麦芽糊精

起源

“麦芽糊精”一词在1950年代开始广泛使用来描述α-1的低聚糖,4-linked葡萄糖和麦芽糖的混合物,maltotetraose maltopentaose和更高的低聚糖。到1957年,美国玉米工业研究基金会提供了一种定义麦芽糊精是紧随其后的是美国FDA法规发行于1983年。

第一个麦芽糖糊精商业化acid-hydrolyzed玉米淀粉生产的美国玉米产品公司,于1959年Amaizo。使用淀粉酶水解淀粉的生产麦芽糊精成立于1960年代。¹

函数

他们有以下功能:²

• 他们表现出几乎没有甜味,因此被用来给食品“增稠效应”产生的高粘度。
• 低DE麦芽糊精绑定属性类似于淀粉和可以有效地用作脂肪替代品。
• 低DE麦芽糊精可用于防止形成大的晶体,因此改善质地光滑、奶油口感。
• 膨胀剂配方粉。
• 低DE麦芽糊精可以用作石油/脂肪替代品在1:3麦芽糊精含水率形成解决方案1千卡g1热值。(麦芽糊精取代食品提供了一个4千卡g1)
• 增加溶解度和营养内容。
• 吸收脂肪/油。
• 帮助分散。

化学成分

这个原料的化学成分取决于植物淀粉的来源。根淀粉蛋白质和脂肪较低,使它更适合水解麦芽糊精和使用。麦芽糊精残余油脂会导致口味,高浊度、高粘贴温度和较低的粘度。高残留的蛋白质会导致高发泡和粉状的味道。商业品种包含3 - 5%的水分。¹

商业生产

麦芽糊精是玉米淀粉在美国做的在欧洲,而制成的小麦淀粉。其他来源包括水稻、马铃薯、木薯。生产的成分是通过水解淀粉使用酶或酸。酸性消化淀粉经常导致太多的自由葡萄糖都形成一个模糊的解决方案。因此,酶处理商业上使用的主要方法。

淀粉被加热的水泥浆的存在细菌α-淀粉酶在中性pH值,其次是高压灭菌法和后续的酶治疗,直到所需的链长(葡萄糖当量)。

酸和酶的治疗方法也可以用来生产麦芽糊精的可溶性,低吸湿性和减少模糊。水解后,pH中和,和解决方案是过滤去除纤维、脂质和蛋白质。澄清的解决方案是提炼和集中,其次是喷雾干燥成粉水分含量与3 - 5%。²

应用程序

麦芽糊精可用于以下用途:²

• Non-flavored载体/稀释剂口味或集中的成分。
• 在烤蛋糕等产品,松饼,饼干,牛乳饼替代脂肪,没有损失的感官属性
• 低热量干燥的混合热的和冷的饮料
• 用于低卡路里的黄油
• 减少肉类风味汤、肉汤混合
• 低脂沙拉酱

FDA监管

麦芽糊精来源于土豆和大米淀粉被FDA认可为肝(21 CFR 184)。他们可以使用没有限制与GMP根据184.1 (b)(1)提供了它们的纯度将各自的应用程序。

引用

1. 辊、美国“Starch-derived脂肪模拟:麦芽糊精。“脂肪替代品手册,1996 99。
2. 肯尼迪,j·F。c . j . Knill, d . w·泰勒。“麦芽糊精。”手册的淀粉水解产品及其衍生品,施普林格,1995年。65 - 82页