食物和烘焙中的植物蛋白一直在建立蒸汽。它吸引了关心健康，动物福利，环境和可持续性的消费者。现在，新的创新和产品使它们更加主流。根据2018年的一项调查，大约70％的接受调查的人表明，植物来源的蛋白质是健康的，而40％的人认为动物蛋白是健康的。
那么，食品科学家在烘烤中有哪些新的突破？以下是Shift20研究展示海报竞赛决赛选手的一些亮点。
通过高强度超声处理修饰的燕麦蛋白的乳化特性
肯塔基大学的Runnan Li和Youling L. Xiong
与其他谷物蛋白相比，燕麦蛋白具有高营养质量和生物活性，但其溶解度较低，使其在食品配方中的功能较低。高强度超声（HIU）治疗之前已被用于改善其他植物蛋白的物理化学特性和功能。
Li和Xiong的研究发现，“超声波可显着提高pH值高于5.0（高达58.8％）的OPI溶解度”。这可能有助于蛋白质分子的吸附，从而改善该成分的乳化性能。
通过二和瓜胶结合改善豌豆蛋白功能性能
堪萨斯州立大学的Yanting Shen和Yonghui Li
随着对植物蛋白的兴趣的增长，需要更多多样化和功能来源的需求。该研究专门研究改善豌豆蛋白酰化或/和与牙龈胶结合的功能，以研究修饰蛋白的特征。
研究表明，偶联和酰化的豌豆蛋白都显着提高了油的固定能力，酰化的豌豆蛋白也具有更大的水位容量，并且乳化和稳定性也得到了改善。
关于乳制品和植物蛋白及其与风味的共价相互作用
Vaidhyanathan Anantharamkrishnan和Gary Reineccius博士学位。来自明尼苏达大学
高蛋白质的产品可能是健康的，但风味可能是一个问题 - 质量或保质期。已经进行了数十年的研究，研究了味道和蛋白质，但这可以从永久性相互作用中进行。
Anantharamkrishnan和Reineccius的研究证实，在风味化合物和模型蛋白质之间存在共价键。风味反应后，新肿块对应于与蛋白质反应的不同数量的风味分子。随着时间的流逝，这增加了具有醛和硫等官能团的风味化合物。这将有助于理解风味化合物将与蛋白质共价键合的条件。
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