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高蛋白、低碳水化合物的饮食趋势没有减缓的迹象，因为消费者继续通过食用低“净碳水化合物”的食物来寻找支持他们减肥的方法。生酮饮食趋势就是一个很好的例子。然而，根据英敏特(Mintel)的数据，在截至2019年8月的五年里，只有2%的烘焙产品含有高蛋白质或添加蛋白质。这可能是因为使用高蛋白配方的食品开发人员经常遇到功能上的挑战。
多年来，烘焙行业一直试图开发低碳水化合物或减少碳水化合物的面包，例如，通过加入蛋白质来源和/或膳食纤维来源(抗性淀粉）部分取代制剂中的面粉。结果是面包片，与传统面包产品相比，面团流变，面包卷，面包屑，纹理，质地或味道的面团流变学，面包体积，碎屑，质地或味道的差异。
但研究表明，小麦分离蛋白和抗性小麦淀粉的正确组合可以帮助克服这些问题，同时也导致更低的净碳水化合物。
一种烘焙高蛋白质和低碳水化合物的方法
美国烘焙研究所的研究项目评估了白色和小麦面包的高蛋白，高纤维（低碳水化合物）面包公式，并将其与标准化的对照面包进行比较。
含有高蛋白质，高纤维公式Arise®小麦蛋白质分离物和FIBERSYM®RW耐麦淀粉，以及重要的小麦麸质，面粉和大豆纤维。
在功能性方面，高蛋白质高纤维面团具有更高的吸水性，并且需要比对照面团更少的高速混合时间。搅拌机的面团一致性通常是良好的，趋向于略带粘稠和弹性。面团在30分钟的楼层时间内得到改善，到大多数人在化妆阶段判断的那一点。证明时间很快。与对照面团相比，烘烤时间约为4分钟。高蛋白质高纤维面包比对照面积显着更大。
总质量面包评分结果表明，试验面包和控制面包之间没有显着差异。
但是，当计算碳水化合物捐款时，高蛋白质，高纤维面包和对照面包之间存在显着差异。与前者一起，这范围从每100克面包为16.7至18.5克，或每28克服务尺寸为4.7至5.2。这是一个显着的净碳水化合物还原，因为对照面包贡献了40.2至49.2克/每100克面包或每28克服11.2-13.8克。此外，与对照产品相比，这些高蛋白/高纤维面包中的计算热量减少是足够的，以满足标记为“减少卡路里”产品的要求。
硬椒盐卷饼的营养价值
在MGP成分测试厨房中进行的烘焙应用中，使用和纤维酰胺用于制造硬椒盐脆饼的配方。作为下面的营养事实标签，包括从清洁标签8000系列（出现8000和出现8100）的两种类型，帮助蛋白质在每30克尺寸的成品中升至10克。试验椒盐脆饼是三分之一蛋白质。
通过使用抗膳食纤维的抗料小麦淀粉来完成降低碳水化合物的类似营养益处。椒盐脆饼含有12克总碳水化合物和6克膳食纤维，导致六克净碳水化合物。
在实现这些营养结果的同时，使用Arise和Fibersym在一起提供了重要的功能益处：弹性和与8000和8100的弹性和可伸展性，并且用纤维，与面粉相同的水持能力，使其容易被取代。
带来高蛋白质，低碳水化合物烘焙产品到市场可能代表一个重要的机会，但它具有制定挑战。面包师和食品配方患者希望高蛋白质，低碳水化合物产品具有特殊的功能性质可以和Fibersym一起看Arise吗，帮助他们利用这种持久的饮食趋势。
椒盐卷饼配方 |
|
| 水，可变 | 36％ |
| Arise®8000 | 18％ |
| Fibersym®RW | 17％ |
| 中筋面粉 | 13.3％ |
| 豌豆蛋白 | 5％ |
| Arise®8100. | 3.6％ |
| 黄油,新鲜的 | 3.4% |
| 糖 | 2％ |
| 酵母 | 0.9% |
| 盐 | 0.8% |
| 全部的 | 100％ |
参考
- 约翰逊，帕蒂。Mintel购买情报。饼干捕获高蛋白质波浪。2019.References.
- Maningat, C.C., Bassi, S., Woo, K., Dohl, C., Gaul, J., Stempien, G., and Moore, T. 2005. Formulation of high-protein, high-fiber (low carbohydrate), reduced calorie breads. AIB Tech. Bull. 27 (4): 1-16.
- Maningat，Maningat，C.C.，Bassi，S.D.，Ranjan，S.，Gaul，J.A.，Stempien，G.J.，Dohl，C.T.和Woo，K. 2008.高蛋白质，减少的碳水化合物面包和其他食品。澳大利亚专利No.2004253169。
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