人造黄油

起源

19世纪中期，随着越来越多的人移居城市，欧洲的人口结构发生了变化。再加上工业化和经济衰退，黄油变得难以获得。进口无法满足需求，特别是军事需求。植物油和/或动物油乳剂最初是由希波利特发明Mège-Moriѐs，并在法国和英国获得专利。在1869年7月专利发布后不久，一家用于商业生产的工厂在法国泊西成立。普法战争中断了制造业。

这种物质最初被称为“butterine”。公众认为它是可疑的，因为它被不那么谨慎的人用来掺假黄油。然而，它生长在法国以外，在荷兰，奥地利，德国进行商业生产。美国的专利于1873年12月颁发。¹

奶制品行业对这种物质进行了长期的斗争。为了保护牛奶生产商的利益，这种替代品被包括加拿大和南非在内的国家政府禁止使用。消费量不断增加，最终在20世纪50年代中期超过了黄油。人造黄油的使用在1970年到1990年之间达到高峰。出于对健康的考虑，它的使用量有所减少，但消费量仍然高于黄油。^1，2

函数

作为一个脂肪在美国，人造黄油为烘焙食品提供质地、口感和其他感官属性。它的其他作用还包括延长产品的保质期。^3.

营养

作文

人造黄油的成分是严格规定的，脂肪含量不得低于80%。⁴流变学上，它可以是液体，也可以是塑料。²

商业烘焙行业已经选择并开发了脂肪混合物，以支持特定的应用，这意味着人造黄油的成分在美国和欧洲不同，最终用途也不同。例如，豆油在美国是一种常见的原料来源。

该行业也适应了普遍存在的营养问题。人造黄油曾经含有低饱和脂肪和高亚油酸含量。最终，葵花籽油被大豆和/或菜籽油取代。例如，对氢化食品的关注导致了一种非氢化产品的产生。⁵

应用程序

脂肪赋予烘焙食品很多感官特征。值得注意的是，它们被用来改善口感和味道。这可能根据所使用的脂肪类型而有所不同。⁶

人造黄油的饱和脂肪含量不同。该内容基于特定的应用程序。例如，浴缸式人造黄油的饱和脂肪酸含量很低，而工业用油酥糕点人造黄油的开发是为了消除为了冷却糕点而暂停生产的需要。⁵用于商业烘焙的人造黄油包括奶油人造黄油、蛋糕、牛角面包、酥皮和硬酥人造黄油。例如，油酥糕点中的人造黄油经过回火来提高可塑性。

烘焙人造黄油的成分会影响最终产品。正如Gunstone所指出的，该行业继续使用含有反式异构体的脂肪，“因为它们提供甘油三酯的熔化特性，从而导致良好的透气性和可塑性。”⁵

专家指出，低反式脂肪和零反式脂肪的人造黄油会导致脆性增加、入口不易融化、味道释放较少和颗粒状质地等问题。这些脂肪可能会导致生产上的挑战，这取决于它们如何结晶和在生产中使用。这包括产量下降和劳动力成本增加。⁵

商业面包师不需要列出已经使用过的人造黄油的成分;相反，这些可以打印在技术数据表上。⁵

FDA法规

在美国使用的任何人造黄油都必须符合美国食品和药物管理局在《联邦法规法典》第21卷第2卷中所描述的严格定义。

它必须包含不少于80%的脂肪——来自提炼的动物和/或蔬菜来源——必须只包含安全和合适的成分。例如，2015年被认定为不安全的部分氢化油不能用于制造人造黄油。⁴

参考文献

1. 安德森、A. J. C.和P. N.威廉姆斯。人造黄油。爱思唯尔科技，2016。1 - 8页。
2. 哈森胡特尔，杰拉德和理查德·w·哈特尔。食品乳化剂及其应用。施普林格,2008年。307 - 308页。
3. “棕榈二酰基甘油烘焙脂肪的烘焙性能及烘焙产品的感官评价”，张玲芝，等。欧洲油脂科学与技术杂志，第113卷，第1期。2, 2011, pp. 253-261。, doi: 10.1002 / ejlt.201000296。
4. CFR -联邦法规第21篇Accessdata.fda.gov www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfcfr / CFRSearch.cfm ? FR = 166.110。最后访问2018年11月13日。
5. 甘斯通，f.d.，等人。脂质手册与光盘。CRC/Taylor & Francis, 2007。页337 - 340。
6. Tarancón, P.等人“用更健康的脂肪配制饼干”。消费者在消费过程中对质地和味道的感受的分析。”《国际食品研究》，第53卷，第4期。1, 2013, pp. 134-140。, doi: 10.1016 / j.foodres.2013.03.053。
7. 美国农业部食品成分数据库，ndb.nal.usda.gov / ndb /食物/显示/ 04617 ? fgcd =马努=格式= count = max = 25抵消=排序=默认顺序= asc&qlookup = 04617 ds = qt = qp = qa = qn = q = & =．最后访问2018年11月13日。