起源

澄清了黄油,俗称酥油在印度或中东地区“液体黄金”,已经存在了几个世纪。它是用来代替黄油在许多食品的准备工作,如炒菜,和在当地的面包店产品,比如烤饼面包在巴基斯坦和阿富汗,印度的面包在印度北部,在南印度和斯里兰卡和煎饼。³

二战期间,大量黄油的生产和使用作为一个由多国部队传播。随后,澄清了黄油的生产迅速增长,特别是在地区拥有大量剩余的黄油。¹

函数

澄清黄油是可口的和美味的脂肪被认为是溢价在特定的应用程序。其独特的风味是由于许多因素,主要热处理、短链脂肪酸,和少量的双乙酰(0.1到2 ppm)。其强大的黄金色的颜色是由于色素β-carotene。^1、2

贡献了黄油的食品和烘焙产品包括使用:

• 煎脂肪:虽然效率不及专业普遍存在热油煎和植物油,它比普通黄油烟点高。也不太可能降低或燃烧加热。
• 公式脂肪或油(融化)
• 食品中传播
• 烹饪中等来炒菜
• 香气和风味增强剂和载体在面包店的产品

商业生产

澄清黄油利用热物理过程。黄油首先加热、离心机和真空处理。⁴下面的框图可以显示生产过程。

应用程序

澄清黄油可用于生产冰淇淋、面包店等产品松饼丹麦、羊角面包和糕点,糖果。它被认为是一个重要的商品在不同的食品援助项目由于其高货架的稳定性。

以下比较普通黄油和澄清黄油的构成:²

*乳清水
* *由矿物质、蛋白质(酪蛋白和乳清蛋白)和乳糖

规格:²

• 过氧化值:马克斯。0.6毫克当量氧/公斤脂肪
• 游离脂肪酸(FFA)的内容,表示为油酸:马克斯。0.4% (w / w)。用碱中和游离脂肪酸在一些国家是允许的。
• 质地:平滑与细颗粒液体的一致性,这取决于温度
• 颜色:强烈的黄色或金色液体时,和苍白时,白色黄色的固体(结晶)
• 储存:脂肪晶体形成存储酥油会沉到容器的底部,留下一个清晰的油浮在表面的。
• 澄清黄油是液体温度高于97°F (36°C)和固体低于61 - 63°F (16 - 17°C)。

营养和健康

相比常规黄油每克,澄清黄油含有更多的卡路里。普通黄油包含水,不提供热量,提供更少的卡路里比纯脂肪乳固体。

严格说来,澄清黄油是一种浓缩的牛奶中的脂肪,所以可以预期更高层次的饱和和不饱和脂肪酸。它还包含更高水平的脂溶性维生素,如维生素A, D和E。

监管

澄清黄油卖酥油是由农业营销服务(乳品部门)的美国农业部(USDA)。6

引用

1. 莫滕森,B.K.“无水乳脂/黄油油和酥油。“乳品科学百科全书,第二版,卷1,学术出版社,爱思唯尔有限公司,2011年,页515 - 521。
2. Chandan >牛奶集中生产和规范。“乳制品成分,Eagan按手册系列,协会的国际公司,1997年,页23-39。
3. 王侯,株式会社”容易被涂开的产品。“脂肪食品技术,第二版,约翰威利& Sons,有限公司,2014年,p . 213。
4. Bylund, g .“无水乳脂(AMF)和Butteroil。“奶制品加工手册,利乐包出版社,2019年版,第293 - 299页。
5. 美国农业部(USDA)。农业营销服务(AMS)。乳制品产品质量规格,https://www.ams.usda.gov/grades-standards/dairy-product-quality-specifications。2019年6月23日访问。