各种尺寸，颜色（白色至红色）和总可溶性固体（TSS）。2

虽然有些人是多年生的，但它们主要培养为两年期。它们被种子，灯泡或套装繁殖。虽然洋葱在地下生长，但它不是根块茎。它是开发的射击部分，用于储存植物的营养素。1,2

功能

洋葱可能在烘焙食品中有几个功能：

  • 味道和香气：提供独特的辛辣，甜蜜味道由于各种含硫氨基酸衍生物和芳族结构。最值得注意的香气化合物是异硫氰酸酯，金属硫化物，二硫化物和三硫化物。2,3,4
  • 抗微生物剂：在洋葱中的抗菌活性物质主要是含有含有许多细菌病原体的毒素（二硫酸二硫酸酯：硫代硫酸钠-1-磺酸-5-烯丙基酯）。洋葱中的其他稳定的抗微生物组分包括黄酮醇，槲皮素和kaempferol，显示为抑制DNA，RNA和蛋白质生物合成。5,6
  • 抗真菌和抗酵母：由于有机硫磺化合物存在，抑制酵母和真菌的生长。
  • 抗氧化剂：洋葱黄酮类化合物，特别是槲皮素及其糖苷具有高自由基清除活性。洋葱的抗氧化能力取决于各种各样的抗氧化能力。例如，红色和黄色品种显番比白洋葱更高浓度的抗氧化剂。

应用

洋葱几乎可以用餐。它们可用于肉类，酱汁，汤和蘸酱和烘焙产品。

将它们添加到面包配方时的考虑因素：

  • 油炸或粉末洋葱可以混合到面团中，对麸质发育没有显着影响。
  • 洋葱环或粗碎片通常用作浇头。
  • 鉴于它们的抗微生物活性，适当的产品体积可能需要更多的酵母。
  • 应基于总固体含量从新鲜到干燥形式切换，因为新鲜洋葱含有90％的水，并且在干燥部分中发现味道/活性物质。
  • 粉末洋葱与地面香料和莳萝种子很好。可以使用这三种成分制备Rye和Pumpernickel面包。
  • 鉴于洋葱对几种微生物的活动，面包师可能需要增加更多酵母以确保适当的体积发展。
  • 酥脆油炸碎片不仅可以添加味道，还可以添加视觉方面到烘焙食品。

面包中的洋葱

市售的洋葱形式

洋葱全部或新鲜形式销售。货架稳定的形式是各种方式处理的。此外，成分可以冷冻，罐装或腌制醋或盐水。如果它们脱水，最常使用具有高总可溶性固体的白种。

以下商业形式可用于烘焙行业：

  1. 脱水
  2. 冷冻干燥
  3. 油炸
  4. 新鲜的

洋葱作为薄片脱水，粗切碎，环或粉末。食品工业需要具有以下属性的白洋葱品种：1

  • 总可溶性固体（> 20％）
  • 高度的扭曲程度
  • 高不溶性固体
  • 低减少不降低糖比以避免焦糖
  • 高作物产量
  • 良好的存储质量

使用强制空气的脱水过程

洋葱粉是通过以下过程商业生产的：1

  • 收获，尺寸
  • 用水和氯溶液洗涤
  • 剥皮和切片
  • 干燥：在75°C（167°F），65°C（149°F）和55-60°C（131-140°F）的三级干燥。
  • 箱干燥：粉末置于垃圾箱，直至其达到最终水分（〜4％）
  • 筛选，吸入和研磨

营养

洋葱的化学成分随季节而变化，品种和年龄：

成分 G / 100克洋葱
水分 88.0-93.0.
蛋白质 0.9-1.6
胖的 追踪-0.2
总碳水化合物 5.2-9.0.
灰 0.5-0.6
活力 23-38 CAL / 100克

新鲜洋葱是黄酮类化合物（270-1917 mg / kg）的良好来源，主要是槲皮素和kaempferol，已知具有抗炎，抗真菌，血管舒张和抗致癌性能。6.

法规

洋葱和洋葱产品被FDA分类为GRAS。当用于食品时，应在产品标签上列出粉状和粒状的洋葱。7.

在欧盟，洋葱市场受到欧共体规划的监管，欧共委员会规定没有1508/2001。该监管建立了洋葱的质量标准和分类。

参考

  1. 律师，K.E.“洋葱。”草药和香料手册，第二版，木头出版物有限公司，2012，第417-429页。
  2. Attokaran，M。“洋葱”。天然食品口味和着色剂，第2版，John Wiley＆Sons Ltd，2017，PP。294-297。
  3. De Rovira，D. Flavors，第3版，John Wiley＆Sons Ltd，2017，p。23,214。
  4. 齐格勒，H.调味品。生产，组成，申请，法规，Wiley-VCH Verlag GmbH＆Co.Kgaa，2007，p。237。
  5. 戴维森，下午，博茨库尔特·塞克默，H。“在食品中使用自然抗菌剂：概述。”食品安全和质量的自然抗微生物手册，木头出版物，elsevier有限公司，201伟德2021年欧洲杯5年，第1-9页。
  6. Santas，J，Almajano-Pablos，M.P和Carbó-Moliner，R。“洋葱，是人造食品防腐剂的自然替代品。审查。”农业食品工业高科技21.5（2010）：44-46。
  7. 食品和药物管理局（FDA）。美国卫生和人类服务部。CFR码联邦法规标题21，第101部分食品标签，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.22，访问2020年8月21日。
  8. 欧洲委员会（EC）。委员会法规1508/01 / EC奠定了洋葱和适用的营销标准（eec）No 2213/83。2001年7月24日欧洲社区官方杂志。