可可碱化
也称为荷兰可可粉
什么是可可碱化？
可可碱是可可加工中的一个增值过程，可产生碱化的可可质量或粉末。它涉及使用食品级碱溶液对可可脂的处理，以提高pH值，产生较深的颜色和更浓烈的口味。1
碱性可可质量或粉末用于巧克力，蛋糕，糖果和饮料，以产生理想的独特特征。碱化可可的原因包括：
- 降低天然可可的酸度（将pH从5.2-5.6提高到6.8-7.5的几乎中性值）
- 减少酸味
- 产生强烈的口味和深色
- 增加可可在水中的可可溶性和分散性（巧克力饮料中的钥匙）
起源
Van Houten在19世纪在荷兰开发了碱化技术，因此名称为“荷兰”过程。它涉及用碱性斑果处理可可脂，以改善味道和颜色。碱化可可粉仍在今天生产，并且是许多食品和饮料施用的首选。2
它是如何工作的？
碱化过程可以应用于各种可可产品，例如全豆，笔尖（烘烤和研磨之前），酒（按下）或粉末，尽管最常见的是笔尖被碱化化。
以下框图显示了可可处理中的各种碱化选项：
可可粒脂肪的碱化（在研磨之前）
这是传统的方法，被认为可以提供出色的产品（其他碱化可能性需要更复杂的条件，并可能导致不良的脂质反应）。一旦设备充电，可以在鼓反应容器（加压）和/或螺钉输送机中进行NIB碱化。3
处理步骤：1,2
- 混合/浸泡。混合Nibs（6-7％的水分和至少52％脂肪）和碱性溶液（碳酸氢钠和水）
- 加热。将混合物加热，以进行足够的时间进行颜色变化。根据所用的可可豆和加工条件（例如碱性溶液的浓度，压力和时间），产生了特定的颜色。
- 烘干。加热步骤完成后，将混合物在低于100°C（212°F）的温度下干燥并烘烤。
- 也可以使用相同的设备（烤鼓）进行碱化和烘烤。
碱化可可在蛋糕系统中的应用
传统上，荷兰可可（Cocoa）用于生产高级魔鬼食品蛋糕。碱化或荷兰可可具有不同的烘焙特性和功能。下表总结并比较了某些的酸度和颜色特征蛋糕可以使用的成分和不同的碱化可可：
| 蛋糕成分 | ph | 颜色 |
| 氯化蛋糕粉 | 4.5–5.2 | 乳白色 |
| 小苏打 | 8.9–9.0 | 白色的 |
| 发酵粉 | 7.2–8.0 | 白色的 |
| 天然可可 | 5.2–5.6 | 浅褐色 |
| 可可，荷兰或碱化 | 6.0–6.5 | 棕色的 |
| 可可，荷兰 | 6.5–7.0 | 红褐色 |
| 可可，大荷兰 | 7.0–8.0 | 红棕色到黑色（“乌木”） |
作为烘焙应用的一般规则，可可碱的程度越高：
| 荷兰可可 | 用荷兰可可配制的蛋糕 |
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FDA法规
根据21 CFR第163部分，允许的碱性药物（在水溶液中添加）包括：
- 碳酸氢铵
- 碳酸氢钠
- 碳酸氢钾
- 钾和碳酸钠
- 氢氧化钠和氢氧化钾
- 碳酸镁
- 氧化镁
该调节指出，对于每100磅的可可Nibs，所使用的碱成分的总量不能比中和3磅的无水碳酸钾的中和值相比，中和值的中和值不得更大。
参考
- H.J. Kamphuis，“可可质量，可可黄油和可可粉的生产。”贝克特的工业巧克力制造和使用，第五版，约翰·威利与儿子有限公司，2017年，第50-62页。
- E.O. Afoakwa“可可加工技术。”可可生产和加工技术，CRC出版社，Taylor＆Francis Group，LLC，2014年，第167-175页。
- Stauffer，C.E。“巧克力和糖果涂料。”Fats and Oils，Eagan Press Handbook系列，AACC International，Inc.，1996年，第93-94页。
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