最终打样是面包产品的关键热步骤。

通过ECD带给你。

和烘焙一样，打样也是烘焙过程中的一项热单元操作。在打样过程中，面团从潮湿、温暖的环境中吸收热量，以达到目标的内部温度。最终证明实现了两个主要目标:

  1. 它允许通过发酵产生更多的二氧化碳。这使得面筋再次变得可伸展。在压片和成型后，面团缺乏延伸性，大多是用更大的气室细分除气。打样将这些“有问题的”条件整流在面团中。
  2. 生物化学肠蠕动产生成品的所需体积，细胞结构，味道和饮食品质。

打样条件

打样者建立了酵母的最佳条件，以做最好的事情：生产气体并使面团上升。为了容易地扩展，面团需要最佳的温度，时间和相对湿度（RH）。这些条件也称为打样变量。

  • 验证温度：90-100°F（33-37.8°C）。酵母在该温度范围内最活跃，其活性每18°F（10°C）的温度增加。
  • 证明时间：范围从50到70分钟
  • 相对湿度：80％到90％。上限用于白面包，而下限主要用于全小麦，黑麦和多雷面包。

校对期间温度的影响：

太高 过低
  • 酵母在可发酵的糖上工作太快，生产过量的二氧化碳，导致成品中的开放细胞结构和过量的体积。
  • 面团发起来太快了。
  • 证明时间大幅减少，影响整体运营调度。
  • 对最佳产品质量所必需的风味和香味生产不足。
  • 超强风险，如果没有正确平衡的证明时间。
  • 酵母工作太慢，产生了不足的气体，导致体积差和致密的碎屑。
  • 面团慢慢上升。
  • 证明时间大幅增加，影响整体运营调度。
  • 如果没有正确平衡的较长次数，则高承受的风险很高。

校对过程中RH的影响：

太高（滋润过潮湿） 太低（干燥条件）
  • 产品棒在锅里
  • 地壳上的小水疱
  • 增加平底锅流量
  • 坚韧或橡胶状的外壳
  • 需要减少证明时间
  • 白色斑点
  • 炉底产品平整
  • 差的卷
  • 皱纹冠（外壳太软）
  • 封盖很可能
  • 圆形顶部
  • 粗糙的地壳颜色
  • 需要增加时间时间

实现防一致性

如果你有一个连续的或批量的校对器，这并不重要。它们都在相同的原理下工作，尽管在操作和吞吐量方面存在基本差异。重要的是你可以控制那些直接影响生产计划和成品质量的变量。

最后打样可以用一个剖析RH和温度记录装置的组合被称为vaporwatch®。通过使用该装置，面包师可以准确地跟踪湿度和产品温度。该系统可用于高速面包店，以监控设备性能，最大限度地减少工艺变化，增加产量并减少浪费。

VaporWatch®确保一致的结果全年送到烤箱，夏季或冬季时间。

不要再猜测烘焙了!了解更多有关打样仿形设备。