制作冷冻面团的成分技巧。

越来越多的消费者喜欢自己烘烤。或至少一部分。所以毫不奇怪冷冻面团是生长最快的面包店领域之一。

但是，如果您将其冷冻的面团制成，则需要进行一些具体的调整。

冷冻面团中的成分

  • 面粉：应具有高蛋白质含量（> 12.5％）的强度，以确保在解冻周期后进行证明期间足够的面团强度和气体保留。
  • 酵母：应添加比常规直面团系统的1.5-2倍。建议使用压缩和液体形式的酵母（例如奶油），因为这些形式的加工较少，并且包含最低的细胞损伤。
  • 水：在解冻冷冻面团后，仅需要低水平来减少自由水的产生，这可能会损害面筋结构和酵母细胞。
  • 氧化剂：通过促进麸质形成蛋白的聚集来改善气体保留至关重要。
  • 改良的淀粉和牙龈：通常包括以改善冰冻/解冻稳定性。
  • 胖的：建议将较高的脂肪水平用于冷冻面团。基于面粉的重量的3-8％的夹杂物通常是有助于扩大面团架子寿命并在降低水位时改善其在成型过程中的可加工性。
  • 盐：配方中的盐水平类似于常规面团。通常，基于面粉的重量为1.8–2.0％用于增强风味和控制酵母活性。
  • 糖：冷冻面团需要更高的水平。糖的吸湿性为结合过多的自由水提供了。随后改善面团冷冻和解冻稳定性。较高的糖还会增加货架寿命并有助于外壳颜色。
  • 改良的淀粉和牙龈：通常包括以改善冰冻/解冻稳定性。
  • 乳化器：SSL，Datem和GM可以充当面包屑软化器，从而改善质地并提高烘焙产品的整体质量。