阿糖基木聚糖
也称为中心——AXs、戊聚糖、非淀粉多糖、细胞壁多糖
阿糖基木聚糖是什么?
阿糖基木聚糖或中心——AXs,是一种非淀粉多糖(NSPs)组成的复合谷物细胞壁组织。他们是由两个pentoses-xylose和阿拉伯糖。在谷物面粉水化,中心——AXs发挥关键作用,尤其是在黑麦和小麦面包。他们可以变得更加保持酶的修改功能和影响yeast-leavened烘焙食品的其他质量属性,如:
- 聚合gluten-forming蛋白质(面团强度)
- 泡沫稳定性(气泡)
- 胶凝和增稠
- 面团流变特性和切削加工性能
- 产品保质期
起源
随着木质素,葡聚糖和纤维素,阿糖基木聚糖是天然纤维组成细胞壁的正常成分在植物组织。他们被发现在小麦、高粱、大米、燕麦、玉米和其他谷物。
类似于淀粉、直链淀粉中心——AXs由一个线性的骨干D-xylose残留有关的β-(1 - 4)糖苷键与单一的阿拉伯糖残基与木糖链分支。一些阿拉伯糖侧链与阿魏酸酯化。1
函数
尽管面粉量较低(2.0 - -3.0%),中心——AXs扮演多个角色与水作用和蛋白矩阵。的吸收能力的中心——AXs面粉在breadmaking突显出其功能的作用。
功能的中心——AXs是他们的特征的结果包括:
- 在水中溶解度
- 粘度建筑
- 持水量
- 凝胶特性
- 膳食纤维源
中心——AXs分为水溶性(即可以水萃取),或水不溶性(water-unextractable)。在淀粉胚乳,大约25%的中心——AXs
可以水萃取(WE-AX)。剩下的75% water-unextractable分数(WU-AX)基本相同的结构WE-AXS但在更高的分子量。
Water-unextractable阿糖基木聚糖(WU-AXs)
WU-AXs几乎是完全木聚糖形成高度有组织的通过氢键与其他木聚糖链构象。WU-AXs保留深处细胞壁由共价和共价相互作用等阿糖基木聚糖。
WU-AXs持有大量的水分子表面,但非常不溶于。WU-AXs出现在离散细胞壁碎片,可以形成物理屏障最佳蛋白质聚合和可能会干扰强烈的面筋的形成在混合矩阵。
他们被认为形成气体细胞入侵和吸收大量的水,因此不能用于蛋白开发和液膜(片晶)的形成。随着面团的扩张在打样和烘焙,WU-AXs干扰影响气体泡沫稳定性,从而影响体积膨胀和烤箱春天。1、2
可以水萃取的阿糖基木聚糖(WE-AXs)
的水溶性。可以水萃取的部分(WE-AXs)被认为是在细胞壁表面松散。
当使用木聚糖酶的部分和控制解聚WU-AXs(即WU-AXs转换为WE-AXs),他们提供面团加强和授予对气泡结构稳定的影响。
应用程序
连同其他功能性聚合物,淀粉和蛋白质期间,阿糖基木聚糖参与整个吸收的水混合。下表有助于形象化的影响能力的中心——AXs面粉,水淀粉测定记录仪和转变成面团混合:
| 面粉组件 | %面粉重量 (克/ 100克面粉) |
持水能力 (g H2O / g干燥聚合物) |
%的总吸收 (g H2O / 100克面粉) |
水分布在面团(%) |
|---|---|---|---|---|
| 完整的淀粉 | 63,00 | 0,35 | 22日05 | 32岁的57 |
| 破损淀粉 | 6日,50 | 75 | 11日,38 | 16日,80 |
| WU-AXs | 1,40 | 10日00 | 14日00 | 68 |
| WE-AXs | 0,60 | 5日00 | 3日00 | 4,43 |
| 面筋蛋白 | 12日,80年 | 1、35 | 17日,28日 | 25日,52 |
| 总 | 84年,30 | 67年,70年 | 100,00 | |
| 水分+灰+糖+脂质 | 15日,70年 |
所以,把数字填入的角度来看,淀粉由80.0 - -85.0%总干物质的面粉和持有约45.0%的水在面团。阿糖基木聚糖,另一方面,贡献只有2.0面粉总干重的-3.0%,但持有25.0%的水的面包面团。
没有中心——AXs,面团就不能持有或接受尽可能多的水来获得常规属性和流变学,所以生产产量(即面团块的数量从一个批处理)会降低。
规定
尽管承诺研究的有效性阿糖基木聚糖对许多健康状况,美国食品和药物管理局指出,证据不足可以允许健康声明。3
在欧盟,欧洲食品安全署认为消费至少8 g arabinoxylan-rich纤维从小麦胚乳降低餐后血糖反应的人希望减少他们的餐后血糖反应。4
引用
- 石头,B。莫雷尔,抗议“碳水化合物。“小麦:化学与技术,第四版,协会的国际公司,2009年,页299 - 362。
- Delcour,正当,Sissons m .“技术价值的内核组件。“硬质小麦:化学与技术,第二版,协会的国际公司,2012年,页85 - 124。
- 回顾科学证据的某些Non-Digestible碳水化合物的生理效应,2018年。https://www.fda.gov/media/113659。
- 欧洲食品安全署j . 2011。https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.2903/j.efsa.2011.2205。
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