二粒小麦是一种古老的小麦，也是现代刚玉的祖先。

二粒小麦

什么是emmer？

emmer（小麦属植物dicoccon)是一种古老的小麦，也是现代硬质合金的祖先。1类似于einkorn（Triticum Monococcum.）并拼写（小麦属植物spelta），Emmer被称为“耐用的”谷物，因为它在收获期间保持其船体。Emmer也是四倍体物种，含有2N = 28染色体。

艾梅麦小麦是一种潜在宝贵的遗传资源，用于在小麦育种计划中提供经济上重要的性状，例如在现代小麦中抵抗生物和非生物胁迫。2

起源

二粒土的种植始于大约一万年前新石器时代的近东肥沃的新月地带，主要是埃及、以色列、黎巴嫩、约旦和土耳其。然后传播到世界其他地方，主要是欧洲、北非和印度，在那里和大麦一起，是主要的营养来源。

20世纪60年代，随着面包和硬粒小麦等高产小麦的引进，二粒小麦的种植面积在接下来的十年里减少到了几千平方米。3.

最近恢复艾默和其他古代谷物的培养和消费因天然和有机产品的需求增加，较巨大的古代谷物。目前，在意大利培养了大约2500公顷的埃默农作物，仅产量为3.5吨/公顷）。其他埃默米麦生产国包括西班牙，土耳其，摩洛哥，东欧和瑞士。4

在美国，二粒麻的地方品种是在19世纪后期由东欧移民引入的。它目前生长在北部平原。

功能

小麦粉的功能性能本质上是其蛋白质组分的数量和质量的反映。

emmer，白藜芦丝和球蛋白中的功能性蛋白在矿物质层中发现，解释了蛋白质产量与蛋白质和球蛋白的浓度之间的反比相关性。因此，在这种小麦中，球蛋白和白蛋白占总蛋白质的30-39％，而杜兰姆和软小麦的15-25％。5

贮藏蛋白醇溶蛋白和谷蛋白在二粒小麦中的含量分别为总蛋白的37%(33-39%)和29%(27-33%)。5

尽管二粒小麦的面筋蛋白含量充足，但根据其低面筋指数和Zeleny测试，其质量被认为较差。5，6

Emmer的贮藏蛋白组成较差是由于中分子量谷蛋白(78-50 KDa)的浓度较高，低分子量谷蛋白亚基(45-30 KDa)的合成较差，以及-42和-45麦胶蛋白组分的缺失。5、7

营养

二粒小麦的组成与其他小麦品种的区别在于二粒小麦的高含量抗淀粉（RS），类胡萝卜素和其他抗氧化成分。独特的方面是其高赖氨酸含量（3.1％），在鲁迪科品种中可能达到3.65％。5、8

以下是emmer典型的含有杜兰姆，硬质和软普通小麦的典型营养成分的概述。

emmer全谷物面粉组成的比较（膨麦)、硬质(Triticum Turgidum，SPP。杜伦姆）难以和柔软的共同（Triticum aestivum.）小麦：*

二粒小麦 硬质 很难 软常见
蛋白质，G. 12．5 12.8 14.8 13．9
脂肪，G. 2.4 1.6 1.7 1.6
总碳水化合物，g（包括纤维） 71. 69.5 69.7 70.7
g纤维, 2.7 2.4 2.6 2.5
灰，G. 1.8 2.1 1.6 1.5
钙，米格 38. 48. 55. 54.
磷、镁 360. 300 317. 175.
铁、镁 4.7 - - - - - - 8．2 6．5
水分，G 12.3 14. 12．2 12.3

*所有值的每100克全谷物面粉都表示。来源：食品和农业组织公司存储库

应用

最早提及使用emmer在面包中使用emmer是在苏梅里亚（S. mespotania），其中谷物被手工压碎，与水混合，涂在加热的石头上并用热灰覆盖。

随着近期消费者对有机和高纤维颗粒的兴趣，EMMER已通过汤（全部或破碎的谷物）重新引入饮食中9软粥(谷物与水或牛奶混合)，硬粥(用水和黄油煮碎的谷物)，自制的意大利面，10.面包(瑞士)或pane di farro(意大利)和肉饭的高端替代品。

尽管有温和的味道相比黑麦或者其他的谷物，烘焙产品和面食都是用二聚体做的，质地很重。11.emmer和面包小麦的混合物可能是重新发明其消费的最佳方式。

FDA监管

美国农业部将二粒小麦归类为小麦。12.

FDA为标示主要食物过敏原提供了具体的指导方针。二粒小麦与二粒小麦属同一种，故列入法规F11。FD&C法案第201条(qq)被列为主要的食物过敏原。13.

参考文献

  1. Desheva，G.等人。“谷物物理特性和面包制造质量较常见的谷物和杜尔姆小麦。”酋长国粮食与农业杂志26.5（2014）。第418-424页。DOI：10.9755 / EJFA.v26i5.17960。
  2. Marconi，M.和古巴地图，R.艾梅麦小麦。在Abdel-Aal E-SM，木头，P.（EDS）：食品和饲料的特种谷物。明尼苏达州，美国谷物化学家协会Inc.，2005年，第63-108页。
  3. Di Napoli, R.和Marino, D. Biodiversita e Sviluppo Rurale。第十一份社区领袖计划的资料。意大利罗马:意大利国家农业经济研究所。2001.
  4. “emmer历史和起源。”古代谷物，2015年3月20日，www.ancientgrains.com/emmer-history-and-origin/
  5. Galterio, G.， Cappeloni, M.， Desiderio, E.和Pogana, N.F.三个意大利小麦群体的遗传、技术和营养特征。。碎粒烹饪遗传育种学报，1999,15(4):349 - 352。
  6. 委员会，E.互联网和营养方面，互联网和营养方面甚至Qumbada，R.和Marconi。在：覆盖的小麦促进保守和使用未充分利用和忽视的作物。第一次国际研讨会的宿主携带的小麦（Padulosi，S.，Hammer，K.和Heller，J.（EDS）。Castelvecchio-Pascoli，卢卡，意大利1995年7月21日22日。Ipgri，罗马，意大利。1996年，PP：203-211。
  7. 关键词:膨体赤藓，生物化学，系统发育意大利栽培的dicocm Schrank种群。中国植物育种，2000,22(1):1 - 5。
  8. 二粒小麦可以扩展栽培植物的光谱。Czchech。j .麝猫。植物品种。2007,43,3:113-115。
  9. 关键词:膨松草，性状，农艺性状，品质性状意大利栽培的dicocm基因型。中国生物医学工程学报，2006,25(1):1 - 5。
  10. 关键词:小麦;农艺性状;黄建平，黄建平。中国食品科学，2003,21(3):1 - 6。
  11. 亲吻kucek，l。等。“对手工烘焙，意大利面和感官质量进行评估小麦和emmer品种。”谷物科学学报74（2017）：19-27。
  12. “美国农业部。”谷物检验、包装和牲畜饲养场管理局，2012年1月20日，https://www.gipsa.usda.gov/fgis/commgallery/gr_emmer.aspx.．
  13. 食品安全和应用营养中心伟德2021年欧洲杯。标签和营养-行业指南:食品标签指南2013年1月，美国食品和药物管理局主页，食品安全和应用营养中心，伟德2021年欧洲杯http://www.fda.gov/foodlabelingguide.．