面包在很多文化中一直是主食。很容易使、廉价和灌装。从法国法国长棍面包到奶奶,ciabattas和美国的三明治面包,面包的类型,烘焙方法,发酵剂和面包文化是无限的。
虽然面包仍然是一个文化基石和主食,其制造过程经历了巨大的变化,随着大规模的商业模式和增加需求要求行业适应新的地形。如今,食品科学导致了重大改进我们烤面包在工业环境中,允许企业在质量上不打折扣的延长保质期。
延长产品的保质期可以确保它是安全的和愉快的消费的时间较长。延长货架寿命降低了产品的成本和潜在的浪费食物,和它让产品保持质量时间,从而增加客户满意度。
为什么延长保质期?
面包,超出保质期成为公司,少干,好吃,容易长霉菌和腐烂。除了明显的危险吃腐烂的食物,面包通常是废弃的如果它变得干燥和努力。延长其货架寿命担保产品的质量天(有时周)后烘烤,确保相对漫长的运输和存储不妨碍客户享受的产品。
面包通常是由于两个主要因素:
- 微生物腐败:这通常发生在吗包装烘烤后或冷却阶段。模具开始增长由于不正确的实践或缺乏保护代理。
- 物理损坏(当面包过期或干):可分为地壳老化和团粒老化。当地壳失效时,它通常是因为碎屑的水分转移到它。当面包屑已经陈旧,它通常意味着淀粉结晶。
这里有一些方式,科学的保质期可帮助避免这些问题。
包装
包装是经常被忽视,因为面包是消耗比较快。但是,不正确的包装可以创建完美的霉菌生长的条件。例如,当面包包装不允许足够的时间来冷却,潮湿的环境发展在包里面。包内的高湿度促使霉菌生长。
包装技术,如气调保鲜包装(MAP),允许延长保质期。氧气是必不可少的生活的同时,也加速了腐败的食物增加细菌的增长速度。地图可以帮助食品企业,如面包行业,延长产品的生命通过降低氧的数量在包,代之以其他气体,如二氧化碳和氮气。一些企业使用包装箔与气体选择性障碍减少水分和氧气传输。
水分和水分活度
水分的存在可以显著影响保质期。微生物腐败在高含水量更常见类型的面包。细菌通常需要高湿度的环境中生长。利用moisture-reducing解决方案和产品,烘焙行业管理保持相同的产品质量(没有水冒着高水平的活动w)。
水活动通常是减少添加含糖的元素,如糖、蜂蜜,或者在某些情况下,甘油。还可以使用纤维素酶等酶在处理高纤维面包。纤维素酶能分解水不溶性细胞壁,从而允许面包师创建面团时使用更少的水。这产生一个干燥的面包,增加货架寿命减少aw水平。
乳化剂
乳化剂被用于食品行业将近一百年。从本质上讲,他们防止水油分离,以保证产品的稳定性。许多食品,包括巧克力和冰淇淋,用乳化剂、卵磷脂、聚山梨醇酯等,防止油分离水作为绑定代理。这个过程也称为碎屑软化,因为它deaccelerates碎屑的速度老化,产生柔和(分解)碎屑。
乳化剂也用于面团调节。通过与谷蛋白相互作用,乳化剂使面包师实现更多韧性面团有更好的口感。这叫做面团加强,因为它创造了更强的蛋白质网络。
酶
最后,酶延长货架期提供一个巨大的贡献。酶是一种具有催化作用的蛋白质。催化剂加快反应速率的过程。例如,在我们的肠道酶帮助我们加速的过程中获得营养物质从我们所吃的食物。
类似地,使用特定的酶在烘焙行业,使具体的分解过程。人们很容易认为做面包的扩展化学故障。酵母的酶,加快反应速率,分解面粉中的淀粉生产糖。
淀粉酶是一种最常用的酶在发酵,它是专门用于改善面粉的质量。淀粉酶使更高的收益率的二氧化碳从而增加最终烘焙产品的体积。其他防酶在混合使用,以提高碎屑多长时间可以保持柔软和好吃。
行业欢迎使用酶在保质期科学由于几个因素:
- 酶制剂是容易和廉价的获得。
- 他们大大提高保质期。
- “干”性质的配方使它们易于使用。
- 它们可以与其他添加剂一起使用,提高纹理和面粉质量。
- 酶是安全的使用和提供一个机会“清洁标签。”
- 他们关闭在高温的条件下发酵过程,一旦变性,他们不需要添加到标签。
保质期的结论
虽然breadmaking可以被视为一种艺术形式,它也有一个科学的追求。借助科学研究和创新,行业breadmaking显著提高了其生产能力可靠和持久的质量。
通过使用正确的包装,进行适当的包装程序,控制水分和利用乳化剂和酶,世界各地的面包师可以保持面包柔软,美味的,并且持续的时间更久。通过启用这个,面包食品科学有助于降低成本,提高质量。许多社区在这样一个主食,这些改进是一个非常重要的贡献。
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