保持面包新鲜和美味应该是任何工匠或商业面包师的首要任务。除了让客户快乐,它也是如何减少浪费的浪费和运营成本。那么让你的面包柔软和美味的秘诀是什么?了解首先引起竞争和硬度的因素,并使用成分的专家组合抵消它。
面包陈旧是什么?
与流行的信仰相反,这不仅仅是面包损失水分和干燥。它也是淀粉随着时间的推移重新结晶。与淀粉反应与麸质和水分分布相反,产生以下结果:
- 面包屑的硬度显著增加
- 随着时间的推移,新鲜面包屑失去弹性或弹性
- 增加了破碎性
- 面包片的脆弱降低
- 面包面包失去了香味,假设陈旧的味道
有几件事可以加速或减慢这个过程:
- 配方(脂肪、糖、酶、乳化剂和胶体)
- 面团系统在生产过程中使用
- 成品的具体体积
- 包装或装袋技术(完全密封包装或扭转领带封闭)
- 使用的包装膜的类型(透气性,水蒸气透射)
- 面团的热处理(烘焙和冷冻操作)
- 烘烤过程中的水分蒸发(即烘烤损失)
- 储存和运输过程中的温度和相对湿度
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那么你应该专注于保持面包新鲜吗?
最好从你的公式开始。一种通用的解决方案是酶。他们不仅允许一个特定的微调想要的结果,但他们也干净的标签友好!为了保持新鲜,有三种特定的酶是一个不错的选择:
- 淀粉酶:改善发酵,从淀粉中产生麦芽糖和葡萄糖,减缓老化
- 木聚糖酶:重新分配面团中的水,改善麸质基质和气体保留,并有助于处理性质
- 脂肪酶:产生来自脂肪的乳化剂,稳定气体细胞,软化碎屑,缓慢升级
在保持面包新鲜的味道方面,酵母是一种强大的成分。随着时间的推移,它可以帮助您的面包味道,并有助于停止陈旧的气味。
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