天然防腐剂

起源

天然防腐剂，主要是香料和植物提取物，已经在烘焙中使用了很多几个世纪。今天，消费者正在寻求从人工添加剂和防腐剂中遏制。食物紧密审查，对天然产品的需求不断增长。

来源

用于烘焙食品的天然防腐剂，允许更长的烘焙食品保质期可以以几种方式分类：

抗微生物

发霉的食物是难看的，脱味，往往是危险的。一些模具会导致过敏反应，呼吸问题或产生有毒的霉菌毒素。良好的卫生实践和包装控制可以帮助最大限度地减少污染，但也有自然防腐剂可以帮助。

• 醋（醋酸）：在正确的使用水平和某些条件下，这种弱有机酸可以通过增加细胞内酸度来渗透细胞膜并抑制细胞生长。¹

• 乳酸菌：乳酸菌产生分子，例如有机酸，脂肪酸，过氧化氢和细菌（例如尼本质），可以抑制模霉菌生长。

• 植物提取物：百里香，迷迭香，肉桂，丁香，柠檬草，胶囊，湾叶，姜，大蒜和罗勒已被证明扰乱细胞膜过程。在不改变食品的感官特征的情况下发现有效水平可能是一个挑战。²

• 培养的产品及其代谢物：这些是由乳清，小麦或玉米糖浆产品的发酵制成，具有标准的乳制品文化。产生的活性物质是可以抑制模霉菌生长的丙酸，丁基，柠檬酸，乳酸和肽的混合物。^3.

• 北霉素：一种自然抗真菌剂，得到微生物和用作食品防腐剂。它影响所有酵母和模具，所以在酵母面包中，它限于烘烤后的喷涂施加。它还发现在非酵母枯萎的烘焙食品中用作防腐剂：玉米饼，蛋糕和松饼。^4.

• 水果浓缩物：当葡萄蛋白糊剂或修剪汁浓缩物以5-12％的浓度以5-12％的浓度用于烘焙食品时，天然有机酸（麦芽，苯甲酸和水杨酸盐）具有防腐剂。^3.这些浓缩物还用作保湿剂，有助于保存食品。

• 茶提取物：茶含有单宁和多酚化合物，其已被证明具有针对一系列细菌的杀菌和抑菌性能。²

• 壳聚糖：它可以源自甲壳类动物或噬甲板蘑菇的壳，并通过产生屏障来抑制微生物，这可以防止微生物污染和氧化。

抗氧化剂

氧化会导致不希望的风味变化，康乃馨缺失，颜色变化以及食物中营养价值的损失。这种自我繁殖的反应是不可逆转的，主要在脂肪和油中被视为脂质氧化。抗氧化剂通过赋予氢原子来减慢脂肪氧化过程的开始。

• 迷迭香提取物：羰基酸天然存在于迷迭香中用作抗氧化剂。迷迭香萃取物的声誉为食物有效和多功能的天然抗氧化剂。

• 维生素E（生育酚）：混合生育酚对高温食物加工步骤具有抗性，并且在脂肪和油中具有良好的溶解度。

• Acerola Cherry提取物：含有丰富的抗氧化剂如维生素C，花青素，黄酮类化合物和酚类的水果提取物。

• 绿茶提取物：含有多酚，即天然抗氧化剂。它已经在Cookie中成功进行了测试。^5.

• 维生素C （抗坏血酸）：它通过形成双键和清除氧气作为抗氧化剂。

应用

各种抗微生物剂和氧化剂之间经常有协同作用，并将它们组合使用已被证明是有益的。螯合剂，柠檬酸结合了催化氧化等反应的游离金属，这使得防腐剂更有效地工作。

参考

1. Dagnas，s。Membre，JM。“预测和预测食品腐败的腐败”，J.Food Prot。76：3。2013. PP 538-551。
2. Crozier-Dodson，Ba，Carter，M，Zheng，Z.“抗菌成分的概述”，食品安全杂志。伟德2021年欧洲杯2004年12月/ 2005年1月。2019年3月6日访问。www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/december-2004january-2005/combulating-food-safety-an-overview-of- antimicrobial-ingredients/
3. Renee Alberts-Nelson。“清洁标签模具抑制剂用于烘焙”。俄克拉荷马州立大学合作延伸FAPC-173，2010。
4. Delves-Broughton，J. Steenson，L. Dorko，C. Erdmann，J.Mallory，S.Normury，F. Thompson，B.12 - 在烘焙食品表面上使用纳米霉素作为防腐剂：案例研究，ED。Doona，CJ。Kustin，K.Feherry，F.E.案例研究新型食品加工技术。木头出版。2010.PP 303-320。
5. Ahmad，Mudasir等。“绿茶粉对小麦粉热，流变与功能特性的影响及饼干物理，营养素和感官分析”J Food Sci Tech。52,9。2015. PP。5799-807。