甘油是一个有3个碳链分子醇基绑定到每个碳。

甘油

也被称为甘油,1、2、3-Propanetriol

甘油是什么?

甘油是一个有3个碳链分子醇基绑定到每个碳。这是一个甜蜜和粘性液体在烘焙食品中用作湿润剂,水活动减速器和结晶修饰符。在食品化学,甘油是脂肪和油我的支柱。e mono - di -和甘油三酯。

甘油可以形成与酸(即脂肪酸链)半个羟基,失去一个氢和与这些脂肪酸酯化形成脂肪。

  • 如果每个三种武器的甘油与脂肪酸,甘油三酸酯合成产品。
  • 如果只有两个有联系,这是一个甘油二酯。
  • 如果只有一个链接,这是一个单甘油酯。

起源

甘油,或C3H8O3是一种天然物质占脂肪的基石,mono -和双甘酯、聚甘油酯和其他许多食物分子。它可以从微生物发酵获得或通过化学合成。

函数

甘油是一个多方面的成分。这个分子的主要功能包括:

  • 航母/溶剂提取物味道和颜色混合
  • 甜味剂
  • (一个修饰符水的活动w食品中)
  • 保质期延长器
  • 湿润剂(用来保持一定水分防止具有的食物)
  • 结晶修饰符
  • 塑化剂

甘油用于糖果保持柔软的初始水平的结晶糖。它还有助于防止冰晶形成冷冻面糊和面团。

商业生产

甘油可以从天然来源(植物和动物)以及生物柴油的副产品等工业来源和肥皂。或者,它可以通过化学合成。

甘油是适合人类食用,它必须是超纯(99.5%)。高纯度甘油作为湿润剂的食品添加剂标准要求乙二醇和二甘醇的内容不超过0.1%的限制在成品,由美国食品和药物管理局。1

一旦产生,甘油是一个清晰的、粘性液体或淡黄色吸湿和轻微的气味有点甜味。

应用程序

高速cakemaking历来依靠添加甘油和其他多元醇(如丙二醇)获得w值为0,85到0.80。在这样的应用程序中,甘油有利于延长微生物稳定和保持一个温柔和潮湿的口感松饼,面糊蛋糕,蛋糕甜甜圈和许多其他甜的焙烤食品。甘油也用于non-aerated糖衣。

甘油通常是添加到面糊饼配方水平从15.0%到2.0(基于面粉重量)。甘油的剂量越高,产品越温柔,更容易post-baking崩溃由于淀粉凝胶和碎屑设置不足。替代甘油包括山梨糖醇、丙二醇等多元醇。

相关属性的甘油2

  • 溶解度:在水和酒精混相20°C (68°F)
  • 分子量:92,1哒
  • 沸点在标准压力(101 3 KPa / 0英尺海拔):290°C (554°F)
  • 熔点:18°C (64°F)
  • 在水溶液密度20°C (68°F): 1230公斤/米3(max。含水量5% w / w)
  • 相对甜度:大约65%(相比蔗糖)

监管

在美国,甘油有肝状态使用时按照GMP。它可以用于酒精饮料、熏肉和饮料。FDA允许添加的成分没有限制在面粉和甜蜜烘焙食品(那些用化学发酵)但在面包和yeast-leavened禁止其使用的产品。

甘油添加剂e - 422数量列表。根据欧洲食品安全局(EFSA)报道,甘油不是一种添加伟德2021年欧洲杯剂,一直受到安全方面的担忧。

在英国甘油允许无限制地在面粉和面包烘焙食品但禁止。GMP在熏肉、冰饮料。

引用

  1. Msagati T.A.M.“保湿剂。“化学食品添加剂和防腐剂,约翰威利& Sons,有限公司,2013年,页162 - 166。
  2. Moriartey,美国“溶剂。“食品添加剂数据手册,第二版,布莱克威尔出版有限公司,2011年,页938 - 940。