用非助力麦芽增强味道和碎屑。

有时，事情只需要一点......提升。如果您正在寻找制作面包产品的味道，面包屑颜色或香气流行的方法，请查看non-diastatic麦芽．它是通过以下步骤从大麦中提取出来的:

  1. 发芽（搅拌）
  2. 发芽
  3. 窑/烘焙
  4. 铣

它与常规麦芽有何不同？它归结为酶含量或活性。因为麦芽是窑，这停止了酶活性。

烘焙技巧

用于烘焙的非糖化麦芽在商业上有多种形式，包括:

  • 面粉
  • 提取
  • 糖浆（20％的水分）
  • 干糖浆

因为它富含麦芽糖(一种还原糖)，它可以增加风味和面包皮的颜色。它也可以作为酵母的食物。

酵母发酵烘焙产品中非糖化麦芽的建议使用量:

产品 贝克的% 面团体系 的NDM形式 注释
100%全麦面包 2 直面团 糖浆 还添加了蔗糖
白面包 0.6 直面团 糖浆 还添加了蔗糖
牛奶面包 1 直面团 糖浆 还添加了蔗糖
美国黑麦面包和卷 2．5 直面团 糖浆 使用糖蜜或非糖化麦芽糖浆，不包括食糖
法式面包 1 好(Poolish) 糖浆 非糖化麦芽糖浆添加在前发酵侧
白锅面包 0.5 海绵和面团 糖浆 表糖还加入在海绵侧加入的面团侧顿 - 助剂麦芽
维也纳的面包 1 直面团 糖浆 还添加了蔗糖
意大利白面包 0.5 直面团 糖浆 不包括食糖